火入
火入，也就是将清酒做低温杀菌，做法是以摄氏 65 度将清酒加热 30 分钟，也就是我们所熟悉的“巴氏杀菌法”，是一般清酒都会进行的步骤，通常会在进行两次，一次在储藏前，另一次在装瓶前。
有些清酒未经杀菌可能会有奇怪的味道，也有可能变混浊，所以在很早以前，酒造就知道需要对清酒做一些简单的加热，比较能保持好味道，后来才明白原来可以杀死一些有害的细菌之外，还能降低酵素的作用，而到现在变成一道工序。随着酿造技术进步，也发现有些清酒在火入的步骤上做些变化，风味上会有一些迷人的不同，下面就让我们来了解一下有什么差异。
生酒
是指完全没有任何火入的过程，当然瓶内的酵素及微生物仍相当活跃，在出厂、保存、运送.....等等过程，全程温度都需要非常小心，所以过去冷藏设备没那么完善时，生酒是需要到酒造才能喝到。因为酵母活动的关系，生酒有时刚开瓶喝得时候，还能喝到一些气泡口感，也因为没有火入，还能喝到最原始的新鲜及清新风味。
生贮藏酒
在未经火入的状态下储藏，在装瓶前进行火入。口感上舒畅易入口，大多属于能豪饮的轻盈口感，非常适合夏天清爽的饮用，清新的香气和风味也和生酒类似。
生诘酒
在贮藏前会进行火入，火入之后大多会进行半年以上的贮藏熟成作业，再进行装瓶贩售。风味及香气上较为丰富，有时也会带有较为圆润的口感。
结语
清酒在温度上本来就较为敏感，在生酒系列上更是要注意，为了能品尝到更不同的风味，在生酒系列的保存环境一定要多留意。
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