发酵的原料决定了最后你可以得到什么样的东西。葡萄里有酒石酸、有单宁，于是发酵出了个酸味为基础的酒。大麦里没有这些，但啤酒使用了啤酒花，苦味就源于此。不同烘焙程度的大麦，会给啤酒带来麦芽、烘焙、面包、咖啡豆等风味，通过把麦汁和啤酒花、酵母等原料的组合，啤酒的味道一下子丰富立体了起来。什么样的是好啤酒？复杂度、平衡度、余味、浓郁度同葡萄酒一样没有差别。
新鲜啤酒花
啤酒花是什么？
啤酒花，又叫蛇麻花，是大麻科的植物，也就是大麻的近亲。啤酒花主要作用是防腐，大麦不像葡萄，天然就有很多的单宁和酸度帮助酒来陈年，麦汁氧化速度很快，啤酒花就大大延长了啤酒的寿命。从品尝角度来说，啤酒花提供的香气和苦味也是啤酒非常重要的风味。
加工后的啤酒花颗粒
我们平日喝到的青岛百威等，能闻到的酒花香气已经很弱了，实际上酒花拥有很多迷人的香气。一个非常流行的啤酒风格——IPA（全名叫Indian Pale Ale），就是重啤酒花类型的啤酒。
啤酒分类/Ale、Lager、Lambic
现代啤酒分类体系下，啤酒拥有不下120种风格。最终都被归为三大类。我们上面提到的Indian Pale Ale里的Ale就是啤酒里的一个大类，与之相对的类型是Lager，二者的区别在酿造工艺上。Ale/艾尔啤酒发酵温度较高，酿造的酒往往风味会更复杂，绝大部分精酿啤酒的发酵工艺都是Ale/艾尔啤酒。
Lager/拉格啤酒在较低的温度下发酵，“Lagering”是“陈化”的意思，传统的做法需要较长的发酵时间。这种风格在中世纪已经比较常见，于工业革命后开始腾飞，是现在最主流的啤酒风格，我们喝到的青岛、百威都属于拉格啤酒，但拉格这个大类下也不全是酿造这些清淡的酒，其下有二、三十种子风格，其中也有非常丰富强烈的，只是市场占比很小。
还有另一种风格是Lambic/拉比克啤酒，直接把麦汁和空气中的酵母接触，自然发酵得到的啤酒，非常有特色，不同于其他啤酒，会有很高的酸度。现在的改良做法会通过加果汁等原料来平衡。正宗的拉比克只有在比利时的布鲁塞尔的数家酒厂有，当然现在很多精酿酒厂也尝试着酿造这种独特的风味。
不过聊到这里我们暂时还没有进入精酿啤酒的世界。现在所说的精酿啤酒源自美国，原因有两个，首先作为一个大国，地大、人多、自由，经历了禁酒令以后，做私酒蔚然成风。私酒（speak easy)和家酿（homebrew）成为了一种现象，而家酿（homebrew）这种小作坊的形式也为禁酒令解除后精酿酒厂的崛起提供了群众基础。后来，Steve Jobs的创业公司也以home brew命名。
其次美国在70年代啤酒行业高效的市场营销让淡Lager/拉格啤酒成为市场主导，小酒厂被并购，行业由巨头把持。这种Lager成为市场上唯一的啤酒类型。想喝其他类似的啤酒怎么办？自己酿呀！传统＋时势，这是今天精酿啤酒文化的来源。
SO什么是Craft Beer精酿啤酒？
美国酿造者协会BA对精酿酿造者的要求：
小型：年产量少于600万桶（约70.2万吨）产品用于商业目的。
Annual production of 6 million barrels of beer or less (approximately 3 percent of U.S. annual sales). Beer production is attributed to the rules of alternating proprietorships.
独立：非精酿酿造者/公司机构所占股份不能超过25%。
Less than 25 percent of the craft brewery is owned or controlled (or equivalent economic interest) by an alcoholic beverage industry member that is not itself a craft brewer.
传统：酿造者所酿造的大部分啤酒的风味都从传统或者创新的原料与发酵工艺中获得。
A brewer that has a majority of its total beverage alcohol volume in beers whose flavor derives from traditional or innovative brewing ingredients and their fermentation. Flavored malt beverages (FMBs) are not considered beers.
做个初略的计算70.2万吨＝700,000吨=700,000,000千克如果一瓶750ml的葡萄酒重750克的话，这些酒可以装瓶933,333,333的750ml标准瓶葡萄酒。一个优质精品小酒庄的产量通常在20万瓶以下。当然啤酒的消费量是绝对大于葡萄酒的。巨头林立的啤酒行业的“独立”也同葡萄酒完全不一样。最后一点传统强调的是风味的来源必须是发酵。
如果允许我下一个定义的话，精酿啤酒代表了Craftmenship匠人精神，带着这种精神酿出来的啤酒才对得起这个称呼，酒厂在哪儿不重要、什么风格不重要，重要的是背后的匠人精神。被戏称为工业啤酒的Lager/拉格啤酒要的是稳定、统一。但值得琢磨的是稳定统一就真站到风格的对立面去了吗？
在欧洲巨头并没有垄断市场、各种类型啤酒的消费者一直都在，酒厂也都在。随着精酿啤酒文化的风靡，世界各地都有更多的小酒厂被建立起来，包括欧洲。啤酒本就注重新鲜，当地消费是常态，而精酿啤酒更重体验、以及跟当地文化的融入，这都使得精酿啤酒的领域里小酒厂居多。
采用自然发酵的方法而酿造的酸啤酒，这是最最最像葡萄酒的啤酒类型！进行完酒精发酵，而后进行醋酸发酵，酸度即源于此。葡萄酒爱好者一般都会喜欢。
