酿酒从了解风土开始
在展开自然方式酿酒之前，首先一定要对自身风土有相当的了解，
土壤组成：从远古时代开始沉积不少不同性质的土壤，海底沉积，石灰岩，砂质，砾石...等都会影响适合种植的葡萄品种不同，以及品质和风味。
气候变化：雨量，气温变化..等。
当地人文：饮食文化，客观的种植和酿造条件...等。
从这几大方向还可以再往每个小地块的微型气候来分析，深入了解当地的风土需要长时间的资料收集，实验以及实地研究。
了解风土后，接下来就是要以葡萄的特性来斟酌酿造的技巧了，许多酿酒师为保留葡萄本身的风味，不管在发酵还陈年都选择最少的干预方式，例如不使用或些微使用橡木桶，用原生酵母发酵，不澄清不过滤等等，但根基就是葡萄要够健康，才耐得住气候的变化和酿酒过程。
Poggiotondo 酒庄
在意大利 Toscana，出现了一个充满理想与使命感的传奇酿酒师 Alberto Antonini，他曾在 Antinori、Frescobaldi 等意大利酒庄主持酿酒工作，Solaia、Tignanello 等惊世佳酿都出自他手，目前身兼全球数十个酒庄的酿酒顾问。他家族酒庄， Poggiotondo，于1968年成立，位于 Chianti 产区，酿酒过程中，尊重自然环境，未使用任何化学喷洒农药，使用有机肥料，只为了让当地的土壤与酒款有更深的连结，表现出当地的风土特色，同时也象征酒庄对风土的尊重。酿造时，也为了不干预葡萄本身的风味，使用在地的酵母菌，且为了避免葡萄过度熟成与发酵过程中的过度榨汁，酒厂使用重力自流法（用堆叠葡萄本身的重力挤压榨汁），取代泵抽取葡萄汁的方式，且只使用水泥槽与大型未经烘烤的橡木桶陈年 （水泥槽与未经烘烤的橡木桶对酒液的风味没有太多干预）。从葡萄园到酒瓶，都经过细心照顾，可以看得出他对葡萄酒的热情与执著。
Poggiotondo Chianti D.O.C.G
酿酒师将来自不同葡萄园的葡萄分别采收与酿制，酒精发酵之后，红酒浸皮 8 天以增添窖藏潜力，之后进行乳酸发酵．桶陈方面采用新旧橡木桶与不锈钢桶混用。
红石榴色泽，可以闻到烟熏的香气，但却带有凉甘草，干燥奥勒冈与黑樱桃气息，入口则能品尝到成熟樱桃的清甜，与收敛的单宁和酒体的平衡，尾韵则能够感受其活跃清爽的酸度。
佛罗伦斯炖牛肚
来自 Toscana 的红酒，当然要配道地的食物，地餐搭地酒往往都是不败经典，Chianti 区红酒的风格鲜明，有风干番茄，新鲜樱桃的明亮酸度，也有橡木桶带来的烟熏香气，加上不是太厚重的单宁，与蕃茄炖煮的食物相当搭！意大利极富盛名的蔬菜之王就是番茄，佛罗伦斯又是牛畜重镇，极度美味的牛肉料理到处可见，这次小酒馆主厨从意大利旅周游回国后不断尝试在佛罗伦斯尝到的街头小吃---炖牛肚，新鲜牛肚洗净去油，加入熬了数天由新鲜蕃茄和蕃茄罐头加入高汤一起炖煮的浓稠汤汁，一起炖煮到软烂入味。
在家中可以尝到餐厅用大锅长时间熬煮的炖牛肚，是何等的幸福，只要加热即可享用，讲究一点的还可以再加入新鲜蕃茄，胡椒与香料等等一起加热，不论拌饭，炒面，或是简单的沾面包，一定都会把酱汁舔光光！
