看似自然天成，得来不费工夫，但环境中微生物的存在并非以酿酒为目的，葡萄作为食物，葡萄酒其实是微生物大量繁衍与代谢后剩余的副产品。生命总是自有进程和出路，要陪着数以亿万计的微生物共舞，酿成美味的葡萄酒，不只不容易，更是充满着许多未知与凶险。
让酿酒师伤透脑筋的酒香酵母菌（Brettanomyces，常简称为 Brett），也是酵母菌的一种，不知是否为了反讽，被定名为酒香酵母，常会让葡萄酒产生所谓乡村系的气味，例如走进马窖里的气息。也许有人会喜欢，但对酿酒师来说，这是必须被去除的污染源。维持酒窖的卫生环境，尽量减少老旧木桶这些容许细菌藏身的容器确实可以改善，但这些酵母菌也存在葡萄皮上。使用二氧化硫来抑止酒香酵母作怪是许多酿酒师会采行的方法，除了抑菌，二氧化硫也能抗氧化，是相当万用的酿酒添加物。只是，添加之后，也会影响包括原生酵母在内的众多微生物的活力，甚至会降低将来葡萄酒对氧气的耐受性。
加与不加、加多少、何时加，无论是否为自然派，都是酿酒时的重要决定，因为跟繁多的微生物有所牵连，也很难有标准答案。加了可能暂时解决问题，但也可能创造更多新问题。在谈自然派的老鼠味危机之前，这是最需要暸解的前提。如果你不太在意自然派的发展，倒是可以忽略这篇文章，虽然无法完全保证，但通常添加足量的二氧化硫抑制微生物的活力，是可以轻易避过老鼠味的。
最大的恐惧不是酿造失败，而是不可预期的未知。自然派的酿酒师近年来最大的担忧，不是氧化，不是挥发性酸，更不是酒香酵母菌感染，而是不可预期、捉摸不定的鼠系气味。酒中的老鼠味听起来很耸动，很倒胃口，但其实跟白苏维浓的猫尿味一样，来源都跟动物完全不相干，而且也不一定是完全讨人厌的。一九九○年代初当我还在法国念书的时候，这样的气味在课堂上是以花生味来定名，跟英文中比较常用的爆米花或玉米片香气其实是近似的气味，也有人认为是印度香米或乳酪饼干的香气。虽然葡萄酒迷们不一定都讨厌，甚至也有人偏爱，但酿酒师大多不希望在自己酿的酒里出现，因为严重时真的可能转为让人联想到老鼠笼的诡异气味。而现在 Goût de Souris(老鼠味)也已经成为正式的品尝名词了。
即使酿酒师们已经知道这些气味的来源是由葡萄酒中的某些微生物在代谢时产生的，例如乳酸菌 Lactobacillus hilgardii，甚至也知道 2-乙酰基-3-、-4-、-5-、-6-四氢吡啶等四种分子是这些气味的主要来源，但真正让酿酒师担忧的是，这些微小的分子虽然已经存在酒里，但大部分的时候却不一定都能察觉得出来。因为这些分子在葡萄酒的酸性环境中不具挥发性，单用鼻子闻是完全闻不到的，必须把酒咽下，让酸碱值接近中性的口水稀释口中残余的葡萄酒后，让酸味降低，才有可能感知到。
但同时，这也取决于葡萄酒所处的温度和氧化情况，以及其他仍不明的原因。这意味着这些气味可能在装瓶上市一段时间之后才会被发现，甚至同一批酒也可能仅出现在一部分的酒瓶中；也常在窖藏数月后消失；或是开瓶数小时之后才喝得出来。
但让情况更复杂的是，有大约三十%的人感知不到这些香气，如果酿酒师刚好是这幸运（或不幸）的三十%，要控管这些恼人的气味就更难上加难了。
