影响蘋乳发酵的几点因素：二氧化硫浓度不能过高，总硫不超过30毫克/升，温度18-22度比较适宜，酒度最好别超过14度。
后发酵经过一个月左右就结束了，这时候比后酵开始时很少有气泡发生了。尝酒也感觉不到甜味了，要再进行一次分离换桶，发酵结束后长时间不分离会使酒带来酵母味，因为大批的酵母衰亡和其他杂质沉降为酒脚。听说外国某著名产区还故意推迟分离让酒与酵母泥多接触一段时间，这样会给酒带来特殊的香气和口感，葡萄酒这个东西真是充满了神奇，每一个地区每一种葡萄都会有不同的表现，每一个酿酒师都会有自己的观点。还要把沉降于容器底部的一部分酒泥和上面的清酒分开，这个动作要领和前发酵结束后的分离是完全一样的。
后酵结束后的原酒相对清亮了很多，接下来就要开始进入储存阶段，一般应该继续调入少量二氧化硫来保证原酒不感染杂菌并控制挥发酸的增高，如果葡萄原料不够新鲜或者酒度在11度或者更低一些，那就要考虑多加一点二氧化硫，反之则可以考虑不加或者少加。
储存的时间根据你自己的需要，可以是几个月也可能是几年，我以前做少量的酒还没等储存够一个月就被自己喝完了，这也无所谓，我们做酒不就是为了喝吗！但只要是进入储存的酒都要按照工艺要求来做。这里面重要的是储存环境的温度，一般地下酒窖比较好的一点就是恒温，一年四季温度变化不大对酒质有很大关系。另一点就是要尽可能少的与氧气接触，那么就要求一点要密封要满容。这些要求对工厂和自酿都是一样的，管理过程中都要定期查看，不只是看酒满不满还要观看表面有没有什么病变，这一点基本都是靠经验，也许你说不出是什么问题，但只要你觉得液面状态和以前不一样那肯定是有问题了。比如说本来很平静的液面突然又有气泡发生了，那就是又发生某种发酵了；比如液面有一层灰白色的膜，那就是和咱家的醋白醭了一样感染了膜醭酵母，要及时处理了，要是液面有透明逐渐变暗的白膜那就也许是感染了醋酸菌。
