谈到葡萄酒，单宁必然是种不可或缺的物质
如果缺乏单宁，葡萄酒甚至可能会无法酿造出来
如果缺乏单宁，葡萄酒不可能会有那么复杂多变的口感
如果缺乏单宁，葡萄酒所谓的年份也就不可能存在了
可以说单宁奠定了葡萄酒“睡前一杯酒，活到九十九”
的保健之神的江湖地位。
但什么是单宁？
单宁的价值究竟有多大？
为什么单宁会具有这些价值？
最重要的是怎么去使用单宁一词？
本文将从以上几个方面一一为大家解惑
单宁是什么？
单宁是一种多酚，广泛存在于植物的叶、果皮、树皮、根系等部位。茶多酚都听说过吧， 单宁就是葡萄界中的“茶多酚”，又称之为“萄多酚”。它来自葡萄的梗、籽还有橡木桶，但最主要的还是皮。这也是为什么一般只有红葡萄酒有单宁，而白葡萄酒是没有单宁的原因，因为红葡萄酒是带皮酿的，而白葡萄酒是不带皮酿的
在口腔里，单宁是一种触觉而不是一种味觉、风味。他在舌头上呈现一种抓捏，或形容为收敛的感觉，咱们在嚼茶叶末，吃生柿子，吃石榴的时候都能感觉到这种麻麻的收敛感。
他让你感觉嘴里面含了不肯随唾沫游走的小吸盘，这种感觉，就是单宁带来的涩感。
这也是单宁对于葡萄酒来说重要的原因之一。
因为单宁丰富会让葡萄酒的口感多一个维度，它不仅和酸度一起赋予葡萄酒陈年的能力，还赋予葡萄酒强劲的感觉。
差的单宁，会让人感觉葡萄酒的口感很粗糙，发苦，而单宁太重，会让涩感太强，反过来又让葡萄酒难以亲近。
单宁强弱的影响因素
一、葡萄皮的厚度
我们最熟知，最直观的是葡萄皮有多厚，一些厚皮的葡萄品种比如说赤霞珠，单宁一定是强的，皮薄的品种比如说黑皮诺，酿出来的酒单宁酒偏弱，单宁最强的葡萄品种莫过于内比奥罗，也就是意大利的酒王品种，而且它和其它单宁强的酒还不一样，一般来说单宁强的颜色都比较深，但是内比奥罗颜色比较浅。
内比奥罗葡萄
它的单宁会抓你一嘴，而且是一直持续地抓，喝完以后都忍不住抖个机灵，感慨怎么会这么生猛。但尽管这么强劲，顶级质量的内比奥罗会让你非常享受，所谓的痛并快乐着。而且只要有巴罗洛出现的场合，必然会是焦点，因为只要喝过类似的口感，就一定忘不了它强劲的口感和生猛的单宁。
二、酿造手法
当然，皮的薄厚并不是唯一影响单宁的因素，酿酒时的手法也很关键。比如说木桶越新、放在木桶里的时间越长，单宁就越强。还有泡皮发酵的时间越长，酿造的过程中萃取的方式越狠越暴力，单宁就越强。
而酿造方法则是由葡萄果实本身的质量、特性、和成熟度所决定的。
比如说，如果这一年的葡萄成熟度不够，单宁还是生青的，这个时候就不能用过于重度的萃取方式，否则你萃取出来的单宁就很会粗糙很艰涩。
再比如说，如果果实的浓郁度不够，也是不能够配合着太长时间的木桶熟化，否则酒里就全是木桶所带来的干燥的单宁的感觉。
所以，如果你感觉到一个酒的单宁很干涩，还带着苦，你可以跟人说，这个酒是不是萃取过度了？或者评论，这个酒的单宁成熟度是不是不够？好像还有一股生青味？这样立马就可以让人觉得你特别专业。
三、不同单宁含量的葡萄品种
单宁含量较高的葡萄品种
1.赤霞珠
2.内比奥罗
3.丹魄（Tempranillo）、
4.慕合怀特（Mourvedre）、
5.小维多（Petit Verdot）。
单宁比较低的葡萄品种
1.黑皮诺
2.佳美Gamay
3.梅洛Merlot
4.巴贝拉Barbera
5.歌海娜Grenache
6.金粉黛Zinfandel
单宁的价值
一、对人体的健康价值
很多人都说葡萄酒里的单宁可以帮人延年益寿，但在说究竟对人有没有这个作用前，我们得先明白单宁是怎么帮酒“延年益寿”的。
