我们都知道酿造清酒的三大元素分别是：水、米、米麹，而今天要和大家分享的主题就是身为主角之一的“米”。但在和大家分享什么是精米步合、二割三分之前，先让我们了解酿酒的米有什么独特之处。
酿酒的米和平常吃的米不一样 - 酒造好适米
首先，要和大家声明一下，酿造清酒用的米并不是平常在吃的食用米，而之所以不能用食用米酿清酒，是因为一般的米由于淀粉含量的关系，搓揉后会变黏黏的，但如此一来便会影响到后续酿造，所以酒米基本上是不会有黏性的。而那些经过日本农林水产省认可的优质酒米，便会被称为“酒造好适米”。
米酒和清酒到底不一样在哪？清酒等级又该怎么分？
现在我们已经知道平在在吃的白饭米和酿酒米是不一样的，不过为什么同样是米，在日本可以被做称清酒，冠上“吟酿”、“大吟酿”这些美名，台湾的却只能叫“米酒”，而且平常还是拿来炒菜、炖烧酒鸡用的，最大的差别就在米的精细度啦！以下就针对四个常见问题帮大家解答。
大哉问一：“特定名称酒”与“普通酒”差在哪？
“本酿造酒”、“纯米酒”、“吟酿酒”这些名词所代表的都叫“特别名称酒”。由于在酿造方式上比普通的酒稍微讲究，因此挂上特别的名称。要说明一下，特定名称酒是因为原料或制程的不同，并不以此来区分酒的优劣。至于特别名称酒之外的日本酒，就称为“日本酒（普通酒）”。特定名称酒共有八种：
1. 本酿造酒
2. 纯米酒
3. 特别本酿造酒
4. 特别纯米酒
5. 吟酿酒
6. 纯米吟酿酒
7. 大吟酿酒
8. 纯米大吟酿酒
大哉问二：什么是精米步合、二割三分？
在台湾，米酒是用整颗去壳的米下去酿制的，但清酒的规定就比较严格了，再去壳之后，还必须磨掉一部分的米，才可以拿来酿制，而这个步骤简单来说就是为了去芜存菁，所以一般来说削去比例越高，酒款等级也会越高。
我们常看到的精米步合、几割几分，就是用来标示“剩下的米的比例”，所以如果上头标示“精米步合60 ”，就是指“磨掉 40% 的外层，用剩下的 60% 酿出的酒。”。
大哉问三：清酒、吟酿、大吟酿，到底差在哪？
1. 清酒：在日本“酒税法”中有明确的定义。就是以“米”、“麹米”、“水”为原料发酵成的酒精类饮品，而酒精含量少于 22%；或者是用“米”、“麹米”、“水”、“酒粕”及“日本法定之酿造物”为原材料发酵而成之酒精类饮品，而酒精之含量少于 22%。
2. 纯米吟酿 / 吟酿：磨掉超过 40% 的外层，用剩下的 60% 或更少来酿酒。
3. 纯米大吟酿 / 大吟酿：磨掉超过 50% 的外层，用剩下的 50% 或更少来酿酒。
另外，也有部分清酒会将精米部分直接表现在产品名称上，像是经常听到的獭祭 50，即是磨去 50%、以剩余 50% 制酒；獭祭二割三分，则是磨去 77%，以剩余 23% 制酒。
大哉问四：超高精米步合 = 美味的日本酒？
虽说磨掉部分的米是为了去除杂质、让酿出的酒有更高的品质，但如果一味削除米粒反而可能导致米本身的风格特色丧失，这也是日本酒造在追求极致完美之余，要谨慎思考其酿制工艺的初衷所在。
风靡全球的日本清酒 – 旭酒造 獭祭
只要提到清酒，很难叫人不联想到獭祭这个品牌，除了极高的品牌知名度外，更有不少人奉他为日本清酒代表杰作、清酒界的香槟王。
酿制獭祭系列的旭酒造创立于西元 1947 年，秉持着“不是为了让人一醉方休，也不是为了销售量而酿酒，单纯追求让人回味的酒。”的酿造信念，坚持采用“酒米之王”之称的山田锦，除了甘、辛、酸、苦、涩五味均衡外，还可以被磨至较低的精米步合而不至于于破碎，也因而造就出传奇日本清酒界“獭祭二割三分”。而酒厂内清酒的精米步合平均为 41%，而且只生产纯米大吟酿。
日本清酒界之王 - 獭祭二割三分
獭祭精碾二割三分之名来自酿造用米精碾至 23%，而旭酒造最高等级的磨之先驱，其精米步合虽非公开，但比二割三分还高！将精米步合达到这般境界，不仅看出旭酒造在设备、科技技术钻研与投入，也展现了日本职人追求极致颠峰的精神，而这一切的心血付出，更让獭祭二割三分在 LA 世界葡萄酒暨烈酒展获获最高金赏，并成为米其林星光之冠：侯布雄摩纳哥餐厅指定用酒，此外也蝉联 5 年日本酒第一名；而日本首相安倍在 2004 更曾将磨之先驱送给奥巴马，尔后又以二割三分作为招待普丁的国宴酒，果真是名副其实的日本酒代名词！
而谈到獭祭二割三分的美味，有人形容那是一种优雅陶醉的香气，酒质内敛且余韵绵长；在日本的访谈节目中，更有日本艺人提到“这酒第一口的确很好喝，但之后的第二口第三口却会感觉越来越好喝。”，如此神妙滋味，大概也只有喝过的人才能心领神会了吧！
