【忠道的巴黎小栈】法国生蚝三两事

面对这么多奇怪恐怖的器具家俬，想像力稍微丰富一点的人脑子里很难不马上出现可怕的画面，手术台或是哪个变态狂的私人刑房。喔，不是，我只是和一个台湾朋友在巴黎一家以海鲜著名的餐厅点了一个海鲜大拼盘，准备大啖一顿法式海鲜罢了。

两个大盘子其实是装蟹贝残余用的，三柄小圆叉是割生蚝淡菜贝类的，钳子用来夹破蟹钳蟹脚，挖肉器专门吃水煮风螺和掏蟹脚里的肉，小汤匙拿来挖海胆。至于那根看来可怕的小缝针，则是吃小海螺用的。另外一碟洗手用的柠檬水 – 法国人还没发明可以优雅地吃虾子的工具之前，大家还是将就地双手万能吧。

搞这么多配套的专用餐具，说是食用方便，倒不见得，其实是为了吃得优雅。法国人的餐桌礼仪是不准出声的，所以别想将蟹脚虾头吸得吱吱叫。法国人可以忍受用钳子一夹，将蟹肉汁水喷洒得方圆五米内的Dior、Gucci、YSL无一幸免，也不愿意听到一丝从嘴里发出的滋滋声 – 否则保证四周白眼像小刀子一样向你飞来。

弄脏别人的精品服饰只是没礼貌，可以道歉了事﹔吃东西不优雅可是没教养，是连株九族罪该万死的。

服务生端上来的拼盘有张小桌子那么大：一只被电动锯子剖成两大半的黄道蟹tourteau（除非你运气好，碰上的是蜘蛛蟹araignee）、几只虾子小鳌虾倒插在半颗黄色柠檬上像朵盛开的红色菊花、不同尺寸大小的生蚝和淡菜、种类各异的贝类，大托盘最边缘有几个扇贝壳，装着小灰虾、用迷迭香百里香洋葱胡萝卜水煮过的风螺bulot、黑色的小海螺。另外，就是几片柠檬不规则地散落在托盘上。

你一定听过吃法国生蚝是有季节的：法文月份ｒ字结尾 – 就是每年的九月至隔年四月。好吧，老实告诉你，这种说法是有些过时了，法国现在是一年四季都吃的，养殖技术进步了嘛！现在啖生蚝与其在意月份，还不如了解生蚝本身呢。尽管海鲜拼盘有一张桌子那么大，最被在意的还是生蚝。今天，我们就只谈生蚝吧。

生蚝种类、尺寸与产地

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生蚝分两种：扁壳huitre plate和凹壳huitre creuse，前者就是经常被夸张地说成最美味或是最顶级的贝隆生蚝huître Belon，可是一旦你信了这句话，就上了布尔乔亚加资本主义的大当了：扁壳除了价格确实较贵以外，不见得比凹壳美味，也多半不是贝隆河生产出来的。与其迷信价格贵一定好吃的歪理，不如抱着欣赏两者间的差异来品尝，至少你不会被当成没品味的暴发户又当凯子敲。

在法国吃生蚝或是海鲜拼盘避免在一般的法国餐厅restaurant，最好选啤酒屋型的brasserie，如果不知道如何区别一般餐厅和brasserie的话，不难，看看门口有没有一大摊海鲜几个年轻人挤在一起开生蚝，有的话多半就是brasserie了。就算不是严格定义里的brasserie，生蚝也不会太差。做这种区别的原因很简单，一般餐厅的生蚝当前菜，一盘6只或9只，无论品种大小都没得选，餐厅端出什么你吃什么。根据经验，一般餐厅很少用上等的生蚝，所以这种套餐里的前菜型生蚝中看不中吃，安抚奇檬子的功用居大。

在法国生蚝是以打为单位计算的，半打9只或12只，没人一只只算的。不过在你决定点半打一打还是吃到饱之前，先思考一下生蚝的尺寸。法国生蚝的大小以号码编排，号码越小，尺寸越大。通常是0号到6号，0号尺寸最大，6号最小，可是生蚝和葡萄一样，不是大的就比较甜，小的就比较不甜。不论是扁壳凹壳，2号和3号这两个等级是最好吃的，咬感和味道都达颠峰，4号以下肉质干瘦味道都不足，喝进肚里的海水恐怕比蚝肉多，多很多，不值一吃。吃到饱的餐厅就是端这种鸡肋般的次级品的。1号和0号口感软烂，像嚼豆花，非常无趣，但是个头硕大，非常适合爱摆排场好大喜功而愿意洒钱的大爷，所以价格不低。另外一种写着“特制的”，是指将生蚝放在特殊水域或水池中特别培养的，肉质格外肥美鲜甜。既然是特制的，产量有限，价格也就高一些，不过颇为值得。Spｅcial的蚝肉分量实在，一只可抵两只普通生蚝，何况品质还要更好。

除了尺寸，现在流行讲究产地，讲究品牌（养殖人或蚝种的名字）。法国四大海域都有产生蚝：诺曼地、布列塔尼、大西洋岸和地中海域，而这四大海域也都各区分出不同的著名微产区。名牌产区像诺曼地的圣米榭山城湾Baie de Mont-St-Michel、圣瓦斯特St-Vaast；布列塔尼的龚卡尔Cancale、吉贝宏Quiberon；大西洋岸的亚卡雄Arcachon…等。而名牌养殖人有Barreau、Georgeon、Cadoret(扁壳)，但是其中最有名的要算养殖人吉拉多Gillardeau，他的生蚝被喻为世界最好的凹壳生蚝。可惜产量少，价格是一般生蚝的3倍贵，除了少数brasserie吃得到，其余只能在两三星的高级餐厅才看得到了。至于生蚝品种有海珍珠perle de mer、蝴蝶papillon… 但是参考价值有限。

最后，纠正几点错误的想法：

1. 生蚝很腥。错！在法国一般来说生蚝应该是没有腥味的。

2. 拿柠檬汁测试生蚝的死活。理论上，生蚝应该都是活的，不会吃到死的生蚝，除非你贪便宜，遇上黑心餐厅。当作餐桌娱兴活动可以，没必要只只测试。

3. 吃生蚝淋tabasco或是蒜泥蕃茄酱 – 拿来吓法国人或是标榜你的没品味，这一招挺好用的。

4. 柠檬或酒醋都不见得让生蚝更好吃，如果你手上那只是顶级的Gillardeau的话。相信你的味觉，先尝原味再做决定。

生蚝与葡萄酒

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海鲜性寒，建议你搭配一杯又干又酸的白酒来暖胃，香槟当然是上选，越干越好，但是波尔多区的Entre-Deux-Mers、勃根地年份轻的夏多内chardonnay、亚尔萨斯的丽丝玲Riesling、卢瓦尔河谷的Sancerre、Muscadet Sevre et Maine sur Lie…也都值得考虑。

吃到如此，如果阁下还是不喜欢生蚝的话，那你们真是天生八字犯冲，省省钞票去啃啃同是冬季名产的松露算了。关于松露，咱们下个月再来聊。

下列几家巴黎以海鲜冷盘知名的brasserie，前三家可以吃到少见的吉拉多生蚝：

- Brasserie La Lorraine, 2 place des Ternes , 75008
01.56.21.22.00
- Garnier, 111, rue St-Lazare, 75008
01.43.87.50.40
- Brasserie L’Atlas, 11, rue de Buci, 75006
01.40.51.26.30.
- La Cale aux Huitres, 136, rue St-Maure, 75011
01.48.06.02.47
- L’Huitrier, 14, rue Saussier-Leroy, 75017
01.40.54.83.44