学会七大品酒语言，新手也能变高手

复杂

葡萄酒除了有葡萄的味道之外，还包含了许多味道（木桶、动物、铁等原本不可能在葡萄身上出现的味道与香气），所以大家说它“复杂”。复杂是酿制后经过的时间、在木桶内熟成、混合数种葡萄酿制下的产物。简单来说，也就是酿制后经过一周到一年后、使用六种葡萄酿制的葡萄酒，比只使用二种葡萄酿制的葡萄酒更容易呈现出复杂的风味。

用一个简单的例子来说，现在日本人趋之若鹜的薄酒莱新酒（Beaujolais Nouveau，布根地南部的薄酒莱地区以当年新采的葡萄刚酿好的葡萄酒），味道就和复杂扯不上边，可说是完全相反。薄酒莱区的新酒只用佳美（Gamay）葡萄酿制，不经过熟成的阶段立刻出货，自然没有机会形成复杂的味道。薄酒莱新酒风味单纯，完全呈现出葡萄独有的风味和香气。正可谓是最适合“葡萄酒”之名，可大口畅饮的葡萄酒。

这样说来，好像懂复杂风味的萄萄酒比较像行家。事实上，复杂的葡萄酒的确比较适合老手。不过喜欢哪一种酒纯粹是个人喜好问题，而且不协调的复杂风味也只能造就出难喝的葡萄酒。高级酒中很多风味复杂的酒，但是我必须要强调，“风味复杂等于高级葡萄酒”是大错特错的想法。

轻盈←→厚重

主要用来形容红酒的口感（白酒则是以甜味与酸味的种类来表现）。

所谓的厚重就如同字义，指的不是味道而是舌头感知的触感。酒入口时，酒液会稍微停留在舌头上的触感就用“厚重”来表现，像水般一流而逝的触感就用“轻盈”来表现。前者又称为“酒体厚重”（Full-Bodied），后者则称为“酒体轻盈”（Light-Bodied）。

如果硬要用口味的差异来形容，各种要素掺杂其中的“厚重”葡萄酒较为醇郁，相反地“轻盈”的葡萄酒可说较为清新，果味明显。

涩味（单宁）

这也是常用来形容红酒的词汇。可说是红酒喜好的分水岭，是很重要的要素。

涩味由单宁含量决定。酒液入口后如果有齿龈一紧的感觉，就是“单宁含量高的葡萄酒”（事实上单宁有和唾液结合的性质，所以物理上会有齿龈一紧的感觉）。涩味和难以入口也有关联，所以很多初学者并不适应这个味道。

然而涩味也有让肉类油脂更为清爽的效果，所以在调理油脂含量高的肉类料理时，单宁含量高的葡萄酒是不可或缺的得力助手！我想大家也有“红酒＝和肉对味”的印象，这完全要归功于单宁。换个角度来说，也可以说没必要勉强把涩味不强的红酒和肉类料理硬凑在一块儿。

顺带一提，单宁原本是葡萄籽内的成分。不知读者们有没有咬到葡萄籽之后，一种无法言喻的感觉在口中弥漫开来的经验呢？没错，那就是“涩味”。酿制红酒时使用连皮带籽的葡萄发酵，所以单宁会渗入葡萄酒液中（酿制白酒时则会去皮去籽，所以不会有涩味）。

此外单宁除了存在于葡萄籽中，也存在于“木头”中。木头？你想得没错，将葡萄酒放入木桶内熟成的过程，也会增加单宁的含量。不喜欢涩味的人一旦听到店员说“这是经木桶熟成的葡萄酒”，就问问店员“啊，那涩味会很强吗？”这样可以让人觉得你好像很在行，又可以避免喝到自己不喜欢的葡萄酒。

另外，涩味强的葡萄酒，也可以大致和“酒体厚重的葡萄酒”画上等号。

果实味、多汁、果香

这三个字汇常被混淆，其实各代表以下的意思。果实味＝多汁（Juicy）＝（葡萄原本的）风味；果香（Fruity）＝香气。

“果实味丰富”、“多汁”说明的是酒液入口后舌头的感受，而“果味”则是由葡萄酒杯中缓缓升起的香气与扑鼻而来的香气。有的葡萄酒虽然有果味香，但口感却不多汁，反而像调味茶（Flavored Tea）。

木桶香

表现木桶香气的形容方式有很多，如巧克力、咖啡、略焦的吐司、布丁的焦糖部分等等，其实重点就在于芳香。很多人对于木桶有严重的误解，在此我一定要大声疾呼：不是“在木桶熟成＝高级＝好喝”！

有一阵子因为某知名高级葡萄酒带有木桶香气，“木桶香气＝高级葡萄酒”的印象因此在全球流传开来，酒庄纷纷开始让葡萄酒在木桶里熟成。如果真的是让葡萄酒在木桶里熟成也就罢了，为了加入木桶香气，有些酒庄甚至干脆在不锈钢桶内加入木片（橡木片）。

但是硬要加入木桶香气并不会让葡萄酒变得好喝。葡萄酒原本就是一种讲究绝妙均衡的饮料，常有葡萄酒因为突兀的木桶香而毁于一旦。满脸得意的要求店家“给我有强烈木桶香的酒”，很难说不会拿到一瓶有强烈木桶香，但却一点都不好喝的酒。

反之，自认为“我不太喜欢用木桶熟成的葡萄酒”的人，也有可能是因为喝到用橡木片硬要加上木桶香的半调子葡萄酒，才会有这种感想。我希望你能找一家值得信赖的店，喝过真正用木桶经时间慢慢熟成的葡萄酒之后，再判断自己是否真的不喜欢木桶香。

酸味

白酒的酸味大致上可分成二种，“优酪乳或养乐多之类的醇和酸味（乳酸）”，以及“像还没成熟的苹果般的尖锐酸味（苹果酸）”。

基本上，白酒内含苹果酸，不过特别是使用“夏多内”（Chardonnay）品种酿制的葡萄酒，当酸味太过强烈时，为了让味道更显醇和，会进行“第二次乳酸发酵”（Malolactic Fermentation），将苹果酸转化成乳酸（不用特意记术语，不过“Maloyaka（译注：醇和）”的“Malolactic”有点像是绕口令，听过好像就会留在脑海里吧）。

即使是同一品种的葡萄，也会因为酸味是像优酪乳或苹果，而有完全不同的风味。本书后面还会再详细说明，特别是以夏多内品种酿造的葡萄酒，既有可能是像优酪乳的酸，也有可能是像苹果的酸，所以在点酒时要先行确认。

优雅

“优雅的风味”或许正是似懂非懂的代表性词汇。为什么难懂？这应该是因为“优雅”这个词一般是用来表现“做出的结果”，而不是味道。不管用什么品种的葡萄酿制，一般用于生产者酿制出如同自己预期的高品质葡萄酒时。

所谓的“优雅”，指的是整体来说涩味、酸味、甜味等均衡融合为一的葡萄酒，所以并没有一个特定的具体味道可以代表优雅的味道。当你听到“优雅”这个词时，就把它想成是“酿制很成功的高品质葡萄酒”就好了。

以上列举出的七个词汇，就是读者们应该先记住的葡萄酒界“共通语言”。

资料来源：文章节录自 《世界上最简单的选酒法 》p. 27 - 33

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