饮酒酿酒和价值判断，精酿啤酒的历史和发展 11月23日更新

每一款啤酒都是最好的啤酒？当然不是了。

一件事是：在一个微信群，有人发了一瓶Jester King的Atrial Rubicite，但是此时另外一个人说，这是装B的酒。

另一件事是：我在朋友圈阅读到一篇文章，关于小麦啤酒如何要避免酸味。

我们常常听到朋友抱怨：这款酒太苦了/不够苦，这款酒太厚重了/不够厚重，这款酒太甜了/不够甜，我喜欢A味道，所以B啤酒是垃圾。

曾被人认为“太甜了”的KBBS

弄清这些问题非常重要。在酿酒时，你必须不被这样的话题困扰，才能对自己的酒产生清晰的判断。而且你也需要清晰无误地和别人讨论啤酒，这对你的酿酒/品酒记忆是一种重要提升渠道。

一、事实判断与价值判断

我们不妨把知识分为两类，一类是事实判断，另一类是价值判断。

一个观点：

当代科学的发展趋于迟滞，因为我们在100多年前就发明了汽车并且取代了马车，但是今天人们依然受困于堵车，而无法通过飞行来通勤。

前文的错误在于，人们可以通过科学实现“通过飞行来通勤”（事实判断），但是具体到一个科研工作者，到底有没有必要这么做（价值判断）？就不是科学能够解决的了。如果你因为堵车耽误的时间还没那么值钱，科学家可能更想忙点儿别的。

事实判断

对于事实判断我们可以通过试验来证伪，例如只要酿酒师干投啤酒花，水果风味就会增加，只要酿酒师投放足够的酵母，发酵就会正常开启，验证是否正确，我们只要多做几次试验就可以清楚。

这里的关键在于我们要关注因果性，时间的先后不是因果性，找到有相关也不是因果性，只有因果性才是因果性。

随手找了一款“发酸的”小麦啤酒

比如“小麦啤酒容易发酸”，这是一个事实判断。只要你定义清楚什么叫“发酸”，然后你只要有足够多的样本，对比一下小麦啤酒和它的对照组就知道了。

再比如“避免感染杂菌，可以避免小麦啤酒发酸”，这同样是事实判断。你同样可以根据上面的标准，酿造不同的版本，展开试验调查。通过调查你会发现，感染杂菌可以避免一切酒在一定程度发酸，而小麦啤酒发酸其实还有另外原因。

但是这里的问题在于，在这个系列研究里，没有人说过“避免小麦啤酒发酸是好的”，或者“小麦啤酒发酸是不好的”。因为这属于价值判断的范畴了。

价值判断

对于价值判断我们很难找到唯一答案，一款酒好喝还是不好喝，这往往取决于我们把它们放置于不同的价值判断模型里：你可以说Julius好喝是因为酒花香味爆表，也可以说London Pride好喝是因为优雅隽永与克制。干投酒花增加水果风味好不好？我们需要把观察对象放置于我们的标准里，然后才能生成出评价来。

至于小麦发酸到底好不好，这个我们以后再讲。

区分讨论

区分事实判断和价值判断非常重要，有时候我们需要把它写在纸上，每讨论5分钟看一眼，才能避免不知不觉中对问题的认定发生变更。

在酿造中价值判定也很常见，比如你需要对一个批次酒的味道进行判定后，才能制定下次的迭代方案。许多酿酒大师把它看作是最重要的工作和自己的价值所在，Ken Schramm为蜂蜜酒增加酸时，确定酸度是否足够的办法是通过不断品尝，“当品尝完一杯，又想品尝第二杯的时候，酸度就很合适了。”

我的观点是，把事实判断和价值判断截然区分开并轮流使用，会非常有助于你在大部分领域（特别是艺术）的提高。

二、你的偏好不是审美

在我们酿造陈放啤酒/酸啤酒的时候就会不断面临这样的问题，只有定期通过饮用、各种混合的组合，才能判断如何处置手里的酒。这些基酒不像我们在酿造小麦、IPA时那样，会有明确的流程和清晰的界限，而是长期处于待揭示的状态（即使装瓶以后）。所以我们如何看待它们？

如同“怎样把大象装进冰箱”，我们来回忆一下，喝酒/感受/评价，实际上是分了三步：

第一步我们打开酒，倒出来。我们看到酒的外观，闻与喝，得到了酒的色、香、味。
第二步所有的信息在大脑汇总，判断出味道。
第三步根据品饮经验和获得的知识，再做一次判断，输出信息，评价好喝/不好喝，以及理由。

