春天来了，又到了酿酒、喝酒的好季节。从今天起，我们每周将陆续为大家带来一些啤酒风格的介绍，帮助大家能够喝懂一个风格，然后还能把它酿造出来。今天的内容，是最近非常流行的风格 Gose。
风格历史
Gose（发音为：姑子）是一种历史悠久的啤酒风格，也是德国最最古老的啤酒，通常与德国中东部的 Leipzig 城市相关联。它的命名起源于附近 Goslar 小镇上的 Gose 河。这个 Leipzig 以西 100 公里的小镇在 11 世纪的时候成为德国重要的银、铜、铅、锌的重要产地，当然还有盐，这些由带有海潮咸味以及富含多种矿物质的水酿造出来的啤酒，天生就带有与众不同的酸味和咸味。
而随着在中世纪晚期 Leipzig 已经成为 Gose 啤酒最大的消费市场之后，Gose 的生产开始从 Goslar 逐渐转向 Leipzig，并在 1826 年停止了在 Goslar 的所有生产项目。Leipzig的 Gose 逐渐繁荣，到 1900 年时已经有超过 80 个 Gose 品牌，所以到现在，萨克森州的 Leipzig 被认为是现代 Gose 的起源，并依然是 Gose 最大的产地和市场。
20 世纪，随着独裁和战争，Gose 酒厂全部毁于一旦，而在战后分裂的状态下，计划经济完全无法帮助共产党人重建酒厂，所以 Gose 就此消失了。1989 年柏林墙倒塌，莱比锡周围的一些啤酒厂开始恢复生产，并开始重新酿造 Gose。
另外一方面，在德国的《啤酒纯净法》之下，并不允许 Gose 添加调整香味的辅料，所以真正的 Gose 啤酒也曾经备受限制，不过随着德国的重新统一，以及《啤酒纯净法》的废除，Gose 正在重振昔日的辉煌。过去几年中，它在美国作为现代精酿啤酒风格获得了巨大的人气，并且被用作许多当代实验性啤酒的基础。
虽然 Gose 啤酒作为一个实验啤酒基础风格很受欢迎，但事实上，很少有生产商在制作传统的 Gose 啤酒。极少数酿酒师正真了解传统 Gose 啤酒的原料、生产方法以及如何使 Gose 风格啤酒清爽和平衡。
Gose 被啤酒裁判认证计划（BJCP）分类为2015 年风格指南中的第 27 类历史上的啤酒，该类别下面还包括一些其他的小分类。
感官介绍
Gose 是一种尖酸，高度碳酸化，低苦味的小麦啤酒，添加芫荽和盐作为调味料。Gose 啤酒具有较高发酵度，收口干，味道明亮，因而非常清爽。
然而这种简单的感官描述充满了很容易被酿酒者误会的词语。像尖酸，盐和芫荽，经常被误解而被放大。即使这段话被理解正确的话，如果使用了错误的原料，也会产生错误的口味和品质。
Gose 的香气是很轻微的，带有适中的果香，有苹果或梨的特征。通常存在较轻微的酸味，可以略微尖锐。芫荽给它带来微微柠檬的芳香，可以很好地融合果味和酸味。麦芽的味道就像生面团或发酵后的酸面团。盐或许微微能被尝出来，像干净的海风。这些特征都不应该在强度上超过中等程度，通常应当低一些。这些芳香的味道应该融合在一起，给人一种明亮而新鲜的感觉。
Gose 是一种未经过滤的啤酒，所以它可能有点浑浊。通常，这种啤酒具有黄色的酒体和白色泡沫。较高的碳酸化水平会使它产生比较厚的泡沫。酒体从中等薄到中等厚，但不应该尝起来有厚重的感觉。
在风味方面，酒体应该有一种能承受的酸味，类似生面团带来的麦芽香，具有苹果，梨或柠檬的轻微果香的味道。芫荽可以为它带来柠檬的感觉，但不应该有芹菜种子或火腿的味道。盐使它的味道更加丰富，而不会产生明显咸的感觉 ，不应该喝起来像佳得乐的味道。这种感觉就像在牛排中加一点盐一样，使它的香味更浓郁，在这种啤酒中，盐只是为它明亮的口感增加了一个维度，你不应该在喝完它之后说“尝起来像加盐了”。
