历史演变
希罗多德在其不朽巨著《历史》（History）的第一辑中提到，公元前五世纪，亚美尼亚葡萄酒商搭著柳枝撑起的兽皮小船，沿着底格里斯河及幼发拉底河航行，可以把将近二十五公吨的酒运送到巴比伦。不少葡萄酒的历史都引述了希罗多德书中所写，葡萄酒是“装盛在棕榈木制成的酒桶里”运送，这是历史上首次有关以木桶盛装葡萄酒的记载。
不过，派翠克‧麦克高文（就是那位鉴定出最古老的人工发酵制酒遗迹的考古学家）认为人们曲解了希罗多德的文字。“若是亚美尼亚商人果真使用棕榈木桶装酒，”麦克高文写道，“他们只能在外高加索一带制桶，可是那儿没有枣椰树（棕榈）。”也就是说，亚美尼亚人缺少制桶所需的木料。希罗多德书中记叙葡萄酒容器时的希腊文用语为bikos phoinikeiou，根据麦克高文的说法，phoinikeiou或许意指“腓尼基人”（Phoenician），因此书中指的是当时使用的一种腓尼基酒罐。
那么，究竟是谁发现木桶可为陈酿带来绝佳风味？ 今天，我们可以尝到木桶熟陈后的啤酒、葡萄酒、棕色烈酒（威士忌、若干款兰姆酒、陈年龙舌兰等）在橡木主导下所散发出的独特风味。木桶中熟陈后的酒液风味繁复又耐人寻味，让品酒人士得以借此评判分类。如果麦克高文所言属实，那么看样子，也没人晓得到底人类何时开始使用木桶熟陈了。
若说这要归功于古罗马人，倒也不无可能。古罗马时期葡萄酒文化底蕴深厚，衍生了酒侍习俗（当时称为haustores，古罗马品酒师），并曾把葡萄酒，拉丁文为vinum，分成了许多类别或等级， 包括“甜蜜的”（ducle）、“柔软的”（molle）、“温和的”（album），以及“深红浓郁的”（sanguineum）。当时，有种贵族白酒费乐纳斯（Falernian）是必须陈放至少一年方可饮用的酒品，而且愈陈愈珍贵。放个二、三十年后，酒体色泽已近乎琥珀；古罗马文学作品《爱情神话》（Satyricon）中，来自阿尔比特家族（the Arbiter）的作者佩特罗尼乌斯（Petronius，约西元二七至六六年）如此描述一场盛宴：首先享用加蜜甜葡萄酒，接着呈上了欧皮曼之年（Opimian，公元前一二一年）的费乐纳斯百年陈酿。所以，即使不用木质容器，酒的化学变化依然随着时间持续进行，而证据显示，古罗马时期人们主要使用双耳陶罐来陈放葡萄酒，他们会将罐子密封并加热——一种古代的杀菌方式，用以消灭导致食物腐败的微生物，同时避免影响风味。
从考古学家在罗马古城及奥斯提亚（Ostia）挖出的公共粮仓（horrea）中可看出，古罗马人为了储存大量的酒，曾比照存放谷物等粮食干货的方式，建造特别的仓库。不过大多时候，古罗马人使用一种称为dolium的陶瓮装酒（形体比双耳陶罐来得更大、较圆），将它深埋入土，只露出颈部，如此不但稳妥，也趋于恒温保存。
不过，古罗马人还是有使用木桶，而且也可能用来装酒。有些历史学家主张，制桶工艺系出自高卢人或凯尔特人之手；麦克高文认为，他们或许是在青铜器时代将制桶工法传给了克里特岛的米诺斯人。之前提到，麦克高文在土耳其出土的古代酒渍中侦测到树脂成分（当时大概是用来防腐，这也印证了东方三博士带来的珍贵礼物中有树脂、乳香与没药）；除此之外，他的一位同事也在当中检验出称为“内酯”（lactone）的化学物质。他说，该成分大致属于β甲基－γ辛酸内酯（b-methyl-g-octalactone），通常是橡木及树脂的衍生物。在制酒业，正式名称为“威士忌内酯”（whisky lactone），是酒液在木桶中熟陈时产生的化合物，使得红葡萄酒、苏格兰威士忌与干邑白兰地散发椰浆气息，以及丰厚、饱满的口感。若是木头经过烘烤，浓度还会提高——制桶师在制桶时也必须这么做。