根据这一过程，我们常常说“味道”（好不好喝）是非常主观的，没有对错，也常常说“体验是非常个人的”等等。这当然没问题，你喜欢任何味道，给任何酒好评或者差评，谁也没有权力来干涉你。

或者我们可以说，只有好酒才有公共性，因为不好喝的酒才会用不可知论说辞来吹

但是另一方面，如果我们再复盘一次过程，就可以很清楚知道，上一段的任何判断都可以说你没有区分你个人的部分，以及公共讨论的部分。

比如你说我认为85°C温水冲泡的观音土远比BCBS好喝，这在你来说当然可以成立，而且我永远没法反驳你。但是这样的对话毫无公共性。只有抛开个人的偏好，才能讨论审美（不明白这一点请自行百度“审美”）。

或许你会说：难道喝啤酒不就是个人的事情吗？是的，喝啤酒当然是非常个人的事情。但是讨论关于啤酒，或者酿酒，就是具有公共性，值得讨论的事情了。否则BJCP总结出那么多种啤酒风格来，是闲的没事儿做吗？

讽刺的是，在一些地区，BJCP从“也可以这样”，成为了“不可以那样”

我为什么要说这些？因为这决定了本文中试图讨论的内容范围：仅限于你和我都能感知和具备讨论能力的，关于啤酒的味道的判断。

可惜的是：可能因为啤酒兴起太晚，目前似乎没有看到什么关于这方面的研究。

三、结构之轮

我们先来看一组价值判断问题：

如果浑浊IPA的亮点在于模仿果汁，The Answer之类酒厂的亮点在于做出了高仿的发酵果泥，那么我们为什么不直接喝果汁、果泥？这样的追求有什么价值？

如果说平衡是啤酒中至关重要的点，为什么甜点帝国世涛会大行其道？

我们在啤酒中追求的仅仅是舒适吗？

为什么有的酒涩（比如Atrial Rubicite里的丹宁）反倒成了优点？

为啥罗登巴赫有醋味，却被说成是好酒？

为什么A酒的优点，出现在B酒里就成了缺点？我们在啤酒世界（特别是大酒）里每天都能看到这样的矛盾，每天我们都对这样的问题视而不见，这也是很多人认为某些酒"装B"的原因。我们来试图弄清这个问题。

一桌子装B的酒，大家看看就好

本能偏好

一切要从咱们人类诞生时说起，那会儿咱们老祖宗别说喝酒了，有口嚼头就不错。假设有三只猿，猿大头，猿来如此和猿滚滚。猿大头喜欢苦味，猿来如此喜欢酸涩味，猿滚滚同时喜欢酸和甜。试问谁活下来的概率更大呢？

当然是猿滚滚，因为通过偏好，它摄入了比前两只猿更多的热量，同时降低了摄食中毒的风险。所以它的基因特征也成为了人类的主要来源。至于可怜的猿大头和猿来如此的基因，那就传不下来了，因为它们都是loser。

这样我们得出的结论是，甜口的，近似于水果（增味、酯香）、肉类（焦香）、谷物味道，都是人所喜的。回到酿酒，这类酒自然也是讨喜的。

宜饮度与平衡

但是同样地，人本能地不能在短时间内摄入过多甜味（血糖过高反应迟钝，凡是嗜糖无度的loser都被狗熊吃掉了），于是需要其它味道来维持（比如苦味，比如酸味，或者用其它风味进行修饰）或者调整它们的比例，也就是我们说的宜饮度与平衡。

同理可以得出，在本能里，我们也会厌恶那些啤酒里的杂味，例如双乙酰浓了就是馊味。

上述这些需求生成自本能，但是很显然已经充满了人类理性的痕迹。这岂不是不自然了吗?

我不这么认为。如果我们仅仅依照自己的偏好和偏好的衍生来酿造啤酒，一个显而易见的结论是，我们在这事儿上根本没有什么自由意志！好在现实并非如此。

理性的改造

在我看来人能从人造物中获得的欣快感并非只有本能一个来源，还有一个来源就在我们中间，就是人类可以从理性所生成的秩序本身获得欣快感。

否则的话你很难解释为什么毕加索的画要比你的手机街拍更有价值（虽然画的不“像”），也很难解释为什么《爱情买卖》竟然没有瓦格纳的歌剧更有价值。

画家蒙德里安从现实与本能解脱出来的过程

这当然很好论证，如果我们人类仅仅满足于本能和它的衍生物，那就不会发明工具、文字等等。我们选择脱离蒙昧，构建出无比复杂的社会，世间只有人类可以因为获得实际不存在的抽象概念欢欣鼓舞。脱离本能和它的衍生物，哪怕一会儿，都是我们具有自由意志的象征。

