在酿酒方面，很少有什么“经验”或者说“实践“，比在自己的酿酒室里将一些不受重视、不受喜爱的老式啤酒风格复活更有价值。Josh Weikert提出了学习、饮用和酿造经典啤酒的理由。
作者丨JOSH WEIKERT
时间丨2021.5.31
翻译丨酒花儿
Photo: Matt Graves/mgravesphoto.com
在很久很久以前的2007年4月，当我开始自酿啤酒的时候，部分原因是寻找"异国"啤酒的挑战。但那些啤酒到底是什么呢？虽然今天听起来很疯狂，但我说的是波罗的海波特和烟熏啤酒（Rauchbier）的持久而强烈的味道；英国淡味啤酒（Mild）和黑啤酒（Schwarzbier）微妙细微的差别；赛松和比利时淡色艾尔的深奥和创造性的香气。
是的，我在寻找经典，这些经典在美国的酒吧里很难找到，它们不仅是不寻常的，而且几乎都是走私货。不过，潮流正在转向。不久之后，精酿啤酒的爆炸给我们带来了各种各样的经典啤酒，它们新鲜而明亮，而不是因为几周的进口海运而变得沉闷和平淡。一句话，这是很奇妙的。
但对于自酿啤酒屋来说有一些有趣的事情正在发生。所有这些异国情调的稀有经典对美国啤酒界来说变得太"BORING"了。它们来了，它们很受欢迎，它们迅速过气。不要误会我的意思：它们显然没有消失，但它们肯定被浑浊IPA和过桶啤酒挤出了酒头。
因此，在14年后的今天，我又开始为自己酿造我可能无法在酒头上找到的东西：经典。
知识就是力量
如果你想酿制经典啤酒，那么你要学习的东西就和你酿造的一样多。
可以从公开的啤酒指南开始学习，如BJCP和酿造协会（Brewers Association）。两者都提供了对各种啤酒风格的详细解释。这些可能反映了啤酒的起源，不需要进一步的背景或研究。然而，BJCP指南包括了每个子风格的"历史"和"特色成分"部分。这些部分包括（通常是相当详细的）历史脚注，不仅增加了趣味性，而且为那些希望酿造真实风格的人提供了有用的指导。当然，你不一定要尝试酿造一种风格的"历史"或"原始"版本，但知道你是否想这样做是很有用的，因为你可以追踪该风格如何达到现在的水平。
你的研究可以从这里开始，但不需要到此为止。任何没有接触到迈克尔·杰克逊的《新世界啤酒指南》（New World Guide to Beer）的酿酒师都会错过一个很好的阅读机会，也是一个有价值的酿酒参考。Brewers Publications出版了一系列由有成就的作家撰写的以风格为重点的书籍，这些书籍可以增加你对经典风格的理解深度。当然，像Craft Beer和Brewing Magazine®这样的出版物也提供了关于风格的历史和发展及其生产的精美文章汇编。在你瞄准之前，了解你的目标!
