【食材故事】朴质华丽的神秘食材：白松露 01月23日更新

编辑最后更新 2025年01月23日，几十年前，松露这个像石头的东西真的只是石头，曾经一文不值；如今他却摇身一变成为高档餐厅的料理宠儿。但如果只是拿来干啃，老实说，味如嚼蜡，多渣无趣，那么要如何料理才能品处它的真风味呢？...

( 白松露外貌不佳, 就像一堆小石块或是化石骨头 )

朴质华丽的神秘食材：白松露

有些东西再怎么熟悉透明，任专家再如何解释明说，总还是保有着一丝神秘感。白松露就是其一。

根据意大利皮埃蒙以产白松露知名的 Alba 小城的说法：十月秋凉季节，松露猎人在清晨拂晓雾气迷离，月亮还在天边朦胧飘渺之际，带着心爱的猎犬如夜行者般，轻手慢脚悄然无声地掩门出行，尤其要四方张望探看周围是否有人跟踪。一人一犬鬼魅般地隐没在树林深处...　无论如何，千万不能被人发现踪迹 - 松露生长的地区是绝对机密，一但产地曝光被其他猎人捷足先登，那是断了生机 - 一年仅有三个月的产季，却攸关可能高达数十万欧元的收入呢。

( 11 月的 Piemonte 远山白雪, 葡萄田橙黄红紫, 色彩斑斓 )

清晨森林里的空气冷冽清净，脚下的土壤落叶松软湿泞，发出稀薄的苔藓，腐叶，菌菇，霉味的气息，任何突出的异味都特别明显，容易辨识，埋在土里 10 - 15 公分深处的白松露在温度 5 - 6 度左右生长活力最旺盛，利于孢子发育熟成，散发的气味活泼蓬勃，特别适合猎狗的寻觅追踪。

白松露长在橡树，柳树，白杨，椴树和樱桃树等树根上，即使人工植入菌丝，也还需要至少 15 - 20 年以上的等候。且等候未必有成果收获。等候松露生长，追猎寻捕松露常常是一场运气或手气的赌注，还看当季老天是否赏脸。松露生长需要湿度，也需要干燥，需要没有污染的天然环境，还需要土壤酸碱值在适当的区间...

( Alba 小城, 以白松露著名, 每年 11 月的白松露市集在这里举行. )

虽然被贵尊为钻石食材，那也仅是从价格上来说 - 一公斤 2000 - 5000 欧元，产量减少时甚至更高 - 松露的外表完全没有钻石的华丽亮眼，大部分的白松露更像一颗被虫蛀得坑坑凹凹的马铃薯，或是形状不规则的小石头，个头大小从花生到拳头都有可能。颜色也像马铃薯，深深浅浅的奶黄色，花生色，胡桃色，卡布奇诺色... 有时还带点淡淡的粉红。

( 又像长坏了虫蛀坑凹的马铃薯 )

全世界约有 60 种黑白松露列在块菌科下的 Tuber 属（ genus ），其中最有市场价值的白松露学名是 Tuber magnatum Pico（黑松露则是 Tuber melanosporum ），真正香气浓郁有市场价值的只有 6 种。当不确定是否真的有价值时，除了鼻子以外，用学名辨识是最好的方法。这是为何许多高级餐厅菜单上刻意不写一般人熟悉的 truffe（法文）、truffle（英文），而用学名。这一招有时是用来标榜餐厅是使用等级最好的松露，而非其他产地或品种的次级品（如中国、东欧），但是多少也有卖弄学问的味道。

