【食材笔记】西班牙的肉品：伊比利火腿与西班牙肉肠 01月22日更新

编辑最后更新 2025年01月22日，谈到西班牙肉品，许多人都会想到伊比利火腿，但在这个比台湾大上14倍的西班牙，物产之丰富，可是超乎我们的想像。我们先从大家熟知的火腿切入，并和大家谈谈西班牙肉品的另一个肉品经典──西班牙肉肠。...

关于西班牙火腿

西班牙火腿共分有以外表黑色的伊比利猪制成的伊比利火腿（Jamón Ibérico）和采用白色的Duroc,Teruel, Pietrain等外表白色的猪种（昵称白猪）作成的山火腿（Jamón Serrano）两种，除了猪肉之外，其实还有用牛肉做成的牛肉火腿（包含烟熏Smoke Cured 和盐封 Salt Cured两种做法），但在西班牙仍以食用猪肉火腿最为普遍。

然而在伊比利火腿和白猪火腿制作上，无论是哪一种，都和盐封、风干、熟成等程序脱离不了关系，但两者相比伊比利猪在饲养、制作上较为费工、费时。

饲养上，根据西班牙知名品牌Mafresa el Iberico de Confianza S.L.商务经理Mr.Andres Mina表示伊比利猪共分有三种，一是放养到有充足橡树果实作为饲料牧场上的Bellota、二是Cebo de Campo，就是圈养喂以谷物、饲料和放养并行，但放养的地方则并非是橡树果实林，而是一般的牧场。至于最后一种即是完全被圈养在农场里，并以饲料和谷物为主，从未放养到橡树果实牧场里的Cebo。这三种以第一种制成的火腿风味最佳，又尤以使用其后腿制作，并经过超过一年以上的熟成程序者，称为Jamón Iberico de Bellota Gran reserva最被人称道。