首先，单宁是一种多酚， 葡萄酒里的多酚包括：单宁、花青素、白藜芦醇之流，这些都是人们津津乐道的抗氧化物质。而所谓抗氧化，就是保护机体不变坏。因此越需要被保护的地方，就越含有更多单宁，比如果皮，果梗什么的。
人体新陈代谢过程要依赖氧气，而与此同时，代谢产生的不稳定物质，也就是俗称的自由基却会破坏细胞和组织，进而导致衰老。
当我们不满意身体的自我修复时，我们就从食物中去主动寻找抗氧化物质了。
但长期喝酒是否真的能帮人“陈年”，帮人抗衰老？科学界的确是没有定论的。但是可以肯定的是，多喝葡萄酒的人比不喝葡萄酒的人看起来更年轻，多喝葡萄酒的人思维的反应速度也比不喝葡萄酒的人要快；特别是这些年，很多医生都会让有一定年龄或者压力大的人去喝红酒，因为红酒可以软化血管，缓解压力。具体机理如何，我们不去深究，但是总之，多喝葡萄酒，准没错。
二、对葡萄酒的陈年价值
不过，无论是否能帮人陈年，单宁能帮酒陈年绝对是如假包换的。而单宁底子越好，可以陈年的机会越大。
注意，我这里说的不是单宁越强，酒就越能陈年，强单宁也需要有足够好的质量，才能陈年。但在相同质量的情况下，强单宁的确比弱单宁要容易陈年，这也是为什么黑皮诺的陈年潜力的先天性弱于赤霞珠，但如果一个陈年三五十年的黑皮诺仍然喝起来有果味有活力有结构感，你就会知道，这个酿酒人有多厉害了。打个比方，高个子更适合打篮球，但不是说所有高个子都能打好篮球。而如果你看见一个矮个子打球打得很好，你就知道，他一定是技术很强，是一个道理。
葡萄酒的陈年能力当然不仅取决于单宁，还有我在《入门手册》里面提到的风味浓度，具体取决于葡萄酒果实的质量和酿酒师的手法等。
用一位酒庄主的话就是，“葡萄还在藤上的时候，单宁会来保护葡萄。葡萄被做成了酒以后，单宁就会来保护酒，让酒陈年。酒被人喝下去了以后，单宁就会来保护人，让人‘陈年’。”
注意：
但并不是所有可以陈年的酒在一开始都是好喝的。
就比如意大利酒王巴罗洛，在年轻的时候刚毅不屈，桀骜不驯，酸涩而刚强，难以亲近，只有在达到一定陈年时间后单宁才会逐渐软化，口感才会开始变得强劲浓郁，酒体也会更加丰满有力，特别是已经达到适饮期的巴罗洛，单宁细腻而清晰，因为这是顶级的巴罗洛的共同特点，香气优雅，果香饱满，浓郁醇香，回味圆润绵长。
如果你喝过莫兰多酒庄的巴罗洛和巴巴莱斯科，你就会发现我说的就是它们
所以，强单宁的高级酒往往是年轻时不被认可、但长大以后厚积薄发的
怎么用高级的辞汇来描述单宁
当然第一步是能用合适的辞汇来形容出感受，但是如果你只会说单宁细腻，那和不懂没什么区别，
那怎么在描述单宁的时候能够不止局限于强弱，而是带有格调感和文学感呢？
首先你得去感受单宁的强弱，参考的辞汇有：细腻、柔顺、顺滑、中规中矩、强劲等等，
再进阶一些，你可以去感受单宁的质感和粗细，对于那种单宁很细的酒，可以用丝绸一般，天鹅绒一般来描述。
丝绸和天鹅绒的区别并不在单宁上，而在于酒体上，如果这款酒是一款比较轻盈淡雅的酒，配上细单宁，口感就是如同丝绸一般的，如果这个酒是一个比较浓郁的酒，配上细单宁就可以说是如同天鹅绒一般。
对于那种单宁粗糙涩感强的的，可以直接说粗糙。
如果这个单宁不细，但是让你特别舒服，像麻质的布料一样，虽然比丝绸要粗，但是也别具韵味的话，你可以说有嚼劲的、硬脆的。
有嚼劲的解释是一般用来形容颗粒感很明显的单宁，配合着较为厚重的酒体，乡土气息比较重的风味，在嘴里的延展性比较好，但是细腻度不够。
最后你还可以去感受单宁的陈年时长，那些很新并且单宁质量很好的酒，可以用紧致、有抓力的来形容，对于那种随着陈年单宁变得极其柔顺的酒，你可以形容为单宁已经软化。
