“黑中白”，怎么酿？
要了解黑中白，必须从葡萄本身开始说起。酿酒的葡萄大致上分为红葡萄与白葡萄，都是来自一种古老的葡萄家族—Vitis vinifera，学者们也相信，葡萄最初的外皮都是黑色的，白葡萄则是由环境自然突变产生的品种。
基本上，无论是红葡萄或是白葡萄，剥开皮后，里面的葡萄果肉与汁液都是透明浅色的（例外为红皮红肉的染色葡萄 Teinturier，像是 Saperavi、Alicante Bouschet 等），所以葡萄酒的颜色，并不是来自于葡萄汁，而是在酿造过程中与葡萄汁所浸渍接触到的葡萄皮。
红葡萄皮在浸渍过程中所释放出的花青素（anthocyanin）就是酒色的来源，也因此浸渍时间长短，决定了最终酒的颜色，时间够长，就是红酒 ; 较短的时间，则可以酿出或深或浅的漂亮粉红酒 ; 同理可证，若让皮与汁不要接触到，那即使是红葡萄，仍然可以酿出清澈透亮的白酒！
因着意外而诞生的“黑中白”西西里白酒
埃特纳火山的存在，之于当地的葡萄酒产业可说是一把双面刃，好处说不尽，最著名的莫过于火山喷发后岩浆流经而形成的土壤，加上被火山灰覆盖的松软黑色土壤层层交叠，孕育出带有丰富滋味、矿物感的火山酒，这样的地质条件占比不超过全球地表的 1%，十分稀有。
但火山爆发带来的不只是肥沃土壤，更有直接的农损。2018 年，受到埃特纳火山喷发影响，庄园的葡萄受损严重。但资本额不够庞大的小农并没有浪费的本钱，因此将还能使用的主力红葡萄品种：马斯卡斯奈莱洛（Nerello Mascalese）依成熟度分批采收，并分别酿制成白酒、粉红酒，以及红酒。
红葡萄酿成白酒的“黑中白”技法通常只在香槟或气泡酒中使用，酿制成白酒情况非常少见，但这一系列独特的作品意外地大受好评，也让酒庄决定继续生产，本月的这款马斯卡斯奈莱洛火山白酒，就因此而诞生。
品饮笔记
Ayunta Nerello Mascalese Bianco Terre Siciliane IGT 2019
艾云塔酒庄 马斯卡斯奈莱洛火山白酒 2019
这是款独特的“黑中白”白酒，马斯卡斯奈莱洛（Nerello Mascalese）是红葡萄，但酒庄以极度轻柔的手法压榨，避免葡萄皮的颜色进入酒液，再使用野生酵母在不锈钢槽发酵，接着不浸皮、直接进到水泥槽中熟陈。是一款非常特别、值得细细品味的西西里白酒！
开瓶即散发出杏桃、青苹果、凤梨干的香气，入口后，感受到酸度虽高但却不尖锐，质地柔和且有不错的架构，柚子皮、白花香气带着一丝矿物感，尾韵有宛如咸柠檬般令人生津的感受。整体均衡、简洁且易饮！
本款建议可以搭配煎烤白肉料理、海鲜或是寿司，虽然是不用醒酒、即开即饮的酒款，但还是可以倒入杯中温柔醒酒，顺便感受温度缓慢上升所带来的口感变化！