与许多酸啤酒一样，Gose 的苦味应该非常低，通常不会被察觉到。同样，也不应该存在啤酒花的风味。Gose 的收口应该很干脆，与酸味一起平衡麦芽的味道，而不是苦味。发酵过程应该是清洁而没有杂菌污染的。酸味来源于乳杆菌，所以酸味应该很干净，没有臭味。
酿造原料和方法
这里的原料和酿造方法结合两位酿酒师的经验总结，一位是 Kristen England，Bent Brewstillery 酒厂的酿酒师，另一位是 Anderson Valley 酿造公司的酿酒师 Fal Allen。两人使用不同的方法生产伟大的 Gose啤酒。Anderson Valley 的 Gose 是 BJCP 风格指南中的一个典型例子，Bent Brewstillery 的 Funked Up - Salinity 是用于生产风格描述的原型啤酒之一，以及德国 Gose 的原型。
Gose 的成分相当简单。基麦采用皮尔森麦芽和小麦麦芽，小麦麦芽的比例通常占谷物的60％ 左右。啤酒的味道不应该让皮尔森体现的太多，所以有必要避免过高的皮尔森麦芽味。比利时皮尔斯麦芽的麦香味就已经足够了，没必要太重的麦香。
简单的浸泡糖化就足够了，麦芽温度应该被控制在不产生较厚的酒体。 65°C 左右的范围内或略低的温度就可以了。 Gose 不是一款酒精很高的啤酒，所以初糖在 1.040 到 1.045 之间就足够了。
既然苦味要求低，理所应当应该使用低 α 酸的香型啤酒花。IBU 的总量保持在 10 以下，可以把酒花单纯的当做一种苦味剂在煮沸的时候加入，或者在头道麦汁加入（这是 Kristen 荐的方法）。请记住，苦味和酸味往往会发生冲突，所以要保持苦味低于阈值水平。
芫荽和盐是重要的原料。应使用整粒新鲜香菜子，并将香料新鲜研磨。避免陈旧的香料，或那些有芹菜或火腿味的香料。明亮的柠檬味是我们希望的味道。盐可以是大粒盐或海盐，但应避免使用碘化盐。海盐可以是一个不错的选择，但要小心，不要使其味道太像海水。Kristen 建议每 4 升添加芫荽约 1.5 克，大粒盐 2 克，加入捣碎后的香料浸泡 5 分钟，然后取出。 Fal 则选择在发酵后添加海盐。
大多数酿酒师在酿造 Gose 时主要关注的是酸化方法。有几种方法可以实现，一些方法效果会比其他方法更好一点，但无论选择哪种方式，所需的最终 PH 值约 3.2 至 3.4。 Fal 使用釜酸酸化法，让麦芽汁接种乳酸杆菌预发酵，以此来增加酸度，其他过程与其他啤酒相同。Kristen 使用混合的乳酸杆菌和酵母菌共同发酵。其他酸化的方法包括在发酵后添加乳酸或使用酸化的麦芽（这种方法可以不用顾忌谷物的百分比和醪液 pH）。
当使用釜酸酸化时，麦芽汁按照常规方法糖化，然后经过短暂煮沸灭菌。再将麦芽汁冷却至适用于接种乳杆菌菌株的温度，Fal 使用的是 L.delbrückii（德氏乳杆菌），冷却至43℃。一般来说，大约 35-38°C 的温度范围就可以让大部分菌株都能很好的发挥作用。使用二氧化碳吹扫以保持发酵过程隔绝氧气是这个酸化过程的重要组成部分。