意大利料理里白松露用法通常简单，非常意大利人直爽豪放的个性：在煎蛋炒蛋上，在面条上，在炖饭里，或是清汤里，刨上十来片薄如蝉翼的新鲜白松露，客人在开动大嚼前，先掀鼻凝神，细细品赏它诡异难描的奇香。蒜头，且是新鲜蒜头味是最容易被辨识出来的，直接强悍（如果那颗松露品质够好的话），霸气十足。然而再缓一缓，香味的层次就出现了。轻微的胡桃香，榛果香，花生香就会慢慢清晰起来。不过，这也只有新鲜松露可以办到，松露油或是其他人工合成品，尽管香味浓郁逼人，也只是浓郁逼人，那种婉婉约约，娉娉袅袅的参差动人处就没了。许多餐厅往往在菜里刨几片品质不佳的松露后，再喷上香气丰浓的松露油，营造香气扑鼻之势，对一般用餐者来说非常讨好，在真正老饕眼中却是取巧而已。

( 我认为白松露最佳吃法之一: 煎蛋配白松露 )

在意大利餐厅，侍者拿来一个小巧的电子磅秤，先秤过白松露重量，记在小纸上，刨松露在客人盘里（依客人喜好喊停），再秤一次松露重量，两次重量的差别就是消费量。一般一人份约 10 - 30 克之间，价格约 20 - 40 欧元。

高级法国料理中也常见白松露入菜，角色比较是增添菜色的附加价值，也不太常以重量来计较价格，遇上熟客或是餐厅经理大方，刨上超量松露的状况也不是没有的。

( 法国高级餐厅刨松露不太计较重量, 和意大利不一样. )

料理实战

巴黎三星餐厅 L'Ambroisie 是当年法国总统希拉克宴请美国总统克林顿的国宴级餐厅，主厨 Bernard Pacaud 是全球 Alba 白松露大使主厨，季节一到，他是少数可以拿到顶级白松露的人，往往有罕见的拳头大，不必端出来，走进餐厅闻到那股奇异幽微的气味，就知道白松露上市了，这是拥有真正高质白松露的餐厅才有特性。

这位擅长经典法国菜的大师在煎烤鲜扇贝佐奶油白酱上，放上几片品质完美的白松露。扇贝佐奶油酱说穿了，不是多惊奇炫技的料理，一般小馆子也不难尝到。但是从他手里出来的，扇贝是人工海捞的，严选体型硕大肥美的，这已属罕见。酱汁浓香甘醇，余韵悠悠，是功力深厚的作品。这道菜就像一个老师父的太极拳，流畅如意，平凡而见深厚，那几片白松露就是一把青龙剑，更添大师身影风韵，如此而已。

( 扇贝被盖在白松露下面, 但是酱汁才是这道菜的重点 )

香槟区的三星餐厅 L'Assiette Champenoise 主厨 Arnaud Lallement 将这道菜略略改版，除了扇贝与白松露，添了鲜脆生磨菇片和面疙瘩增加口感。这个扇贝 v.s. 白松露的经典组合里则以 Alain Ducasse 于 2005 年曾在 Plaza-Athénée 三星餐厅里的版本最豪华：在扇贝与白松露之间镶入生牛肝菇片，佐配一点点的奶油白酱。三大顶级食材，且都精选最优质的材料，在我心中，那是白松露料理的惊世之作，可惜餐厅换主厨后就绝迹江湖了。

( L'Assiette champenoise三星主厨Arnaud Lallement )

白松露味道典雅轻灵，不适合滋味过重的材料，除了海鲜，鸡肉 - 尤其是法国顶级的布列斯鸡 - 是肉类食材中最能衬托白松露的。巴黎两星餐厅 Passage 53 日本主厨佐藤伸一就露过一手：烤布列斯鸡胸肉与白松露。火候恰到好的鸡胸肉中间仍带淡粉肉色，咸香酥脆的鸡皮正好将肉的甜美点出，而白松露正是这块纯洁白嫩鸡胸肉的华美瑰丽外衣。

( 两星餐厅Passage 53的日本主厨佐藤伸一 )

另外一种特殊的品尝方式是搭配乳酪。意大利产乳酪种类多过法国，Caprino 羊乳酪或是帕梅森干酪 Parmiggiano 的表兄弟 Grana Padano 干酪，搭配起来都别有风味。也有法国厨师用来和 Brie 或是 Camembert 这类的软乳酪，某些高级食品店都可买到这类将松露加里面的夹心乳酪。