许多人最初品尝白葡萄酒时，热爱的多半是像白苏维浓（Sauvignon Blanc）这类扑鼻多香、奔放热情，且因容易辨识而足以为饮者带来成就感的酒款，或是伴以大量桶味、带有浓醇香草风味和烤吐司香气的过桶夏多内（Chardonnay）。只要酿造得宜、风味平衡，这些酒没什么不好，它们打开了许多人认识的葡萄酒的大门，而且个性鲜明、热情地拥抱着饮者，令人大感满足。不过，品尝葡萄酒多年后，包括我自己在内的许多饮者，常会开始转而寻求更细致、内敛，也更复杂、深沉的酒款。而在绝大多数的例子中，这类酒款常已不再是年轻奔放的模特儿，而是有点年纪、韵味十足，却令人想要不断回头品味的陈年酒。
不幸的是，在葡萄酒的世界中，时间所粹练出的美味，常要价不斐，这在红、白酒的世界里皆然，几乎没有例外。喔，好吧，如果你够精明，其实是有一些小众酒，能让你揭开这些熟龄美女的面纱，但如果你和我一样，荷包浅浅，又不常花时间研究那些价位没被炒高的小众美酿，不妨考虑“品迷网”这个月的【Wine Club精选】白酒。
只出陈年酒的夏布利酒庄
在布根地极北的夏布利（Chablis）产区，白酒全为夏多内品种，但不同于其它产区的夏多内，这里由于气候濒临葡萄成熟的北界，加上土壤以充满化石的石灰岩土壤Kimméridgien为主，酿成的酒酸度凛冽，多有怡人的矿物风格，骨架优良，也有惊人的陈年价值。这些酒是偏好纯净夏多内饕客的首选，懂得欣赏它们的人，钟爱它们年轻时的激亢高酸，更难以忘怀陈年后所发展出的坚果调性。但，说真的，你尝过几次陈年夏布利？
我们面对现实吧，台湾市场上──其实可能不止台湾市场──许多夏布利，无论是小夏布利（Petit Chablis）、村庄级（Village）、一级园（Premieur Cru），最糟的莫过于特级园（Grand Cru），常都还在稚嫩时期就被一干而尽。小夏布利还不足为惜，但讲到陈年酒的品饮经验，可能绝大多数的人都会忆起波尔多、布根地夜丘区（Côte de Nuits）、西班牙与意大利红酒、德国丽丝玲（Riesling），甚至是新世界几款特别昂贵的膜拜等级酒，而非夏布利。
由于夏布利装瓶与释出的时间早，又因为年轻新鲜时独具特色，常被饮者提早开瓶享用，但老的夏布利其实是禁得起窖藏的酒款，只消尝尝那彻骨的酸度就能略知一二。以我自己而言，如果不是 Daniel-Etienne Defaix，我可能不会爱上陈年夏布利的美妙滋味。Daniel-Etienne Defaix 是夏布利历史最悠久的酒庄，虽起源于十八世纪，但早在十六和十七世纪，Daniel de Faix 的祖先已经在种植葡萄。这家酒庄之所以不同，在于它只推出已届适饮期的陈年酒；以本文介绍的这款村庄级而言，最新的年份是 2012 年，而非一般市面上常见的 2014 与 201 5年。
时间与酵母渣的又一代表作
Daniel-Etienne Defaix 深信，陈年后的夏布利才能真正展现出酒款的韵味，因此，虽然装瓶时间早，酒庄会习惯将酒款存放于自家酒窖中，直到适饮了才会释出。Defaix拥有三块一级园和二块特级园，葡萄园位于最古老的产区内，占地 27 公顷。庄园的土壤为典型的上侏㑩地质，有深厚的泥灰石和石灰石土壤，底层有矿石和牡蛎化石，且位于地势非常倾斜的山坡地，因此享有充足的日照。受惠于悠久历史，Defaix 拥有相当多优质的老树葡萄藤，葡萄园的平均株龄为38年老株，其中 30% 的葡萄藤更高达 80年。
在酿酒方面，酒庄会逐粒选取最成熟的葡萄酿酒，摒除青涩不够成熟与不健康的葡萄果粒，以三周恒温18度的天然酵母发酵，再于不銹钢桶中培养 12 个月，期间定期搅桶（bâtonnage），且完全不添加任何二氧化硫，使酵母渣的香气与风味充分融合与酒液中，酿成的酒具有夏布利典型的高亢酸度，但酒体却较产区常见的不銹钢桶培养酒多了点圆润的口感质地，风味也多有圆润的带核水果味，这是酵母渣的魔力。
这款酒色呈金黄的老藤老年份夏布利，香气浓郁，带有明显的坚果、奶油乳脂调性，以及诱人的蜂蜡气息，以及典型的夏布利少不了的矿物味、白花，和成熟柑橘香。口感不甜，酸度虽高，但包覆得宜，几乎略有单宁感，中段口感相当甜美，已开始展现出各式辛香料的气味。这是一款会在不同温度下展现出不同风格气息的美酒，不但适合做为开胃酒，也能搭配生蚝虾蟹等壳类海鲜，又可以佐以奶油欧芹酱汁佐鸡。
