大约十年前吧，偶而在餐桌上会听到法国人这样的用餐对话：“你尝尝看，这什么味道？好奇特喔！”“啊，这什么香料？我（不）喜欢！”
略略抢味的香料不是被高歌颂咏为风格独具的创意菜，就是被斥责咒骂为胡闹瞎搞的无国界。
很多年前我在布根地乡间一家小馆子吃到一块厚片牛排佐四川花椒酱汁。那时四川花椒以法文念起来十足的异国情调：poivre de Sechouan。Poivre在法文是胡椒的意思，因为没有花椒这种品类，所以法国人是以胡椒的方式来认识的。这个名字在菜单上读起来非常吸引人，我环顾了一下四周，当晚有七八成的客人跟我一样抱着好奇的心情都点这道菜。
传统的红酒酱汁作法，只是多了花椒在里面，我就在熟悉的红酒酱汁味道里窥探到一点久违的家乡气息的微麻辛香。同行的法国朋友对这个新奇的口味赞不绝口，直到我泼了点冷水：厨师加花椒的方式有些错误，他将花椒压碎放进酱汁里，吃的时候难免嚼到难咬碍嘴的花椒壳，叫人不悦。
花椒和八角一样，若非是磨成粉细如胡椒粉，否则该用网纱滤过，单取其味。
大约是同一时期，一个法国朋友出了一本”姜”的食谱，在他的巴黎公寓里办了个新书发表，免不了有以姜调味入菜的食物。当晚有个姜汁苦味巧克力慕斯，我又碰上同样的问题：老姜磨成末直接加进巧克力慕斯中，纤维粗硬的老姜像是不散的阴魂，每一口柔滑绵细里都有它的诅咒。
在法国几乎只见老姜，绝少嫩姜，偶有南姜，都是泰国人拿去炖冬阴功汤了，所以法国人理解姜只能从老姜。老姜味冲辛辣，榨汁取其味，避其残渣，嫩姜味温爽香，食之鲜美多汁，就不是法国人可以理解的了。
拜交通保存技术之赐，今日香料尽管可以轻易地到达世界各地的餐桌超市里，香料仍是全球化一致化的潮流里标志着某菜系地域的主体性中重要的文化符码。蕃红花之于西班牙海鲜饭，paprika之于阿拉伯料理，香茅之于泰国菜，咖喱之于印度菜… 对某新奇食材的认识先是猎奇，然后是尝试 – 解码的开始。
我个人的看法，这般姜末花椒的错用，以味道来说还算不上错愕，是在使用的层面上，有着如老外初使筷子般的笨拙。
然而这点笨拙在这些年间被一些厨师琢试验、琢磨、思考、探索。仿佛一夜之间, 香料在法国美食版图上铺天盖地而来, 躲都躲不掉，成为二十一世纪初法国料理的当红潮流。对比于十年前的笨拙粗糙，强加于食材上刻意营造口味惊奇的幼稚作法，我看到法国厨师在香料使用上的深刻与内化。法国料理以其坚强的主体性和宽容广包的手法，逐渐将过去法国人陌生称奇的各式亚洲东方香料化成法国美食文化的一部分。
曾几何时，poivre de sechouan不再是个陌生异情的名词，酱汁里有，冰淇淋里有，巧克力里更常吃到。佳乐福超市集团刚刚发表的今年圣诞节产品里，三种新口味的鸭肝罐头中就有一款是四川花椒鸭肝。
最近正好有机会密集吃了一些餐厅，巴黎，布列塔尼和大西洋岸几家有代表性的高级餐厅 - 我相信不是偶然 - 几乎每家的厨师都或多或少或重或轻地在香料上动手脚，尽管仍见唐突错用，尽管难免实验味道仍在，姿态手法绝对比从前更圆融自在，灵巧活泼。
巴黎餐厅里我向来欣赏小餐厅Pré Verre的主厨Delacourcelle，他的肉桂八角乳猪极受欢迎，要算是招牌菜了。最近的芥末籽芫荽籽苦茗的红酒炖牛肉、南瓜香瓜tamarin蜂蜜鸭肉、熏烤罂粟籽鳕鱼，甚至大胆奇诡的黄甜椒焦糖布丁都展现非常熟练的风格。
巴黎Senderens餐厅的开胃菜是一小杯酪梨蟹肉盅将泰国料理中的香茅芫荽特性表现得相当彻底，且略带一丝法国式的优雅细致；布列塔尼L’Amphitryon餐厅的鳕鱼鱼子酱佐蕃红花和黄咖喱调制的酱汁，香料清淡幽微，和鳕鱼鱼子酱的细腻甜美，搭配得非常巧妙。难得的是鹅黄、纯白、墨黑三种食材界少见的色泽，加上两片碧绿，拼组出一道视觉极美的佳肴，是近来少数让我惊艳的作品。
布列塔尼的另一家两星餐厅L’Auberge Bretonne以烟熏生安康鱼片配上亚买加胡椒芝麻等佐料，也是一道让人印象深刻的作品，虽然套餐里其他的菜在香料上的使用就显得生疏而含糊。
当然，随着这一波香料大潮而来的还有各种异国食材和作法：北非的tajine、南洋的粉圆、日本的味林味噌、中国的釉烤手法（烤鸭）、摩洛哥的阿共油huile d’argan… 然而，法国菜仍是主体坚强的法国菜，这些全球化狂潮袭卷而来的异国手法食材却是更丰富了法国料理的肌理内涵，而不是将之模糊破坏。
对于那些来法国追寻认识正宗法国料理的外国人来说，一个小小的问题可能是：在异国餐厅遇见自己家乡的味道。而这味道似远又近，他心中的法国料理似近而远。
地球越来越小，我们对自己所处的方位座标也更感焦虑。口味跟人一样，也有焦虑。
图片: L’Amphytryon的香料蚌壳龙虾。此处我吃出来的香料有肉桂, 豆蔻, 丁香, 茴香, 甘草和香草, 味道很复杂但不失均衡, 仍是一道成功的菜。
文中提到的餐厅：
- Pré Verre , 8 rue Thénard 75005. Tél: 01 43 54 59 47
- Senderens, 9 place de la Madeleine 75008. Tél: 01 42 65 22 90
- L’Amphitryon, 127 rue du Colonel Müller 56100 Lorient. Tél: 02 97 83 34 04
- L’Auberge Bretonne, 2 place de Duguesclin 56130 La Roche-Bernard Tél: 02 99 90 60 28