当需要瞄准时，你也可以从历史配方中学习。中世纪和文艺复兴时期的家庭（至少是较富裕的家庭）不仅经营自己的酿酒业务，而且还保留了原料采购的记录，从而有可能知道他们在酿造什么，如何酿造，以及为什么酿造。著名的是，华盛顿、富兰克林和杰斐逊的美国殖民地时代的配方被保存下来，供后人参考，并揭示了他们那个时代常见啤酒的构成和风味特征。19世纪开创了现代制麦、窑炉和烘烤技术的酿酒厂的记录显示了配方是如何随着原料选择的增加而发展的。
另外，很明显，来自现今啤酒厂的配方--Sierra Nevada和它的淡色艾尔，Anchor Brewing和它的蒸汽啤酒，Uerige的老啤酒（Altbier），Mikkeller，BrewDog，等等，都可以提供明确的指导。
了解"真正的"啤酒
然而，知识并不都是学术性的或档案性的。在喝完一种啤酒风格的过程中，有很多可以打分的地方，以获得对它的感觉。这可能是成为一名合格的啤酒裁判和品酒师的最大的意外收获（尽管我应该看到它的到来）：对同一风格或类别的啤酒进行评估是一种几乎不可替代的学习经验。
不过，诀窍是通过正确的啤酒获得味觉"体验"——我指的不是来自正确的酿酒厂。我的意思是指那些状态良好的啤酒，实际上尝起来就像它们在原产地和预定条件下的味道。旅行、高温、摇晃、氧化和最重要的时间都会改变啤酒的味道。如果不谨慎，你可能会在无意中对经典啤酒风格的实际味道产生错误的理解。
我第一次接触到这种现象是在成为半认真的啤酒爱好者后不久的一次英国之行。我曾经是（现在也是）英国苦啤的超级粉丝，我决心在访问时尽可能多地尝试。想象一下，当我在美国享受到的不是焦糖味的适度苦味啤酒，而是新鲜的啤酒花、美味的麦芽、更尖锐的苦味，以及更接近于美式淡色艾尔或琥珀艾尔的啤酒时，我是多么惊讶。主要区别是什么？这些啤酒并没有花几个月的时间来装入杯子。见鬼，就桶装啤酒而言，它们就在我喝酒的吧台下完成的。
我们看到这种情况发生在大多数海运进口的啤酒上。平淡的拉格在全球范围内如此有市场有原因的——它们不仅通常是无害的、没有挑战性的，而且即使是在漫长的海洋航行之后，味道也没什么变化。
因此，为了避免错误地训练你的味觉，应该采取一些合理的步骤。
首先，避免饮用瓶装啤酒，除非你能证实它们的新鲜度。暴露在光线下，更容易被氧气侵入的瓶盖，以及即使真的很旧也愿意保留它们的某种意愿，使它们成为啤酒"应该"是什么味道的不可靠的标志。相反，坚持使用罐装啤酒，或者更好的是使用桶装啤酒。桶装啤酒不仅在运输过程中不受光线或氧气的影响，而且酒吧也不可能无限期地保留它——与之相反，我曾经真的把三年前的富勒伦敦之巅（Fuller’s London Pride）上面的灰掸掉喝了。酒头上的生啤更有可能代表酿酒厂的意图和他们试图酿造的风格的特点。
第二，检查日期。"最佳日期"是可以的，但更好的是 "包装日期"。一些啤酒厂使用传统的日期（月/日/年，或日/月/年），但其他啤酒厂可能使用朱利安日期（一年中的一天，然后是年份——例如，042-20将是2020年的第42天，又称2月11日）。如果啤酒已经超过两三个月了，在评估时要考虑到老化和腐烂的影响，并记住它们可能是微妙的。氧化和老化不会自动和立即产生湿纸板的味道；它们可能只是使啤酒花变暗，或使麦芽变硬，或导致更精细的碳酸化，使气泡变小，巧妙地改变口感。显然，啤酒在包装中放置的时间越长，它表现出这些变质效应和（不幸的）变质的机会就越大。此外，还要考虑任何处理或包装的影响。最典型的例子可能是绿色或透明玻璃中的啤酒的臭味，但这几乎是唯一的例子。凹陷的罐子、肮脏的瓶沿或其他物理异常可能是一个线索，表明即将到来的东西不具有代表性。
最后，不要把任何一种啤酒作为一种风格"应该"尝起来的样子。有些啤酒是其风格的鲜明例子（说的就是你，Saison Dupont），但该风格的其他啤酒的优势可能导致你得出其他结论。多喝吧。"尝一尝"，看看存在哪些变化，它们在哪里重叠，并尝试将某一酿酒厂特有的 "独特"味道与真正代表经典风格的味道分开。
酿造经典
所以，你已经查阅了重要的统计数据，阅读了历史，从古老的配方中获得了灵感，得到了许多例子，并审查了它们的质量。在所有这些阅读和品尝之后，你在实际酿造一种经典风格的酒时就会有更多的信息。所以，让我们开始行动吧!
