在清酒的世界里，水、米、酵母跟酿造者是最重要的四个要素，而位于日本秋田县的天寿酒造拥有米、水优势外，更特别的是从花蜜中培养酵母，让天寿酒造的作品拥有更多酸度，展现出比其他清酒更杰出的立体感。透过都市百货安排，有机会跟天寿酒造社长面对面，分享这家来自秋田县得奖豪强的秘密。
【关于酿造】
日常累积起的美山锦专家
天寿拥有令人羡慕的资源，秋田是农业的大县，秋田米可以说是非常高质量的食用米，与越光齐名。身为秋田最代表性的酒造，能否叙述天寿在酒质设定与米种挑选的关系。例如：天寿纯米大吟酿采用了美山锦，原因是？
答：因为我们只有美山锦能选啊（睁大眼睛）
我们有使用很多不同的酒米，但还是以美山锦为大宗。会选择美山锦，其实是条辛苦的道路。秋田是个稻米大县，但 36 年前却不是一个产酒米的地方，只有汤泽这个地方有出产少量的酿酒米，大部分酒造都是使用食用米来酿酒。
当时有几家酒造觉得吟酿会是清酒的主流，于是组织了秋田酒米研究会来对酒米下功夫。在那当下，秋田县只有美山锦可以选择，所以成员们就开始以美山锦做起了研究。经过长年的累积，不知不觉变成了美山锦的专家。（笑）
酒米美山锦是个有个性的酒米，较硬的米心适合做麹，但它无法像山田锦般拥有非常华丽的香气，如果杨贵妃是山田锦，那美山锦便是赵飞燕，纤细而温柔。但天寿酒造的作品，却让这样的特性添附了酸度与酒体。每一年的气候影响了稻米的含水量，让做麹、蒸米时有着不同的变化，但从种植开始的通力合作（学者、农夫），让天寿酒造的美山锦成为其他县市酒造也钦羡的名物。
“坚持”是想探寻更多更多更多的可能
花酵母是天寿酒造最具代表的特色之一，当初是怎样机缘采取由花来培养起来的酵母？这样的酵母最大的特色是？
答：在 90 年前，酒造都用自家的酵母，但后来酵母遇到大规模的感染，除了少数品系外，大部分的酵母都覆灭了。这也是后来酿造协会成立的原因，存活下来的酵母成为了协会酵母。
协会酵母有协会酵母的优点，但酵母很大影响酒款风味是不争的事实，而花酵母的采用是因缘际会的巧合。东京农业大学酒类研究室的花酵母研究团队发现，花酵母有非常多的优点，稳定、启动速度快，但这样的产品到能够应用在生产上也是花了好多时间与努力。几间有兴趣的酒造二代接班后才真正将花酵母应用在清酒的生产上，而当时刚好赶上这技术成熟的阶段。
很幸运呢！没有技术、人的决心等各环节配合上，这件事也不会发生。
花酵母 - 天寿酒造风味独树一格的秘密
花酵母是清酒酵母的一种，培育自花朵的花蜜。它不是而非想像中从野外采摘花朵，利用花粉培育而成的。花酵母其实是经过非常科学化的步骤，从不同花蜜中培育、拣选出健康、强壮的酵母。一般清酒酵母要 1000 个样本才能挑出一个合格酵母，但花酵母成功率可以提高到 100 个样本就能拣选到一个。
关于天寿
天寿酒造的名称非常直觉， 象征 “幸福快乐活到百岁”。能够分享一下天寿的酒款想要带给消费者怎样的体验与感动？
答：天寿这个名称其实是由昭和初期的大井社长所定，是由初代社长曾祖母寿宴中的礼物所得到的启发，有着“感激老天爷赐与的长命百岁”之意。其实对天寿酒造来说，这样的想法实现在酿酒的文化上，采用秋田最好的水、最优良的米与能获得最好的技术，做出最好的作品来给消费者。
天寿酒造想传达给消费者的印象有三个面向，第一个面向，是好喝的食中酒（搭餐酒），能够让人愉快的跟食物做搭配。第二个面向是好喝的秋田酒，对天寿酒造来说，致力于成为秋田县清酒的代表。第三个是自己喜欢的酒（眼神坚定地说着）。风格是柔软、有酸度，在口中是有重量感（body）的清酒。
关于作品
对一个没有喝过天寿作品的人，你会推荐哪一款自信作品给他，作为了解天寿酿酒哲学的第一步？ 对你而言，能否分享至今为止让你喝过项最为深刻的清酒？（自家或别家酒造的作品）
是什么原因让你印象如此深刻？
答：纯米大吟酿鸟海山。
如果没有接触过天寿酒造的人，会推荐他品尝纯米大吟酿鸟海山，比起一般吟酿酒款，本款酒带有更明显的酸度，也更有酒体些，所以他能轻易的搭配一般吟酿搭配起来可能比较吃力的食物，例如味道较浓郁的寿喜烧。
这款作品同时也是代表现在天寿酒造的自信作品，因为是我上来后所推出的作品，也是天寿酒造最畅销之作。（大笑）
纯米大吟酿鸟海山的精米步合是 50%，主要的信念是在吟酿的标准下，试着去追求秋田风土的极限，而非在精米步合的技术力展现。
时间永远给你意外的惊喜
在印象最深刻的酒款部分，是有一次垂直品饮自己的作品时，发现有些年份的酒款竟然有着如繁花盛开般的香气。是的，也许永远无法知道为何这些年份在现在饮用会如此美丽，但这也是清酒的迷人之处。
后记
在女儿眼中是个温柔的老爸，在员工眼中是个严谨的领导者。大井建史，天寿酒造的社长，在我这采访者的眼中却是个极有自信的 CEO，很少有酒造的自信作与推荐给刚接触的消费者是同一款酒的，而且是当家后推出且又是极畅销的作品。
