葡萄酒的陈年空间一直困扰着喜欢喝酒的人，事实上，也没有人可以正确回答这个问题，专业酒评家通常会在评论一瓶酒后，加上他认为的适饮期和陈年空间，读者也就此来做买酒的考虑。但是什么酒可以陈年？或为什么酒可以陈年？很多人可能就比较不了解。
其实葡萄酒装瓶后就"应该"与外面的空气隔离，而酒在酒瓶中的变化，大多与装瓶时里面的空气与酒里面的某些元素有关。在James Halliday 和 Hugh Johnson所撰写的 The Art & Science of Wine ，书里面提到，酒在装瓶后在酒瓶里会产生几种比较大的化学变化 :
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酒里面的单宁与色素会与酒瓶里面的氧气产生化学变化，组合成比较大的质点（particle），而当质点变大到一个程度时，就会变成很细的沉淀物，然后沉淀在酒瓶底下。没有氧气的情况下这种化学变化也会发生，但产生速度会比较慢，也因此酒的颜色会变淡，单宁也会柔化。白酒因为没有很多酒色素（anthocyanins）在里面，所以颜色不会变淡，但研究发现白葡萄皮上有一种黄色素叫做Flavone，虽然白酒里Flavone含量不多，但这会影响白酒的色泽，而且会因时间而逐渐转变为深黄色，深橘黄色甚至到金黄色。不过如果酒里面含有大量的二氧化碳和二氧化硫，整个变化会变慢许多 。
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酒瓶里的氧气也会与酒里面的酒酸和酒精产生化学作用，使酒里面的芳香素展放出来。虽然大部分的酒评家认为陈年的酒里面特有酒香，是因为这样才散发出来的，但有名的波尔多大学酿酒系Emile Peynaud 教授却不这样认为，他认为如果把这一些产生化学变化的化合物区隔出来的话，这些化合物并没有很多气味。
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酒里面也可能因二氧化硫不足使霉菌与酒产生氧化现象，白酒里面的Catechin会因此而变成棕色，虽然红酒比较难从颜色上看出来酒是否已经氧化，但是从口感上消失的果香里可以很明显的发现出来。
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酒的香气（与口感）本身也会因时间而改变，香味，例如坚果香，烟熏香，烘烤香与蜂蜜香也会在酒陈年一段时间后出现，而刚装瓶时清新的果香会因时间逐渐柔化变的比较圆润。发生原因除了上面所提到的酒精变化外，另一原因是酒里面产生了一种化学作用，叫做Polymerization。这种化学作用所产生的效应，就是酒里面同样的元素会组合在一起，改变了原来的香味，连带的口感也会因此而改变。
所以理论上一瓶酒装瓶后会产生这些化学作用改变风味，但是问题是是不是每一瓶酒都适合陈年，存放10年的酒真的会比存放20年的酒好喝很多吗?
这个问题，美国酒评家Robert Parker在他的书 Parker's Wine Buyer's Guide 6th edition 的前言有提到。他认为如果一瓶酒如果没有办法因陈年而增加复杂度和风味（其中包括柔化单宁等），那就不应该买来存放，最好尽早饮用。在他的经验里，他认为很少比例的酒是值得陈年的。此外他也认为，很多年轻的酒在复杂度与风味上，并不会比一瓶陈年过的酒逊色。法国、西班牙和意大利的人普遍喜欢喝年轻的酒，而且大部分刚从酒庄卖出来的酒都适合马上饮用，不一定要陈年一阵子才适合饮用。不但如此他也提到虽然很多20年25年前的加州酒现在喝依然不错，但是这些酒陈年这些年来与当年相较之下变化不大，但在储藏上却要长期小心避免存放不良的风险，在这样考虑下是否还值得长期存放这些酒实在值得怀疑。
我认为适饮期可分做为两种，一种是成长期，也就是酒在酒瓶里会变化的期间，在这段期间酒的单宁会柔化而且会增加风味。另一种是维持期间，也就是在这一段时间内酒的风味不会增加，但也不会减少。当然，过了维持期间后酒的果味香气会逐渐消失，这时酒再放下去只会变的更差。不过很多酒会在陈年期间进入所谓的"静止期'，或是所谓的"睡觉期"，这样的情形属于成长期，因为过了这一段时间后酒的复杂度会增加而且风味会改变。所以该储藏的酒应该是属于第一类型的酒也就是属于成长型的酒，至于属于第二种类型的酒应该尽早喝完，不要存放过久使饮用时酒已经开始走下坡。
很多酒评家在说到陈年空间时并不会区分这两种不同的陈年空间，但是像Winespectator的评论会谈到一瓶酒的陈年空间时以Best after xxxx年或best xxxx年到xxxx 年，甚至于now to xxxx年，而Wine advocate 会用Anticipated maturity xxxx 年到xxxx 年或在评论里提到存放空间。这些数据可以在做选购买酒时做参考。
或许评论里的很多酒，可能就如Parker所说的-现在喝跟5年后差不多，但是有一些新酒，现在喝有现在的风格，陈年后也有不同的风格，这种酒就值得买来收藏。至于有一些红酒现在单宁太重，口感太涩太苦，或是白酒的酸度太高时，或许陈年一阵子会比较好喝，但是如果酒里的果味不够浓时，当红酒的单宁和白酒的酸度柔顺时，果味也消失了，那喝这一瓶酒的意义就没有了。 对大部份法国人、意大利人和西班牙人而言，酒是生活的一部份，不需要用心去记每一瓶酒的存放空间，但是对于很多酒收藏家而言，除了追逐贵重稀有酒品可以带来乐趣以外，就是猜测这些收藏的酒适饮时间，可惜的是喝到真正适饮的酒并不多，反而是喝到很多over the peak 的酒，这真是一大讽刺 。
不要呵护不该呵护的酒，把心留给值得收藏的酒 !
2021-03-15 17:29:02
