决定日本酒风味的关键人物 - 杜氏
一艘船的航向，决定在船长身上，而酒款最终呈现的风味，就决定在杜氏身上。在繁杂的酿造过程中，杜氏需要细腻的监督每个细节，并要在重要时刻做出决定，各位想像一样日本人做事的严谨态度，而加上酿酒中每个决定不会有第二次机会，就能了解杜氏这工作是多么的不容易了。
每个杜氏会有擅长的技术及风格，酒款风味除了会有杜氏的特性之外，杜氏仍会依风土及当地饮食的不同，而做出不一样的设计，酒造主人也会非常尊重杜氏的管理及酿造上的专业，并且在酒瓶上，也可以看到杜氏的署名，代表着杜氏对作品的自信及责任，也象征着日本职人严仅坚持的最高精神。
过去交通及通讯不如现在来的便利，而杜氏也自然依地区不同而出现不同的流派，像是以能登半岛为中心的“能登杜氏”、岩手县的“南部杜氏”、兵库县的“但马杜氏”等等，都有各自其风格及技术，杜氏成员并不是都来自该县或区域，只是用该地点做为一个代表性。
拥有“四天王”称号 - 能登杜氏
能登杜氏是日本酒酿造中主要流派之一，人数虽不多但高手辈出，最大的酿酒特色就是味道浓郁甘甜，非常擅长引出酒米中的“旨味”，酒体雄浑但能保持非常好的平衡，在冷饮或温饮能都有出色的表现。
能登杜氏们中，有四位技术精湛的大师级人物，被人称之为“能登杜氏四天王”，分别是中三郎先生、三杯幸一先生、波濑正吉先生 (已殁)、农口尚彦先生，不但酿出许多好酒也传授无数个后起杜氏，对日本酒影响相当深远。
“开运”此铭柄过去即为波濑正吉先生所掌管，现在是其弟子榛叶农杜氏所掌管，过去跟着波濑正吉先生学习长达十年以上的时间。
“开运 波濑正吉”是日本酒史上第一支以杜氏冠名的酒款，来纪念波濑正吉先生为开运奉献一生，其大吟酿/纯米大吟酿带有丰富的花果香气，冷饮相当顺口好喝。
“开运 特别纯米”即为一款冷饮及温饮都相当出色的酒款，特别的是杜氏为了搭配静冈县的风土及饮食，而酿造出清爽轻快的风味，是相当具有特色的酒款。
全日本最大规模杜氏集团 - 南部杜氏
在日本酒酿造上规模最庞大的就是南部杜氏了，杜氏人数多到可以用集团来形容，南部杜氏最大特色就是不会拘泥在传统工法，在酿制上会一直不断尝新并改变，也是日本酒酿造史上第一个大量使用木桶酿造，是一个会不断给人惊艳和创新的流派。
岩手县菊之司酒造为南部杜氏掌管，铭柄“七福神 门外不出”即为代表作之一，能喝到相当细致的哈密瓜香气及花果香，冷饮之下清透不腻的风味，是搭餐或单喝都适合的酒款。
另外菊之司四季都有限定酒款，特别是秋季限定酒“秋茜 纯米原酒”，在评鉴会上勇夺六年金赏，在浓郁口感下搭配秋刀鱼、锅物料物等秋天的食材，都是相当棒的组合。