在配方开发方面，不一定只酿造"经典 "的配方。许多配方都依赖于当时的可用原料和技术。很可能你可以做得更好。我的建议是少关注细节，多关注大局，特别是以这种方式。寻找适合本地区的原料。在酿酒原料中，风土是一个真实的东西，就像对酿酒葡萄一样，用德国小麦和大麦酿制小麦啤酒（Hefeweizen），或用波西米亚的萨兹酿制捷克皮尔森，都是可以采用的好策略。我特别推荐英国水晶麦芽用于英国啤酒风格。不过，新鲜度仍然很重要，所以如果你的选择是一些“5年陈”的本地酒花或新鲜的自家后院种的酒花，也许可以继续下去，"去当地"。
同样，当涉及到酿造过程时，至少要考虑采用经典的方法......但不一定要坚持下去。诚然，一些酿造方法——如煎煮法（decoction）、克朗斯宁法（kräusening）和桶储法（cask-conditioning）——产生了独特的风味。但不太清楚的是，这些做法对创造出令人信服的啤酒有多重要，因为它们对风味的影响往往很微妙，有时可以通过调整配方来"伪造"。
最初，我在研究一种新的风格和配方时的标准做法是，尽可能地坚持经典方法，同时也用我的"标准"酿造工艺生产酿同一配方的另一个版本，然后并排品尝它们。在大多数情况下，要么没有明显的差异，要么差异太细微而不明显。在这种情况下，我的标准工艺胜出，因为酿酒就像打高尔夫一样，每次都以同样的方式进行，可以减少错误，提高质量。但有时，一种酿造方法确实会产生更好的结果——例如，在地下室的阴凉角落而不是近乎冰冷的冰箱中延长我的双倍博克的陈酿时间——我会坚持这样做。尝试、评估，然后信任（或不信任）。
然而，在这两种情况下，都要以目的为导向进行酿造，而不要为了自己而成为一个传统主义者。如果你用正宗的原料和工艺制作啤酒，但它的味道并不像你的研究表明的那样，那还有什么意义呢？酿造你想要的啤酒，使用任何工具和技术来完成工作。瞄准目标，你就更有可能击中你的目标。
韵律和理由
那么，为什么要酿造经典？这不仅仅是怀旧或寻求舒适的东西——事实上，恰恰相反。了解规则也意味着知道何时、如何以及为什么要打破它们。
与啤酒的根源保持联系是一种了解和鉴赏的方式，当你被提供一些真正独特和有趣的东西。当一个酿酒师说他们制造了一种迷人的啤酒，它干净而简单，但具有明亮的花草味，德国皮尔森的“学生们”知道他们以前听过这首歌。当另一家公司发布酸樱桃野菌艾尔是，Kriek的信徒已经有了一个比较点。有创意的、原始的成分组合当然会在现代啤酒厂中出现，能够将新的和重新发现的成分分开是一个有用的工具。
俗话说，历史不会重演，但它确实是押韵的。同样，看到一款真正的 "现代 "啤酒与它的经典前辈之间的关系，可以丰富人的经验。你必须知道你在哪里，才能看到你已经走了多远。这也是测试你自己的技能和扩大你自己的味觉经验的一个好方法。知道你能酿造并分辨出Roggenbier和Dunkelweizen的区别，能给你对自己控制原料和发酵的能力的信心，从而在接下来的日子里酿造出更多冒险的啤酒。
归根结底，这是关于了解啤酒和酿酒。如果你想为未来酿酒，就从酿造过去开始。经典之作之所以成为经典是有原因的。
reference：https://beerandbrewing.com/better-brewing-why-we-study-the-classics/
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