我们常听到新潟的水质偏软水，那么为什么会有这样的成因呢？大抵会说因为“豪雪”造成，所以雪水可以用来酿酒。
但是为什么呢？先来看一下实际上新潟的水质长什么样子好了。
公定水质检验项目中，硬度列为必要检测项目，这对于验证酿造用水来说简便不少。
截至目前最新涌水点，有上图这 62 处，先把这 62 处涌水点大概记起来，我们再来对照地图。
62 处涌水点的清单，以及公告酒厂的分布，然后利用地图交叉对照，有没有稍微看出点端倪了呢？是的，基本上酒厂跟着涌水点分布的。
顺带一提，日本政府每一季会采水来做检测，在此分享 2018/10/10, 11、2019/01/16, 17、2019/04/09, 10、2019/07/09, 10 总共 4 次的检测结果。
在讨论地理分布前，我们不难先观察到的是夏季与冬季的水质变化，明显可以观察到 4 月的整体硬度都下降约 71%，依据积雪统计数字可以推测是融雪关系造成。那融雪为什么会对于水质造成这样的变化呢？
讨论融雪的同时，我们先得了解影响水质软硬度的成因：坡度、流经时间与地层构造。水之所以有软硬水差异，大抵成因在于流水经过土壤的种类、时间、长度，所影响造成是否有溶于水中的矿物质，以及其含量多寡。例如欧洲大多数的地形因为陆地面积较大，流域长，比较少有陡坡急促的地形。水经过土壤的时间较长，带走的矿物质成分较多。
当然如此的分类方式不是绝对，因为还得观察土壤的构成，石灰岩层对水质影响远大于一般严岩地形。
于是我们可以利用已知的理解，借由日本国土地理院资料调出新潟県的标高图。
利用刚刚一开始的 91 家公告酒厂分配图，我们叠合交叉比较得到以下这张图：
接着我们再上去地理院数位地图系统拉出断面图，
得到一些资讯：
- 下越地区流域：大川（17.6 km，9 分支）、胜木川（13.3 km，5 分支）、海府（暂无补充资料）、三面川（41 km，23 分支）、荒川（73 km，61 分支）、胎内川（39 km，10 分支）
- 中越地区流域：落堀川（暂无补充资料）、加治川（65 km，28 分支）、阿贺野川（210 km，243 分支）、信浓川（367 km，880 分支）；其中信浓川包含中津川（46 km）、清津川（34.6 km）、鱼野川（66.7 km）、渋海川（70.6 km）、刈谷田川（52.8 km）、五十岚川（38.6 km）、加茂川（17.7 km）
- 上越地区流域：谷根川（暂无补充资料）、柿崎川（19 km，10 分支）、关川（64 km，78 分支）、桑取川（15.7 km，7 分支）、名立川（19 km，7 分支）、早川（13.7 km，10 分支）、海川（14.5 km，4 分支）、姬川（60 km，47 分支）、佐渡（19 km，10 分支）
- 91 间酒厂中有 71 间座落在陡坡山脚或河谷之中，可知从依据涌水处配合可采水的位置，大部分酒厂选择在涌水刚出地表之处。
- 大致上的标高座落在 800-1200 m，也就是说水系属于短急坡度，在水还来不及溶出矿物质的时候，便已经涌出地表，造成矿物质溶水较少。
新潟県都是软水吗？
其实，也不能都这样说。
这是一个市场趋向导致的理解，当消费者看到新潟県酒厂所使用的水质都是软水的时候，理解上容易造成新潟県这个地方都是软水。
但其实所谓的水资源，包含民生用、工业用、农业用，综观酒造用水仅占了 13%（新潟県工业用水道工业所提供），在新潟県的水资源分配中，可分做四大行政区：新潟、长冈、上越及佐渡，在佐渡的水质调查中，整体来说钙含量超过 150 mg/L，也就是所谓的硬水。甚至以中段班的长冈市来说，硬度也多在 60 mg/L上下。
硬水要如何使用呢？
对于不同的用水需求来说，水质要求会有所不同。水质软硬不代表一定的好坏的标准，再者现今的科技已经可以作到软水化及除铁，此部分可以再写一篇来讨论，有机会再来分享吧！
本文撰于台北市信义安和吉力酒藏，熊爸与阿熊默默喝完6杯单杯酒的夜里。
参考资料：
- 新潟水道局：http://www.city.niigata.lg.jp/index.html
- 新潟県环境局：https://www.env.go.jp/water/yusui/result/sub4-2/PRE15-4-2.html
- 日本国土地理院：https://www.gsi.go.jp
- 酒造用水の分析结果の见方，醸协（2007）
- 醸造用水を异にする清酒仕込み结果について，J. Brew. Soc. Japan., Vol.72, No.10, p.749•`p.752 (1977)
- 名水と水质评価，醸协(1997)
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