Kristen 提供了一个更容易的方法选择，将乳酸菌和酵母菌混合添加。Swansons 公司的益生菌胶囊和 Good Belly 饮料（一种益生菌饮料，可用养乐多代替）中都含有植物乳杆菌，可用于釜酸酸化。他们不会在啤酒花的存在下工作，所以不要在酸化之前添加任何啤酒花。目标是在 24 小时内达到 3.4 的 pH 值，每毫升麦芽汁中含有 1000 万个活跃的乳杆菌细胞。如果把 3 小盖 Swansons 放在 35°C 下放入 500 mL 麦汁中活化 24-36 小时，然后与麦汁放在一起，效果会更好。Good Belly 饮料可以每批约 2 罐，不用活化。
一旦麦芽汁达到所需的酸度水平，就可以正常煮沸了。如果选择煮沸后添加乳酸菌，请注意特定菌株的要求。一些乳酸菌株根本不能容忍啤酒花。可以在初次发酵后添加乳杆菌，也可以与初级菌株一起添加。
初级发酵酵母应该选择比较中性以及具有良好发酵度的菌种。可以使用德国艾尔酵母（如 Wyeast 1007），科隆酵母（如 White Labs WLP029），或者中性的美国艾尔酵母。我认为 Wyeast 1007 菌株是一个不错的选择，因为它对低 pH 值的容忍度相当好。
如果是将 Gose 用作另一种实验啤酒的基础酒，Fal 建议在发酵前加入麦汁量 2/3 到 3/4 果汁，既可以保持水果风味，也可以耗尽残糖。 香料通常在煮沸结束时加入。
家酿实例
Gose配方：
19升水
OG = 1.042
FG = 1.008
IBU = 9
SRM = 3
ABV = 4.5％
配料：
2.3 kg 德国小麦麦芽
1.6 kg 比利时皮尔森麦芽
或 2 kg 巴伐利亚小麦干麦芽提取物
20 g 捷克 Saaz 啤酒花，3％ α 酸
7.5 g 香菜种子，新鲜研磨（0分钟）
10 g 大粒盐（0分钟）
19 粒 Swansons 益生菌胶囊（100 亿活性菌/胶囊）
Wyeast 1007（德国啤酒）或 White Labs WLP029（德国啤酒/Kölsch）酵母
酿造步骤：
在酿造的前两天，做一份 1 菌种扩配。添加德国啤酒菌株和麦芽汁到 1L 的酵母发酵罐中，在投放酵酵母之前，记得给麦芽汁充分通氧气。
在酿造当天，准备好你的材料，磨谷香菜籽，称量啤酒花，准备酿酒所需的水。该配方使用纯净水，19L 的水中添加 1/4 茶匙 10% 磷酸，直到水在室温下测定 pH 值 5.5。加 1 茶匙氯化钙（CaCl2）到醪液中。
使用 65°C，12 升水进行糖化，保持醪液温度60 分钟。通过加热水或直接加热升高温度至 76°C。循环 20 分钟。用 76°C 的水洗槽至 25升麦芽汁。
如果使用麦精，可以用 23L，70℃ 的水溶解，其他过程一致。
将麦芽汁煮沸 10 分钟左右，此时不要添加酒花，沸腾后，自然冷却至 35°C。将益生菌胶囊中的粉末加入麦汁，弃掉胶囊。酸化过程不要添加啤酒酵母，用 CO2 充满煮锅，在 35°C下保持 12 至 24 小时，直到 pH 降至 3.4。
加入啤酒花，将麦芽汁煮沸，煮沸 90 分钟。停止加热，然后将香菜籽粉放入网袋中，浸泡5 分钟，然后取出袋子，加入大粒盐。冷却至18°C，加入酵母，发酵至完成。
装瓶二发，或使用 3 倍体积二氧化碳在 keg 桶中进行碳化。
成功提示：
如果你是第一次尝试这个配方，你可以在发酵结束之后再添加盐，这样你可以调整你啤酒的口味。尽量不要一次添加，每次添加一点，混合，然后品尝，直到你觉得适合你的口味，记录下添加量。
替代方法：
虽然 Gordon 主张使用含有植物乳杆菌的益生菌进行酸化，但就像本文所述，有许多方法可以酸化你的 Gose。使用酸化麦芽的方法也是一个值得尝试的方法。
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