即使曾在一些陈年的加烈酒中体验过这样的气味，但近年来几乎都只在自然派的葡萄酒中喝到。没有添加或添加非常小量的二氧化硫是鼠系香气越来越常见的最关键原因。但即便如此，还是有非常多无添加二氧化硫保护的葡萄酒，完全没有受到老鼠味的污染。在最近四年间，每年密集品尝数百到上千款的自然派葡萄酒，大约有将近十%的酒有疑似的气味，其中严重到影响品尝的不到一半，而且大多是在桶边试饮的时候遇到。
无鼠味的自然派葡萄酒除了仰赖好运气，酸度高，也就是酸碱值特别低的葡萄酒也常能避过这样的麻烦，努力维持酒窖洁净和严格汰选的自然派酿酒师也较少有此问题。很多酒评家无法理解明知有风险却又坚持不添加的行为，甚至质疑是反二氧化硫的教条主义作祟。身为一个自然派的提倡者与爱好者，我也很不喜欢留在喉咙深处的鼠系香气，容忍度甚至远低于氧化、挥发性酸和遭Brett菌感染的气味，显然我也不在那幸运的三十%里。但我认为鼠味的问题只能用二氧化硫来解决也是另一种教条主义，虽然表面上可能是最方便简单的解决办法。
如同一开始谈到的前提，加不加二氧化硫也许重要，但对一些自然派酿酒师来说，如何看待与微生物和平共存，在酿酒槽里找到生态均衡这一件事也许更为关键。习惯仰赖防护网是一种安全的保障，但也可能是更贴近真实世界的阻碍，而酒里的老鼠味便是试着走出防护网可能遭逢的代价之一。至于喝还是不喝，端看在意的是那十%的恶还是九十%的美好。
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※收录了近五年来，因自然派而起，五十余篇对于葡萄酒的深刻反思。
※全书共分为五个章节，谈的是后全球化时代，最值得关心的葡萄酒议题，也是用因葡萄酒而起的人生体悟所编织串联而成的美味故事。
看似恒常不变的葡萄酒世界，在过往的二十年间有着相当多的巨大转变，影响着葡萄酒的风味与未来发展。透过自然派的革新运动，葡萄酒业逐渐从现代酿酒学的独断中解放出来，重拾师法自然，反璞归真的逆向潮流，在经典的转换与重建的过程中，融入更多新价值，风味也有了更多元的样貌，更关键的是，也让葡萄酒重新回到作为风土饮料的本质。
全书分为以下 5 个章节
一、少即是多：减法的审美观在葡萄酒世界中发酵，12 个因弱滋味而成就伟大的葡萄酒实践。
二、经典。Remix：从 12 个经典葡萄酒与时俱进的风格转变，看见自然派革新运动为葡萄酒世界所带来的深远影响。
三、 发夹。弯：后全球化时代，7 个如发夹弯般全然逆向改变的葡萄酒新风潮。
四、葡萄酒的生死课：12 个需要忘却形体，回到真实生命才得以解开的葡萄酒课题。
五、骡子与赛马：忘却用公关与行销构筑起来的顶级与尊贵，在主流之外，自信展露葡萄酒本貌的 10 个风土故事。
作者简介
林裕森Yu-Sen LIN
以葡萄酒为专业的自由作家。巴黎第十大学葡萄酒经济与管理硕士、法国葡萄酒大学侍酒师文凭、东海大学哲学系。原本念的是哲学，却一头栽进葡萄酒的世界里，林裕森自况为“逐美酒佳肴而居”的“游牧型”作家，在地球上迁徙流荡，四处探寻那些在人与土地的交会之下，经过时间的沉积才淬炼而成的难得美味。
林裕森部落格：www.yusen.tw
相关著作：《飮．自然Natural Wine：献给自然派爱好者的葡萄酒志no.1》《欧陆传奇食材：巴萨米克醋、贝隆生蚝、布烈斯鸡、盐之花、伊比利生火腿、帕马森干酪、蓝霉乳酪、黑松露、白松露》《布根地葡萄酒──酒瓶里的风景》《西班牙葡萄酒》
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