朝日酒造创立于 1830 年，但‘久保田’清酒是个年轻的牌子，从开始至今也不过 30 个年头，1985 第一款作品“千寿”开始，就立定要只生产“好”清酒的志向。什么叫做‘好’的清酒？对久保田清酒来说，能品尝到原本滋味才能称之为“好”。在久保田清酒团队中，一直致力打造出理想的清酒，严格说起来‘理想的清酒’是个动态的过程，原因是每个时期，市场都有它独特的偏好。今天久保田海外代表西山先生接受品迷网专访，揭露久保田清酒受欢迎的秘密。
品迷网 V.S. 久保田清酒
问：水、米、人、酵母都很重要，如果要排序的话，您会把哪个元素放第一个？
西山：人，朝日酒造极力追求安定的酒质，这包括了设备的投资，同时也包含了“人”这个要素。举例来说，一样来自青森大间的顶级鲔鱼，好的日料店切出的生鱼片跟一般家庭切出的口感是完全不同的，这就是“人”的重要性。
在我眼中，葡萄有年份的差异，但米也是有的，把不同状况的米，酿成均质的清酒，就是杜氏的功力了。
问：久保田有五百万石魔术师的美称，为何会选择五百万石为酒米？
西山：我们真的很擅长五百万石呢（笑），但也擅长其他的米种啊。如果山田锦是酒米之王，能酿出华丽的风味，那五百万石就是酒米之后了，可以做出淡丽轻快的风格。至于为何选择五百万石？ 一是它源自新潟，二是因为它能达成久保田清酒想表达酒质的关系。像越州这系列，因为千秋乐这种晚熟的米种可以表现出我们要的酒质，就算按它是晚稻中的晚稻，我们还是会去执行。
问：在酿造过程中，久保田清酒酒款的风格是怎样被决定的？
西山：风格是杜氏跟市场一起决定的。像是千寿系列诞生在泡沫经济的日本，当时酒造决定要酿造‘好的清酒’，而不是大规模制造的廉价清酒。在这出发点下，从原本 40000 石规模，缩小成 100 石的久保田清酒，并成了淡丽辛口的代名词。大吟酿则是由业务反馈市场的声音所产生的作品。
但不管怎样，久保田清酒的方式都是先决定酒质，酒质决定后再决定酒米。如果有种米是我们要的，但没有产，那我们就把它复育出来。也许千寿与纯米大吟酿风格的出发点不同，但背后的逻辑都是一样的，酒质决定酒米、决定酿造过程。回应刚刚的问题，目前酒质下，久保田清酒认为五百万石是种可以达成理想酒质的酒米。
强大的秘密：科学化与研究团队
西山：也许这样的思考模式，造就了久保田清酒的强大。比如久保田清酒想酿出“轻快柔软”的酒质，所有的团队便会开始寻找理想的酒米。朝日农研（朝日酒造设立的公司，可以看成是酒米的 RD 部门，跟当地农会与米农一起合作）拥有大量的资料可以帮得上忙，让酒造不仅仅只能依靠杜氏而已，而是更加的全面与强大。
关于风味＆商业策略
问：以前都是地酒的形式在进行贩售，但现在的市场改变了，请问久保田清酒有做怎样的调整？
西山：数据化、科学化是关键。早期各酒造就是大量制造（产能最大限度制造），容易产生报废品。但久保田清酒是最早开始执行一年酿造计划的酒厂，根据销售量、市场需求来规划酿造量。另外，久保田清酒也积极的跟不同的品牌去对接，开发新的族群。
例如 Snow Peak, 日本露营一流品牌，就跟久保田清酒一起推出‘久保田雪峰’，专打喜爱接近大自然的消费者。另外，久保田清酒也在银座，全日本最高端、竞争的地点设立餐厅，让更多的消费者能体验到久保田清酒的魅力，不管是搭餐或者是温度变化上。
问：前几年，清酒在日本的市场因为年轻人的选择变多，所以不这样受青睐。除了商品呈现外，风味上跟几十年前的风味偶做怎样的调整吗？
西山：有的，我们确实有调整酒款的风味，但是花五到十年时间慢慢调整。相较于 30 年前，现在消费者更容易接触到西洋食物，口味也较重。所以我们有调整得较适合搭配西式食物些。
甘口辛口外的第三个选择：久保田纯米大吟酿
西山：而在海外市场，我们也重新思考怎样的酒质是没有接触过清酒的人会喜爱的？在传统甘辛口外，有无其他的可能性。所以我们以畅快、俐落作为发想，它不是辛口也非甘口，推出了久保田纯米大吟酿。
结论
久保田清酒某个程度来说，是务实与浪漫结合下的结晶。团队放弃了师徒制，任何人都有可能被选取、成为酒款研发的一员，甚至近似疯狂的去追求清酒的极限，例如“继”这款作品。不断提高清酒的标准，这不仅是使命，也同时是自我要求。同时久保田这牌子也欣然地去拥抱市场的新兴品牌。能同时做到两者的不多，但这也是久保田之所以为久保田，成为日本人馈赠重要友人伴手礼的主要原因。
后记：
访问完久保田，直觉得它跟 SONY, 这间日本电气王者有很多相似的点。解除了师徒制，采取了科学主义，借由数据来提升品质。成立朝日农研，从最源头的米农开始合作，另外从不吝惜投资新技术，并集中运用在久保田梦幻酒“继”上。每一年再将成熟的技术从“继”下放、运用到其他酒款上，年复一年，狂热的追求五百万石这酒米的极限。这不仅仅是间酒造，更像是间不断内部创业的公司，挑战可能下去，哪怕多微小。
