什么是Terroir - 葡萄酒的风土条件？ 01月22日更新

编辑最后更新 2025年01月22日，Terroir (风土条件)这个字，不只红酒常常用到，各式各样的法国食材像是乳酪、苹果、蜂蜜、羊肉…等等有风土特色的产品(Produits du terroir)，也会提到这个字。到底Terroir是什么意思？...

风土影响无远弗界

风土这个名词很多人是开始认识葡萄酒后才接触到的，它其实代表者各种农畜产品在特定的 " 气候 " 、" 地势 "、" 土壤 " 以及 "人文 " 要素构成之下所的特有呈现。不光是葡萄，咖啡豆，乳酪，茶叶，水果...等等，风味都呈现著当地的风土味道，通常农畜产品的分级制度和风土条件也息息相关。

接下来我们会以葡萄酒为主体来简概风土的含义，毕竟，“风土条件” 认真论起来，是可以写成一本字典！

气候因素 - 造物主的恩赐

气温

影响到当地主要种植的葡萄品种，葡萄成熟度...等，均温较高地区，种植晚熟型的葡萄，例如：Granache，葡萄才会到达应有的成熟度，均温较低的地区，种植早熟型的葡萄，例如: Pinot Noir，更能让葡萄酒有多层次细腻的风味。另外，同一种葡萄，种植在不同均温的环境下也会呈现截然不同的风味，例如：凉冷区的 Cabernet Sauvignon 会带有一些紫罗兰、青椒香气，较热地区，如 Napa，则会呈现丰沛的黑醋栗、浆果风味。

降雨

适合葡萄生长的降雨量，还必须看当地的长期均温，日照长短，风力大小，湿度等等环境因素，降雨量过多，容易导致葡萄根腐烂，或是果实风味不足，雨水太少，葡萄园缺水灌溉，也是会影响到葡萄的生长。

日照及风力

日照让葡萄树行光合作用，决定了葡萄的糖分集中度，进而影响酿成葡萄酒酒精浓度，通常最需要日照时期是在采收前的结果期间，这段ㄧ点点的时间决定了葡萄品质，酒厂到采收前一天都对天气战战兢兢。不到采收的那一刻不敢说今年是好年份，好像深怕老天会听见而下雨，让所有努力前功尽弃。风力若是过大会影响授粉，导致果实数量减少，所以许多酒厂的田垄都会以与风向垂直的方式排列。

地势影响 - 以坡度坡向和高度为评断基准

坡度坡向

等级高一点的葡萄园多半在有坡度的山坡地。坡地排水性佳、通风，更能收成高品质葡萄。坡向主要是为了接触到刚刚好的日照（纬度愈高的产区愈需要接触阳光），多半为南向坡，而东向坡可避开午后炙热阳光的直接照射，让葡萄慢慢成长，西向坡接触午后的太阳，葡萄能较早发芽而后成熟，总之，东西南北向都可决定葡萄生成风味。最后呈现则取决于酒厂认为怎么样诠释自家酒才是最好的表现。

高度

高度每上升 100 米，气温就会下降 0.6 度，这是铁律。愈高海拔地区均温越低，葡萄需要更长时间成熟。因此风味的层次更丰富、酸度相对高。加上空气中的二氧化碳含量较低，紫外线照射程度较高，加速单宁和酚类物质生成，葡萄颜色相对较深。

土壤构成 - 地表以下的风味秘密

土壤成分对于葡萄酒风味的影响多有争议，但无争议是表土层上砾石可帮助在白天的时候吸收热能，夜间保温，让葡萄藤不至于冻坏。但表土以下的世界更是精彩！土壤需具备恰到好处的排水性，使葡萄根不至于因为水分淤积而腐烂，同时也要有适当的蓄水性，使得葡萄根能吸收水分转化成养分。不同质量的土壤成分也有可能影响到种植的葡萄风格，一般来说可分为以下几种：

1. 砂土：排水保温，所酿的酒单宁较为优雅，香气丰富，例如，意大利的 Barolo 。

2. 黏土：保水佳，葡萄酒结构相对扎实，例如，西班牙的 Rioja。

3. 粉土：保水保温，葡萄酒呈现圆润，酸度较低，例如 Oregon 的 Pinot Noir。

4. 石灰土：保湿与排水功能平衡，产了许多知名的顶级酒，通常表现酸度，花香，例如香槟，布根地的 Chablis。