那么，米诺斯人究竟如何为葡萄酒增添橡木味呢？ 在酒中浸入橡木屑？ 亦或是直接用木桶熟陈？ 尽管米诺斯遗址中从未发现木桶，但是麦克高文指出，米诺斯人懂得造船。如果他们能将木材扳成弧形船体，让水无法渗入，很自然也能将木材扳成弧形木桶，用来盛装液体。
内酯可说只是酒液进入木桶后首先出现的物质。酒桶内的化学变化从未停歇，伴随着木质、空气与岁月翩然起舞——舞曲漫长而繁复，蕴藏的深奥学问丝毫不比发酵及蒸馏逊色。
橡木桶与烈酒
蒸馏酒到了西元一二○○年代才真正在欧洲流行起来，当时率先制酒的爱尔兰修士也许就是用木桶盛装储存——他们的酒便是浸润于木质环境中直到售出。许多谈到波本酒的史料指称，美国威士忌在一七八○年代晚期已经过熟陈处理，并举证当时运酒的木桶上印有“老波本威士忌”字样。人们相当欣赏它的口感，认为一定是在木桶中熟陈许久所致。其实，“老波本”指的是原产地肯塔基州的乡村地带，也可能是指那条在纽奥良发迹、尔后风靡全国的街道（历史学者们众说纷纭），反正与制作过程中是否经过陈放无关。总之，早期的烈酒很可能都是以未经熟陈的“原酒”（green）售出。按照研究波本酒历史的查尔斯‧考德瑞（Charles Cowdery）所说，用橡木桶进行常态性的桶中熟陈，是在波本威士忌问世后好几十年才出现的。
法国干邑地区出产的白兰地通常必须经过一到两年的桶中熟陈，美国人在一七○○年代末至一八○○年代初的崇法潮时期，往往将此视为品质象征。考德瑞的研究报告指出，一七九三年时，美国出现了标榜“陈年”的威士忌，到了一八一四年，少数蒸馏厂对外宣布其酒品的熟陈年数。然而，大部分的威士忌仍然“一般”，直接用原酒掺水调降酒精浓度（喝到掺水的算是幸运了——很多都掺杂更糟糕的东西；食品卫生法还要等到许久之后才会上路）。
人们知道，灼烧旧木桶内侧可以消除前一种内盛物的味道。然而，波本酒的行规要求必须使用新木桶，而且桶内也须先经火烤。考德瑞不确定这是谁订的规矩。“将旧桶灼烧碳化后再供威士忌使用的作法，在当时已经相当普遍，而大家也非常清楚它的好处，以致威士忌专用的新桶也被纳入例行性的灼烧碳化程序，”他写道，“史料中找不到任何对此作法的重大革新，由此可知这是一种逐渐形成的习惯。”
逐渐形成的习惯在一八四○年代正式定形。美国法律规定，波本酒必须在烘烤过的新橡木桶中陈放一段时间熟陈。英国仿而效之，立法规范以“苏格兰威士忌”命名的商品必须符合哪些标准，不过并未限用新桶。（单一麦芽威士忌业者经常使用装过其他酒类，譬如雪利酒、波本的空桶来熟陈威士忌，有时还会采用“过桶”（finish）方式，为威士忌带来其他酒桶的异国风味，如先前装过马德拉葡萄酒（Madeira）或兰姆酒的酒桶——最后你会在杯中尝到各种风味。）
木桶的角色逐渐改变，从最初的单纯载具蜕变成内容物的一部分。除了单纯做为运送啤酒、葡萄酒、烈酒的容器外，木桶俨然已成为制酒过程里不可或缺的一环。木材中的某些特质，假以时日能让桶中平凡、青涩、低酒精含量的葡萄汁液缓慢演变，转化为芳醇、圆润的葡萄佳酿——也能让“月光”原酒变身为波本，让白龙舌兰升华为陈酿龙舌兰（tequila añejo）。
直到最近三十多年来，研究人员才开始研究平凡的木桶究竟如何提升酒质。人们在制桶程序中改变了木材特性。木桶的组成要素消溶于储藏其中的酒液。经过岁月积累，木桶赋予储放其中的酒液崭新的风味。
- 本文节录自《酒的科学-从发酵、蒸馏、熟陈至品酩的醉人之旅》-
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