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啤酒苦吗?是什么欺骗了你的味觉

来源: 作者: 2024-11-22

编辑最后更新 2024年11月22日,当欢度周末的你随手打开一瓶啤酒 ,用标准的葛优瘫躺在沙发的怀抱里品尝时,是否也曾思考过这样一个问题:“为什么很多人不爱喝啤酒的原因,是因为啤酒苦。事实上那些绿瓶子的苦味值(IBU)都很低嘛。而手上的这瓶标注着 50 IBU 的 IPA,苦味值是绿棒子的几十倍,却显得很甘甜嘛!”IBU 作为精酿啤酒属性中最具有代表的数值...

当欢度周末的你随手打开一瓶啤酒 ,用标准的葛优瘫躺在沙发的怀抱里品尝时,是否也曾思考过这样一个问题:“为什么很多人不爱喝啤酒的原因,是因为啤酒苦。事实上那些绿瓶子的苦味值(IBU)都很低嘛。而手上的这瓶标注着 50 IBU 的 IPA,苦味值是绿棒子的几十倍,却显得很甘甜嘛!”


IBU 作为精酿啤酒属性中最具有代表的数值之一,已经成为了啤酒标签中的标配,也许你能说出他的含义,然而这个数值是怎么来的?它的真正含义是什么?我们又该如何正确的看待这个单位?今天我们就来简单聊聊啤酒的苦度值 IBU。


IBU 的起源


1964 年,Rigby 和 Bethune 两位科学家经过长期的实验后,发表了他们的研究结果《啤酒花中蕴含的苦味力量》, 结果显示啤酒花中的 α-酸在煮沸的过程中发生了异构化,变成了异-α-酸,异-α-酸是导致啤酒苦味的主要原因。 



不久之后,他们开发出了分光光度这种方法来测量异 - α- 酸在啤酒中的含量。 最终,在 1968 年时,世界领先的酿造组织商定用这种测量方法来定义啤酒苦度,确定了国际苦味单位(IBU)。


我们用 IBU 来表示啤酒中异-α-酸为啤酒苦度所带来的贡献。这个单位被创造出来以后,正式作为啤酒酿造的重要数据指标,并且一直沿用至今。


一个停留在保守年代的计量单位



在那个啤酒风格还比较保守的年代,大部分的啤酒还都是皮尔森,啤酒花干投技术也还没有开始流行使用,当时啤酒的 PH 值为一般为 4.5,酸啤还没有大量出现,啤酒的酒精度也相对比较一致,因此在当时的那种环境下,用 IBU 作为苦度单位基本没有问题。



随着精酿啤酒运动的发展,啤酒的风格已经不止局限在啤酒工厂里,用 IBU 值来衡量啤酒的苦度也出现了越来越多的问题。


目前测量 IBU 值的方法依然还是采用当年使用的分光光度法,让啤酒样品处在波长为 275nm 的紫外光下,通过样品的吸光度来计算啤酒中的异-α-酸的含量。但这种方法对于干投啤酒花的啤酒测量分析是相当不准确的。



在酒花干投的过程中,酒花中的酒花酸会慢慢溶解到啤酒里,其中包含了 α-酸、葎草酮、肉桂烯等各种苦味化合物,这些苦味化合物在分光光度计的测量中也会吸收一定量的紫外线,导致其结果产生偏差。


另外,浸泡啤酒花的过程还会导致异-α-酸的减少,虽然目前具体的反应机理还不得而知,但其结论还是可以肯定的,分光光度法并不适合测量用于干投啤酒花的啤酒。


努力向正确的道路上靠近



喝啤酒这件事我们是认真的,所以精酿啤酒的爱好者总会想出办法,美国酿酒商协会的 John Paul Maye  和 Robert Smith 在 2016 年发表了一篇《干投啤酒花和国际苦味单位的测试实验》的实验报告,他们使用了一种目前比较先进的方法 HPLC(高效液相色谱)用来精确测量干投啤酒花的啤酒中酒花酸的组成,通过峰值即可计算出啤酒中所含有的苦味化合物的含量。



在试验中,他们使用 Cascade 酒花进行了干投,并测量干投后啤酒的 IBU 和各项酒花酸的含量,通过感官测试的经验值对苦度结果给出一些调整系数。虽然这个实验给出的算法并不足以精确的计算出最终的苦度值,但对于 IBU 用于干投酒花的修正还是有一定的参考价值。



计算估值并不靠谱


虽说 IBU 的测量会产生一些偏差,但通过计算来确定苦度值又是另外一回事了。如果想得出一款酒的 IBU,通常需要进行一系列的实验才能确定,酿酒设备的效率,啤酒花的新鲜程度、种植的批次,啤酒起始和终止的糖度值,酒精度等,这些因素都会影响到最终的苦度数值。




为了节约时间减少成本,很多酒厂不会把他们的啤酒放到实验室的离心机里和紫外线下面,他们往往选择通过计算的方法来确定啤酒 IBU 的数值,但如果输入计算公式中的任何数值出现错误,都会导致最终的结果产生偏差。可想而知,这样的数值即使准确都难以令人信服。


感官评价难以量化


啤酒的苦味从来不会单独出现,它往往夹杂在许多复杂的味道和香味之中。当你品尝一款 70 IBU 的双倍 IPA 时,你的感觉不会只有苦味,这是因为麦芽的甜味,酵母的酯香,你的味觉及其他因素都会影响你对苦味的感受,即使在 IBU 相同的情况下,不同风格啤酒的苦度差别也会很大。




通常情况下,对一款酒的苦味描述有很多的形容词, 而 IBU 不会为你传达出任何关于苦味性质的信息,只能表示苦的程度高或者低,苦味是否干脆,令人愉悦或是复杂,这些都不能通过 IBU 描述出来,谁也不会单单用一个数值来表达自己的味觉感受。


IBU 的正确打开方式


既然 IBU 有如此多的问题,那我们为什么还要用它作为一个计量单位呢?作为一个酿酒师,只有原料的稳定才能保证最终的啤酒产品拥有良好的品质,酒花属于一种植物香料,少量添加就会对啤酒产生很大的影响,而酒花产品的不稳定因素又非常的多:品种、批次、储存时间、加工稳定性等都会影响到酒花中酒花酸的含量,这时候 IBU 就可以帮上大忙,通过测量啤酒中的 IBU 值,我们会很直观的知道该如何调整啤酒花的用量来稳定我们的产品。




所以我们真正要做的,是把 IBU 作为啤酒花效率的度量单位来使用,以此来衡量酒花产品的品质,保证产品的一致性。


任重而道远


IBU 作为啤酒中苦度的重要指标之一,已经被啤酒行业沿用了半个世纪,它的存在一定有它自己的价值。我们作为啤酒爱好者,应该做的是正确的理解和使用它,而不是把它作为一种评判啤酒好坏、价值的标准,混淆视听,偷换概念。也许某天我们会找到更好单位来量化我们啤酒的苦度,但我相信 IBU 带给我们的贡献永远也无法被代替。


— END —








2019-03-22 14:20:00

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