清酒酿造缺一不可的两大过程
我们试着想想看，被遗忘在室温的密封水果盒中的葡萄，在好几个月之后会自然而然地变成葡萄酒，这叫做上帝的杰作。
接着再想想看，被遗忘在室温米桶里面的米，在好几过月之后打开来看，不会是米酒也不会是米醋，这叫做米虫的最爱。
到底差别在哪里呢？差别就在于清酒的酿造是“并行复发酵”，听起来很学术，其实说穿了，就是“糖化”与“发酵”同时并行。
听起来似乎又更复杂了，让我们一个名词一个名词解释，“糖化”，就是因为米本身不含糖，而是淀粉，而淀粉跟酵母之间是不来电的，所以需要一段过程叫做“糖化”，就是将淀粉分解成糖，这种感觉就像我们吃米饭时，越咀嚼越有甜味产生，就是因为米饭在我们的唾液中“糖化”了。
“发酵”，对于懂葡萄酒的你应该就不陌生了，就是将糖转变为酒精与二氧化碳，靠的是酵母这种肉眼看不到的东西。不过，葡萄酒的世界里，很多酒庄会采用天然酵母，而在清酒的世界中，几乎所有酒造都会使用培育酵母，就像是在酒标上面可能会看到协会几号酵母。举个例来说，像是独乐藏的丰熟纯米大吟酿，就是用素有“吟酿之神”之称的九号酵母，特色是能够产生强烈的吟酿香味，因为九号酵母即便在低温仍然有活力可以发酵，而因为温度低更能激发出酵母的潜力（异常代谢），因而产生出馥郁而华丽的花果香气。
总结来说，清酒的产生“糖化”与“发酵”绝对是缺一不可的，而葡萄酒的产生只需要“发酵”过程
日本酒之神髓 - 山废酿造法
大多数的清酒在酿造时会使用“速酿系酵母”，但如果瓶身上标有“生酛”、“山废”，就代表是使用传统制法的酒母。一般的“速酿系酵母”的酿制时间大约 7 - 15 天，但传统制法则要耗费大约 25 - 30 天，可说是费时又费力的苦工，也因此非常少见。此类酒款通常带有些许乳酸风味，口感上较为浓郁醇厚，依酒款特性不同，作为热饮更能感受到米麹的香气。
天狗舞 山废仕込纯米酒
山废酿造的系列酒款中，天狗舞 山废仕込纯米酒，是每个对山废感兴趣的人都不容错过的酒款，更是酒藏的招牌商品！曾荣获 2011 年伦敦 IWC 纯米酒部门比赛最高分数殊荣。此酒将山废酿造特有的浓厚酒香与爽冽酸味均衡调和，是个性派的酒款。欣赏山废特有的金黄酒色，同时品尝浓厚香醇的风味，果真是人生一大享受！
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