三分钟让你弄明白真正的德国淡色艾尔——Kölsch

Kölsch（科隆），德国经典的淡色艾尔，在当地方言中有三个意思：作为形容词表示“科隆的”；作为名词，表示科隆当地的方言和科隆啤酒。坐在科隆有800年历史的哥特式大教堂旁边酒馆里的老顾客们经常开玩笑说到，科隆啤酒是世界上唯一能喝的语言。

科隆啤酒可以说是唯一一款正真的德国淡色艾尔，相对于竞争对手英国艾尔来说，德国艾尔从没正式的成为国家级的啤酒，是德国极少数喝 20 杯都不会醉的啤酒，但在啤酒的发源地科隆地区，这种风格肯定还是最被认可的啤酒，占据所有啤酒消费总量的一半以上。尽管科隆啤酒限制商业酿造，但仍然代表了世界上的一种主要的啤酒风格。作为一款酒精饮料，夏天用来饥渴是再好不过的了。

科隆是一款极其细致微妙的啤酒。淡爽的酒体和浅色的外观，麦芽香气很柔和，酒花香几乎不会被察觉到，有点像巴洛伐克的清凉啤酒，浅金色的酒体伴随着较为丰富的气泡。与金色德国拉格不同的是，口感上有较为明显的水果香。这款酒虽然原料看起来简单，但遵守酿造技术的规定和细致的卫生条件是这款酒成败的关键。这款酒体中没有任何一种“强烈”的味道，因此容不得任何的瑕疵。

科隆的历史

科隆地区的酿酒历史可以追溯到上千年前，而现代我们所熟知的科隆风格也至少有一百多年的历史，直到中世纪晚期，德国大部分酿制的还都是艾尔啤酒，特别是在夏天。过去的五个多世纪，大部分的德国酿酒师开始酿造拉格，只有一些 “老”啤酒逃离了工业革命和现代化的侵袭，幸存了下来，这些啤酒主要是巴伐利亚的小麦啤，以及莱茵河谷的金黄色大麦啤酒。以古老方法酿造的这些莱茵河畔的艾尔啤酒，演变成我们现在所熟知的德国老式啤酒。

1603 年，科隆市的先驱们做出了自己的贡献，通过法律来禁止生产底层发酵啤酒来维护“旧”的本土啤酒，然而在 1794 年到 1795 年拿破仑执政期间，法国占领了莱茵兰并开始执行《拿破仑法典》（法国大革命的启蒙法典）。

中世纪后期，老式啤酒中变化最大的一个应该就是 keutebier，从十六世纪到十九世纪初，科隆（以及邻近的杜塞尔多夫地区），大部分生产的艾尔都是这种小麦白啤酒，口感有点像比利时艾尔，但没有添加丁香、茴香或芫荽等香料。

随着时间的推移，受到啤酒纯净法的影响，keutebier 中曾一度占据主要地位的小麦含量变得越来越少，直到完全消失。到了二十世纪初，科隆地区的 keutebier 逐渐变成了纯粹的大麦啤酒，也就是我们现在熟知的科隆啤酒。

受到保护的啤酒

科隆是现在仅存不多的几个具有区域性称谓的啤酒风格之一，与葡萄酒的“起源地命名”相似，“科隆”这个名称是受到德国国家认可，这就意味着只有科隆及其附近的二十多家酿酒商具有合法冠名科隆啤酒。

这些啤酒厂为此还组建了一个正式的协会 — 科隆公会，组建这个公会唯一的目的就是保护这种风格，确保啤酒质量的一致性，避免外界酒厂的同类风格入侵。

在科隆公会中有几家小而著名的酒厂，像Früh, Sion, Päffgen, Töller 和 Malzmühle，还有一些中型酒厂，其中五家大型酒厂的科隆啤酒产量占总产量的三分之二。一方面来讲，科隆公会有效的抑制了行业的恶性竞争，更好的保护了这种风格的稳定性；另一方面，这种做法也造成了科隆啤酒很难走出国门，进而被人们熟知或流行。在啤酒风格中，还有几种类似的风格称谓，像柏林小麦啤、修道院啤酒（只来自六家比利时指定的修道院）。

