雪莉酒以 Solera System的陈年方法而闻名。
雪莉酒必须在600升的橡木桶（西班牙语为butt)中陈年，这种橡木桶往往曾用于陈年非加强型葡萄酒，之后才能用于陈年雪莉酒，因此不会留有任何的橡木味，橡木桶让氧气与酒液接触，酒液只是装满橡木桶的六分之五以便进一步促进氧气作用。
Solera System:
Solera System在陈化过程中，将酒桶迭成数层(3层最常见的) ，每年会提取最底层的25%装瓶，然后再上一层的酒去填充最底层，因为需预留空位同空气接触。第二层会由最上面一层填补上，如此类推．新鲜的酒液会填充到最上一层的酒桶中。Solera System保证了酒质的稳定，雪利酒的酒质和风格都闻名于世界。
雪莉酒共分干型风格和甜型风格，干型酿自葡萄品种帕罗米诺（Palomino），甜的雪莉酒则用佩德罗·希梅内斯（Pedro Ximenez，简称PX）的葡萄品种,这两种葡萄品种特性不明显,这对于酿造雪莉酒非常理想,因为雪莉酒的风格大程度上取决于生物型还是氧气陈年过程.PX在Jerez非常少,所以大部分使用的都是来自相邻的Montilla-Moriles产区,这里酿造雪莉酒是法规的一个特例.
Jere位于西班牙南部,夏天最高温度40度,非常炎热,会令葡萄园造成干旱和水分流失而损害葡萄.而正是该产区的Albariza的白色土壤确保葡萄在这条件下顺利成长.因这种土壤有良好的排水和保水性.夏天可以储存足够的水份.
雪莉酒最主要分两种:生物陈年(需要Flor酵母存在)和氧化陈年(不需要Flor酵母存在).
干型雪莉酒:
Fino：生物陈年，即陈年整个过程都有一层白色的酵母完全覆盖酒的表面，阻隔空气与酒接触，发展出类似扁桃仁、酵母、面团的香气。酒只能加强到 15%～15.5% abv，一旦超过这个酒精度，表面的那层酵母就会被杀死。
Oloroso：氧化陈年，整个陈年过程都与一定的空气接触。因为酒精度足够高，酒不会变坏，带有坚果、烤烘、皮革、烟草等复杂香气。陈年的时候水份蒸发，酒精度会变得越来越高。
Amontillado：同Fino类似，系经过一段时间的生物陈年之后再进行氧化陈年。带有坚果，烟草等气息，酒精度最高可以达到22%，酒标上会标着“Fino Amontillado” 或者“Manzanilla Pasada”。
Palo Cortado：非常之罕见的一种，具有Amontillado 和 Oloroso 的相似的特点，具有Oloroso 的酒体和浓郁度，以及Amontillado的香气特征,这类葡萄酒多数的质量都会相对高.
Cream 是一种甜化的Oloroso，色泽从深琥珀色到金黄色，味道非常甜。通常通过混合不同的甜葡萄酒来制作，比如混合Oloroso和PX。
甜型雪莉酒:
将葡萄曝晒成葡萄干，并且将带有高浓度的糖分及相当程度的色泽的葡萄汁萃取而出，并且不将酒精完全发酵。最后加入烈酒提高酒精浓度。
PX 是以100%Pedro Ximenez葡萄品种酿造的甜型加烈葡萄酒，无论是在赫雷斯还是Montilla-Moriles产区，PX的酿造工艺都是一样的.
采收之后将葡萄在阳光下摊晒10天的时间至变成干果，再压榨，榨出来的果汁糖分高，非常不利于酵母菌的生长，发酵都很难进行，产区法规要求用白兰地加烈至15%- 17%度。
标有年龄的雪莉酒分为四个类别,最高级VORS(very old rare sherry)和VOS(very old sherry)这些术语表示,混合酒的平均年龄至少分别30年至20年.
现场试了Toro Albala 1980,1973,1937,1931年的PX,酒色如酱油膏，因长期陈年风味亦是高度浓郁以及集中,通常达到400克左右的糖分,带有浓郁的干果,蜜饯,浓缩咖啡,黑巧克力,甘草等的芳香。酒存放时间可约半世纪至一个世纪,开瓶后约放3-5年左右.(以上图片是酒版)Robert Parker 100分,原装酒标见下图:
