来自上天之手的贵腐菌
匈牙利 Tokaji 贵腐酒到底有什么魅力迷倒众生？让俄国沙皇为之疯狂，路易十四还称它为‘ 酒中之王，王者之酒 ’，甚至歌德在《 浮士德 》中称之为‘ 生命之泉 ’？
讲到贵腐酒，一定会提到法国波尔多的苏甸区 ( Sauternes )，但早在波尔多酿造贵腐甜白酒的一个世纪以前，匈牙利东北部的 Tokaj 区就已开始酿造贵腐酒。
贵腐酒是由一种名为贵腐（ Noble Rot 或者 Botrytis Cinerea ）的细菌感染，菌丝穿透葡萄皮，吸取葡萄的水分，因此葡萄的糖分会大幅集中，香气浓郁，但要感染得恰到好处还是得靠上天帮帮忙，夜晚薄雾的湿气让菌丝生长，而白天阳光要充足，蒸发水汽，才不至于让细菌过度生长导致葡萄完全被感染导致无法酿酒，只能说贵腐酒是上帝巧手酿造的。十八世纪匈牙利帝国甚至封闭 Tokaj 生产区，进行全面性对于分级制度的深度普查，可见匈牙利对国宝有多珍视。
迟摘葡萄也要看天时地利
会让葡萄酒产生高雅的甜度和层次还有另一种费工的方式---迟摘， 一般来说葡萄的采收期平均在八月底到九月中，这时候的葡萄成熟度刚好，酸度，单宁，果香等等都达到均衡，迟摘就是让葡萄在枝头上待久一点，过了采收期，葡萄过熟后水分会渐渐变少，糖分会往葡萄干的集中度发展，风味也更复杂厚实。
要达到高品质的风味势必还是要选择适合迟摘的葡萄品种，将百变的 Riesling 迟摘风味达到极高水准的就是德国酒，甚至建构出完整严谨的分级制度 ; 另外在法国 Sauterns 苏甸区除了贵腐酒，也有许多用迟摘的方式酿制的甜白酒。此外，美国，纽澳，欧洲其他国家也都有许多知名的迟摘甜白酒生产。Muscat 也是适合迟摘的品种之一，主要酿制于意大利，澳洲，希腊，美国。
经历 Tokaji 兴衰的传统酒庄 Patricius Winery
18 世纪开始，Kékessy 的父系家族便在匈牙利的 Tokaj 区和 Mátra 区拥有葡萄园，而母系家族拥有 Tokaj， Szegi，和 Szőlőske 三区的葡萄园，也在政府议会机关中占有一职，可说是皇家酿酒家族，现在由第三代管理，第二代庄主经常忆起当年和他父亲（ 第一代庄主 ）如何一砖一瓦的以对 Tokaji 之于匈牙利的使命建造出他父亲理想的酒厂和酿酒哲学，即便在十九世纪也难逃根瘤蚜虫病（ Phylloxera ）导致许多品种灭绝的惨况，酒厂的精神至今对当年的信念和使命抱持着坚定的态度，这可说是匈牙利人的民族性也可说是酒厂经营者的骄傲。
Patricius Tokaji Katinka Cuvee Noble Late Harvest 2013
贵腐与迟摘无间隙配合
1611 年 Furmint 在 Tokaj 区被定义为第一个法定品种，也是全世界第一个贵腐酒的法定品种，Patricius 酒庄特意将采收期延迟到十一月多才摘采 （ 葡萄大约在九月完熟 ），全程手工选择有被贵腐菌感染部分的葡萄串，混合当地的葡萄品种一起酿制成这款贵腐迟摘甜白酒，贵腐菌带来的柑橘蜜香混合迟摘的集中花果香气和酒体，让这支酒不甜腻，更多了酸度和层次，以及风土带来的矿石风味，尾韵也带有圆润的奶油香气。
与亚洲菜的搭配
东南亚料理运用大量的香草入菜，香菜，香茅，柠檬草，月桂叶...等，还有咸香的鱼露，辣椒，椰奶等调味，风味相当复杂，酸甜苦辣皆于一盘，与其用百搭的气泡或是香槟搭餐，不如用甜白酒更为适合，酸甜风味中和了咸辣，更和料理中的香草香料互相增添更多更融合的风味。
台式小菜，多半用酱油，卤水简单烹制，当中也不乏许多豆类制品，简单一盘，风味表现却相当复杂，除了雪莉酒可驾驭外，就是甜白酒了！清甜风味可以中和咸度和复杂的中药调味，柑橘荔枝花香也提升食材的原味表现，用舌蕾体验台湾的传统民情的同时也体验匈牙利 Tokaj 产区的风土。
不管鱼露还是酱油调味的料理，都有我们所谓的第五味 （ UMAMI ），在搭酒上需相当小心，很容易就将腥味提出，届时已不是餐跟酒的结婚，而是恐怖故事，而甜度和酸度恰到平衡的 Tokaji 迟摘贵腐甜白酒却能和这配酒大魔王琴瑟和鸣。