什么是科隆？

也许描述一个不熟悉的啤酒风格最好的办法就是与另一个较为被熟知的风格进行比较。和英式淡色艾尔不同的是，现代科隆倾向于只使用淡色皮尔森一种单一麦芽。在第一次世界大战期间，现代科隆的先驱者们仍然使用高达 20% 的小麦，所以在配方中有现代和传统科隆两个版本。科隆的酿制工艺不同于大多数的英国艾尔，但与杜塞尔多夫的老艾尔相似，通常使用多步糖化法，酒花的使用也更加温和，与巴伐利亚的清凉拉格类似。

典型的科隆发酵温度一般在 16 - 20℃，这个发酵温度更像是英式艾尔而不是德国拉格或老啤酒，德国拉格的发酵温度通常在 9℃ 左右，冷发酵老啤酒通常在 13℃ 左右，也正是这种相对较高的发酵温度为科隆啤酒带来了老啤酒所没有的轻微水果香，还有一点与英式艾尔很像得是发酵结束时，通常需要在冰点的温度下再储藏至少 6 到 8 周。

现代科隆啤酒酿造非常简单，你只需要一些好的皮尔森麦芽，如果使用麦精，可以考虑使用 Weyermann 或 Bierkeller 的淡色麦芽提取物。

传统科隆

目标：19升

OG = 1.048 

FG = 1.012 

SRM = 2.8

IBU = 25 

ABV = 4.7％

 配料

3.9 公斤 麦芽（<2°L）或  2.6 公斤德式淡色麦芽提取物（Weyermann 或 Bierkeller）

0.59 kg 小麦麦芽（2°L）

38 克 4.1％ 的α-酸Tettnanger（苦味剂）

28 克 Tettnanger 啤酒花（香味剂）

1 茶匙 卡拉胶

WLP029 或 Wyeast 2565 科隆酵母

3/4 杯干麦精或蔗糖

酿造步骤

如果你想要还原真实的科隆风格，一开始应该让麦醪尽量稠一点，起始温度保持在 43℃，然后通过缓慢加入接近沸腾的热水逐渐升高麦芽汁的温度，升温大约 1/2℃ 每分钟。持续搅拌，避免局部过热。一旦醪液达到 66°C，停止加水，保持温度 30 分钟，这有利于形成易于发酵的麦芽糖。然后继续通入热水直到 70°C，进行下一次保温 15 分钟。最后将温度升高到 78°C 终止糖化，这时会得到稀释的醪液。

一些德国酿酒厂在开始洗槽之前，糖化锅中的水量基本占总量的百分之八十左右。在洗槽期间，定期检查麦醪的温度，以确保其保持稳定。科隆洗槽的速度可能比较快，一般 45 到 60 分钟就可以结束。当麦汁糖度低于 1.010 时，停止洗槽既可。

煮沸大概需要 70 分钟，麦汁沸腾后的 10 分钟加第一次啤酒花，煮沸最后 10 分钟再添加一次啤酒花以及卡拉胶，你可以只添加两次啤酒花，不过如果希望有更多的香气，可以在停止加热后再额外加入 14 克左右的啤酒花。

将麦芽汁冷却后，既可投掷酵母，这里推荐的两种酵母，是专用于酿造科隆风格的顶级发酵酵母，白色实验室的 WLP029（Kölsch） 酵母更喜欢（18 - 21°C）的温度，不喜欢温度低于 17°C。而另一种 Wyeast 2565（Kölsch） 酵母，比较适合（13-18°C）更高的温度。如果你喜欢果味多一点可以选择白色实验室的酵母，如果你喜欢干净清脆的口感，可以选择 Wyeast 酵母。大约两个星期，达到发酵终点以后，就可以导桶放入冰箱中储存。6 到 8 周以后，科隆啤酒就可以加入麦精或蔗糖装瓶了。

如果使用麦芽提取物的话，传统科隆需要将粉碎的小麦装入网袋中，放入水中缓慢加热约 30 分钟，至 77℃ 左右，再用冷水冲淋几遍，倒入煮锅中煮沸。溶解麦精时记得停止加热并不断搅拌，防止糊锅。其他过程与全谷物配方相同。