单一与混和 01月21日更新

编辑最后更新 2025年01月21日，面对一支空瓶，里面应该要注入怎样的葡萄酒每个人都有不同的想象。有的人认为注入的不只是发酵的液体，而是葡萄品种在该年份、该地块精华。...

面对一支空瓶，里面应该要注入怎样的葡萄酒每个人都有不同的想象。有的人认为注入的不只是发酵的液体，而是葡萄品种在该年份、该地块精华、风味的浓缩。也许不完美，但每一瓶葡萄酒都是独一无二的。但有人不这么想，认为瓶中应该装取的应该是一种美好，是他心目中完美的‘葡萄酒’所应该展现的风味，他们努力不懈的找寻各种葡萄品种、尝试葡萄比例来混合，企图实现葡萄酒神给他的神谕。他们想要带给饮用的人的不是葡萄品种、地块风貌，而是混酿后的均衡酒体、多层次变化所带来的美好感受。

牛排

‘跟你说，牛排就是吃原味，最多就是加上盐巴。’‘但我偏好要有红酒酱汁加上一块煎的外酥内嫩的鹅肝。’话说一半，另一个男的把最后一块肉跟最后一片鹅肝送入口中。‘鹅肝的香浓跟牛肉的鲜甜才能带来完美的牛排体验。’这是发生我跟朋友上周在某家牛排餐厅的对话。这样的争论不是第一次，当然也不会最后一次。

这样的对话不停地在生活周遭发生，你大可以把牛排替换成任何的东西，然后加到句子里面。当然，盐巴要换一下。例如威士忌就是要喝singal malt, 拉面汤头就是要单纯豚骨或盐味…等。于是你发现，这些人有可爱的一面，他们追求的是单一事物所带来的感动。

但他们所站的就代表真正的美好体验？当然不是，不然就不会有热爱鹅肝搭牛排老兄说话的余地了。

因为有另一群人，他们也一样的浪漫、一样的执著。他们选择走上混合、搭配的道路，为什么？因为他们知道他们要追求的美好感受不可能仅仅借由单一事物就能满足的。在葡萄酒界也不例外，酿酒师利用各种葡萄的特性来作搭配，加上经年累月的比例微调来创造出他们认为理想中葡萄酒的滋味。著名的波尔多产区就是个代表，Cabernet Sauvignon厚实的酒体跟单宁为波尔多葡萄酒建构起雄伟的深度，而Merlot的丰沛果味与柔顺易入口的特性则让整个酒的调性活泼了起来。对这区的酿酒人来说，他们所追求的滋味是无法由单一葡萄品种所获得的，如果有，那应该也是藏在葡萄酒神Dionysius的皇冠里。

相较追求单一品种的人来说，混酿的难度是什么？酿酒师不会因为手中有各种品种的葡萄而比较容易调配出他心目中完美的葡萄酒。相反的，因为是多种葡萄混酿的，如何每年维持一定的味道与品质反而成为一种挑战。每年葡萄品质不一样，所以在维持每年一致的风味要求下，只好去增减各种葡萄的比例。这边需要更敏锐的味蕾和想象力，敏锐的味蕾是因为要辨别出最后混出的味道是否达到之前的水准，丰富的想象力是因为必须去预想手边这些元素所拼出的味道。

因此，当你品尝混酿葡萄酒时，请别忘记这滋味背后的初衷，那就是辛苦调配之外，还有酿酒师追求完美味道的真实体现。