Jerez-Xeres-Sherry 雪莉酒
安达鲁西亚的高温气候让葡萄酒在接近酿造完成时，经常会受到醋酸菌的入侵而醋化，无法顺利酿制成酒。为此，酿酒师便发展出在葡萄酒酿造接近完成时，添入中性白兰地来拉高酒液酒精浓度的方式防止醋化。
加烈后的酒液仍会被一种 Flor 酒花酵母菌所感染，特别是在 Jerez de la Frontera、Sanlucar de Barrameda 与 El Puerto de Santa María 这三座临海城市所包覆的三角地带，由于受到来自大西洋潮湿海风的影响，酒液表面很容易就会长出厚厚一层由膜衣酵母菌所生成的“酒花”。
Flor 酒花可以隔绝氧气降低酒桶中酒液的氧化，同时又会啃食酒液中的甘油、残糖而让酒液转化出特殊的坚果、核仁风味，以及无比干爽冷冽的口感。这种独树一格绝无仅有的萄萄酒滋味，曾经是欧洲各国王公贵族所竞逐珍藏的，英国大文豪莎士比亚还用“在瓶子里的西班牙阳光”一词来形容自已对雪莉酒的热爱。
Montilla-Moriles 蒙地亚-莫里莱斯
Montilla-Moriles 蒙地亚-莫里莱斯是仅次于 DO Jerez-Xeres-Sherry 雪莉酒产区外的第二大 DO 产区，这里也产出与雪莉酒相同的加烈型葡萄酒，同时，所酿成的酒款也可以合法出售给雪莉产区的酒商培养后，再以雪莉酒之名贩售 !!!
蒙地亚-莫里莱斯主要的葡萄种植品种为 Pedro Ximenez 佩德罗 ，这里的农民会把葡萄树与橄榄树混种在一起，有时还会与小麦田交混种植，形成古典地中海农村的景致 --- 面包、葡萄酒与橄榄油。
另外，蒙地亚-莫里莱斯还产出一种由 Pedro Ximenez 佩德罗葡萄所酿造而成，酒色犹如义式浓缩咖啡的黑色甜酒。皮薄肉甜的 Pedro Ximenez 佩德罗葡萄会先延迟采收，让果串在树上自然萎缩，然后再把采收下的葡萄曝晒成果干，再以果干榨出的浓稠汁液去发酵成酒。
安达鲁西亚的光荣回归？
因为海洋航行而生的雪莉酒，有其漂泊天涯的酒体特色，对于世界各角落的食材风味都有相当程度的融洽性，尤其是滋味多变的亚洲料理与腥味较重的海鲜，只要桌上一瓶 Fino 雪莉酒就几乎可以应付一切的挑战 !!!
（ 补充资料：曾经有沉寂，但现在葡萄酒在亚洲流行下，发现亚洲的在地料里搭配一般认知的葡萄酒其实有它的难度在，但出乎意料的，雪莉酒跟亚洲料理有非常好的相性。因为多国料理的流行，让揉合风味为强项的雪莉酒又流行起来，而这特色又源于安达鲁西亚的风土历史，只是这次崛起不是借由无敌舰队的武力传播，而是消费者味蕾的心悦诚服 ）
