香槟这个名词行销地如此成功，成功到甚至全世界都理所当然的认定了它是庆祝的代名词，少了它的庆功宴或派对就有如吃粽子却发现忘记买甜辣酱般，一切是那么的索然无味。然而，你知道除了香槟之外，世界上还有千千万万同样划分在“气泡酒”这个类别的酒款吗？你知道这些酒虽然少了“香槟”这个华丽的头衔，却有着更加丰富的面貌吗？
传统法－瓶内二次发酵所内化的神髓
▲ 传统法采用的是“瓶内”二次发酵
相传在 17 世纪时，位于香槟区 Hautvillers 村里的一个教堂，有位负责管理教会酒窖的僧侣叫做 Dom Perignon。他为了让每天“喝酒修练”的需求变得更加舒服迷人，一头钻入了葡萄酒的世界当中，在当年缺乏真空密封技术的情况下，最后透过瓶内二次发酵的技法，发明了世界上的第一瓶香槟！这样的技法一般被称为香槟法（Champagne Method）或是传统法（Traditaionl Method），步骤可简述如下：
1、一次发酵（First Fermentation）：采用与一般白酒相同的酿造法酿造出基酒（Base Wine）。一般来说，由于风味的关系，气泡酒的基酒比起一般白酒来的酸，因此不是很适合直接饮用。
2、二次发酵（Second Fermentation）：基酒装瓶后、将酵母、及葡萄糖浆经过精密计算后加入基酒当中并密封。发酵过程产生的二氧化碳在形成酒液中的气泡，而功成身退的酵母则在瓶中与葡萄酒近距离接触（或称为浸渣/Aging on lees），进而增添面包及优格等香气，并使口感更为圆润柔和。
3、除渣与装瓶 (Disgorging and Bottling) ：待浸渣时间达到酒庄所设定的目标后（一般无年份香槟需浸渣至少 15 个月），酒庄会择个良辰吉时进行除渣的工作。基本原理是将酵母渣集中到瓶口，将急速冷却后开瓶，让瓶内的压力将形成固体的酵渣喷出，并重新用软木塞封瓶。另外，为了平衡气泡及酸度产生的刺激感，大多数的酒庄都会在封瓶前，额外添加些许的葡萄糖浆（Dosage）。
传统法酿造的特色
▲ 传统法所酿造的气泡酒除了特有的酵母香气外，多带有绵密的口感
用传统法酿造的气泡酒与其他酿造法最大的差异就在于：浸渣过程所产生的面包、优格、土司等酵母香气，随着陈年后有机会转化成烤坚果等具鲜味的香气！这些香气除了需要尝时间的浸渣来累积之外，二次发酵的容器大小也十分重要。若容器过大，酒液与酵母接触的面积不足，择无法确实的将风味内化于酒液当中，正因为如此，即便是科技发达的今日，各家多仍采用 750ml 标准瓶做为二次发酵的容器。此外，传统法对气泡酒的口感也有一定程度的影响。酵母菌的蛋白质也会少量地残留于酒液当中，进而让酒液带有绵滑的口感。
青出于蓝，香槟已不再独占鳌头
隽永的历史、众多酒庄及农人的共同努力，加上极为成功的行销策略，“香槟”俨然成为气泡酒的代名词。然而套句一位酒哥熟识，曾在波尔多名庄 Chteau Y’quem 及Chateau Cheval Blanc 担任过庄园顾问的法国朋友所说：法国香槟在风味及意义上确实有其不可取代之处，但巨大的成功却成为香槟在风格及创新上的包袱；反之，香槟外的许多地方都在不断尝试下酿造出了全新型态的气泡酒佳酿。其潜在的无穷可能性，正可为葡萄酒爱好者们带来一次又一次的惊奇与飨宴。