否则的话我们喝可乐好了嘛。

据此我们很容易推论，一定更有一层，是超越本能的存在，它无需模仿任何自然界的味道，只可能属于人类智力活动的产物，有时候它是通过巧妙叠加各种味道，生成你没法凭空想象的味道，例如funky，甚至有时候它都不能说是一种味道，例如复杂性，也是因为它，轻薄的酒体干爽的口感才成了一项优点。

这样一来，我们把味道的体验来源分为三层：本能；本能的衍生；理性改造。

四、理性的美感

在本能和衍生层面，味道是有绝对高低之分的，好就是好，坏就是坏。但是到了理性改造这里，我们就从事实判断进入了价值判断的领域。

你的素材失去了高低之分，樱桃味还是苹果味退为次要，重要的是它们怎样被组合在了一起。试想一下，一款酒增味香草，还是不增味香草？如果按照我们常遇到的“我在里面喝到了足够多种类的风味”学说，我们就需要尽可能地增味，然后进入相声“报菜名”就行了，但是实际远非这样简单。

就按上图来看，你需要你的作品摆在这个圆的什么位置？如果你仅仅想要满足本能和衍生，那么你就很容易开发出类似浑浊IPA或者果泥古斯这样的啤酒来，不管你怎么做，只要围绕着对具象食物进行模拟，并且平衡无缺陷宜饮就可以。

但是如果你要开发出啤酒的潜能来，那就要把更多的心思放在规划啤酒的结构上。要知道顶级厂不是买不起酒花，也不是扔不起果泥，而是他们对啤酒的潜能有着更高的认识。

Cable Car是非常从容但是非凡的一款酒

比方说The Lost Abbey的Cable Car，它的基酒有一款塞松和两款低温发酵酒（分别是法式窖藏和拉格）。通过一定比例进行混合以及共同陈放获得。这样的设置让人很纳闷，因为它既不是添加某个酒从而让它的味道浓郁起来，也不是像兰比克那样纯粹地把同一配方的不同批次混合以统一味道。三种不同配方的浅色酒兑起来的目的是什么？

在我看来至少有一点值得参考，拉格收口短，塞松收口长，加上酸味作为基调，这个时间上的起伏感会很有意思。本人上个月有幸喝了一瓶，实际上有但是很不明显，但是在你未察觉时，仅会感到这款酒“很复杂”。

Atrial Rubicite，要说好酒之间有什么共性，那就是从容

再回到本文开始时说到的Atrial Rubicite，这酒要是仅仅从本能角度来说，对树莓果汁的模拟当然是一塌糊涂，因为现实中根本没有这么干的果汁嘛，而且树莓味道在风味中比重也不大，既不浓密，也不突出，这就让很多人觉得它名过其实。

但是实际上它过桶和野菌带来的丰富味道，以及干爽至极的酒体，足以超越你从自然果汁味道中带来的区区快乐，加上细密丹宁的铺陈，那是人类自理性改造世界获得的愉悦，一杯果汁永远都不能带给你这种感觉。

正如当代艺术，人类一旦脱离对现实的模仿，潜能是无远弗届的。当你喝了那么多好酒，一次次被味觉编织的精妙结构惊讶。你会发现你不再用它的味道像什么来看待一款酒，它本身已经超出现实食物，作为理性的具象而独立存在了。

再次提醒，这是价值判断的领域，你怎么评价一支酒，关键不在于和他人是否一致，而在于跟自己是否达成逻辑自洽。

五、色香味是三件事吗？

上面的讨论仅限于我们对“味觉”的认识，但是实际上味觉又岂能独善其身？

我们常把色香味放在一起，但是在具体分析时又分开讨论。究竟色、香、味是三种不同的知觉吗？

早先的味觉教材会告诉我们有一个味蕾地图，还有风味都来自舌头等等。但是今天我们知道，味蕾地图实际上没什么依据，而我们所尝到的风味，也就是“菠萝味”、“巧克力味”其实是来自后鼻腔的嗅觉，也就是说“风味”其实是一种“香气”。而舌头能尝到的只是酸甜苦辣咸鲜等味道。

在这个基础上，我们可以看作香和味其实是不同体现而已。那色呢？

我们知道一款酒如果有非常漂亮的红色，喝到的时候你总会感到额外的果味。这并非你的专业度不够，根据《American Sour Beer》，实际上BJCP评委也会受到这个影响。而且更重要的是我没听说过专业训练能解决它，除非你蒙住眼睛喝酒。