来自大七酒造，划时代的“超扁平精米”技术！ 11月22日更新

编辑最后更新 2024年11月22日，精米对于酿造清酒而言是至关重要的步骤，几乎决定了清酒口感和香气，越高的精米率代表杂质越少、心白比率越高，然而心白也越容易破碎。来自日本福岛县的大七酒造为了减少浪费，以及提高精米效率，因此研发出划时代的“超扁平精米”技术！...

研磨的目的

米的胚芽和表层部分含有多种元素，蛋白质、脂质、维生素等会加速米麹和酵素的增生，破坏既有发酵平衡，使清酒产生杂色和异味。研磨的目的就是要去除这些成分，保证后续酿酒的品质稳定，但也不是磨掉越多越好，要依照不同酒款做不同程度的研磨，研磨可以说是决定清酒口感和芬芳的重要工序。

传统精米方式的缺点

传统的研磨方法——大多数酒造使用的方法是加快碾米机磨石的转速，同时降低研磨仓内米的密度，以提高研磨的速度和效率、避免米粒龟裂或破碎。米粒会围绕碾米机转轴不规则旋转，逐渐被研磨成圆球形。不仅磨去大量原本需要留存的心白部分，同时也有许多杂质仍未去除，因此多数酒造才会追求更高的精米率，让杂质残存率最小化。

慢工出细活“超扁平精米”

为了克服传统研磨方法的缺陷，斋藤富男提倡采用扁平研磨法。这一方法旨在对糙米表面进行厚度均匀地研磨，研磨后的精白米呈扁平状，斋藤富男凭这一理论荣获日本酿造学会功绩奖。

扁平研磨法的原理是碾米机的磨石转速较慢，研磨仓内米的密度较高，这样米就会以长轴为中心在研磨仓内旋转，结果研磨出的精白米呈扁平细长状。但是，这一方法要花费比传统的研磨方法更多的时间，也容易造成米粒破碎。

大七独创的超扁平研磨技术

1993 年，斋藤富男在日本酿造协会志上提出“扁平精米”理论，在当时引起不小的讨论。而大七酒造非常关注斋藤富男的理论，并致力运用到实践中。通过反复试验力图在发挥扁平研磨法优点的同时，也需克服米粒容易破裂、研磨时间过长等问题。最终，大七找到了最佳解决方案，米粒的扁平率还要高于斋藤富男提出的理论值。为此，大七将其命名为“超扁平研磨技术”。

因而获得了 2014 年 Eco Products 大赏（エコプロダクツ大赏）审查委员长特别赏。