【老饕严选】北欧料理永续和零浪费理念 - JE Kitchen 01月23日更新

编辑最后更新 2025年01月23日，常去台北餐酒馆或是追随台北米其林餐盘餐厅的人，应该都知道这家位于国父纪念馆捷运站附近的 JE Kitchen。...

之前 JE Kitchen 刚开幕时是秉持着纯北欧料理风格，也就是夏季节先将食品腌制或干燥或发酵，再拿来当作秋冬料理食材，这就是永续和零浪费概念。最近港籍新主厨 Constant 担当 JE Kitchen 主厨，调整菜单，只将北欧永续概念用在少许食材里，间接搭配其他新鲜食材，造就一道道精彩菜肴。以下是晚餐套餐 (NTD $2280)，总共有 12 道菜肴。

佐餐面包＆烟熏奶油＆洋葱

第一道摆盘设计沉着含蓄, 浅褐色似乎意味着秋冬. 烟熏奶油结构相当扎实, 抹在松软面包后入口, 奶油香气远超过烟熏咸风味. 一丝丝的金黄色干燥洋葱有北欧永续概念, 搭配金黄色干洋葱一起入口, 会让人食欲大增。

生蚝＆甘草柠檬冻

JE Kitchen 的色彩缤纷摆盘在这一道料理出现，藏在底层的南非生蚝并不是主角，主角是甘草柠檬冻，具有海鲜风味的南非生蚝反而能衬托出柠檬冻的微酸甜风味，金莲叶带来适量综合苦味与辛辣风味，一不小心就会盖住其他食材。

乌鱼子＆葱＆水梨

松针叶几乎霸占了整盘，从酥炸洋芋球侧面可看到一丝丝的马铃薯，最上层的新鲜香甜水梨片中和了中间的乌鱼子经典咸味。其实乌鱼子也是有永续概念，因为是将水产盐渍后干燥。店员建议用手直接拿炸洋芋球吃，ㄎㄧㄠˇ一声后发现原来葱藏在洋芋球内，这是一道视觉味觉甚至听觉皆具的料理。

虾＆南瓜＆咸蛋黄

在国外，南瓜是秋冬的代表作品，墨绿色南瓜子铺满正方形木盘，原本以为南瓜塔里只有日本甜虾与咸鸭蛋黄粉，孰不知塔底部有绿色南瓜子泥，一口咬下时，日本甜虾的鲜甜风味相当出色，南瓜子泥与南瓜塔显得稍苦但不至于盖住甜虾，可惜将咸鸭蛋黄的咸味盖住。

鸭肝＆接骨木花＆姜

浅黄色车轮饼上面烙印着 “ JE Kitchen”, 不难猜到鸭肝是内馅，原本以为是因为鸭肝水分多，将坚硬台式车轮饼转化成为松软口感，后来得知面糊是丹麦 Aebleskiver 面糊配方，新版车轮饼原本就应该蓬松和软软口感。姜的辛香降低经典鸭肝浓郁风味，可惜我找不到腌制接骨木花风味，很明显地被姜味盖住。

马铃薯＆黑松露

这是一道汤品，JE Kitchen 主厨 Constant 一边刨意大利黑松露一边解说汤头是用马铃薯皮与鸡高汤熬煮，我承认目光一直在黑松露刨片这个动作，汤头较为稀释，独特蕈菇风味勾勒出适量咸味，运用马铃薯皮做成汤将零浪费概念发挥淋漓尽致。

白花菜＆蛤蜊＆马告

让我惊艳的并不是奶黄色白花椰菜与深藏不漏的蛤蜊，而是环绕白花椰菜的花边，询问得知花瓣形状是用手工花椰菜茎卷起，可以说是虽然是个配角但反而比主角更亮眼。我从最上层开始吃，第一口完全被白花椰菜的奶油香气迷住，第二口吃到蛤蜊多了一层咸味，第三口的九层塔与马告酱汁并不会过呛，完全抵挡不了白花椰菜的奶油香气。

鱼＆羽衣甘蓝＆开心果

酥炸深绿色羽衣甘蓝就像个屋檐盖着肉质肥美的红糟鱼，随后店员将少量 Buttermilk 淋在一旁，并不会影响到脆度高的羽衣甘蓝，印象中的 Buttermilk 原本是乳白色，但因多加了绿色羽衣甘蓝油和深黑色鱼卵，让酱汁有不同色调，但整道料理的海鲜风味魅力不减反增。

牛小排＆稻草＆牛肝菌

美国牛小排经过稻草油的洗礼后，视觉上相当诱人，值得一提的是稻草油是用烟薰奶油剩下的稻草再做成油，也是一种零浪费的概念。切一小块炙烧牛小排入口，味蕾被肉香与油脂包围，口感细致相当不错。一旁的野菜和洒在上方的牛肝菌粉存在感并不高，整道料理的光采完全被牛小排夺走。

蓝纹乳酪 & 石头

这是一道一年四季都有的料理，因为对主厨 Constant 来说是具有意义，黑白色搭配其实并不是刻意用对比色，而是主厨最疼爱的宠物狗是黑白色。这道料理的石头其实是可食用的竹炭粉而制成，JE Kitchen 将蓝纹乳酪作成冰淇淋，浓郁乳酪风味依旧强烈，间接主导整道料理。

凤梨＆味噌＆发酵茶

我很难想像将凤梨、味噌、发酵茶等食材一起融入甜点概念里，象牙白色冰淇淋是味噌风味，但是风味极似香草冰淇淋，我一边查 Google “Kombucha” 单字，一边看店员将少许发酵茶注入在这道甜点里，Kombucha 在台湾的翻译是康普茶，是发酵红茶饮料，跟红蔾一样在国外相当流行，但在台湾却很少人知道。康普茶为单调冰淇淋带来微甜风味，凤梨长条切片藏着绿色薄荷叶，味蕾因为薄荷叶而感受到小清新，这是一道相当特别的甜点。