前面学到的知识中，特别在口味上出现明显差异的重点有三个。我们就用这三个重点来学习选酒方法。
首先，是「生酒」？还是「火入」？
一开始需要注意的是，酒的名称里有没有个「生」字。也就是说，是不是「生酒」。生酒，就是没有经过加热杀菌处理的火入作业的酒。这对口味会有很大影响。
生酒跟经过火入的酒，口味上的差异用鲜奶当例子就很容易想象。生酒就像在牧场里直接喝到的鲜奶，经过火入的就是加温杀菌后的牛奶。在牧场喝到的鲜奶非常新鲜，口味香醇。
另一方面，经过加热杀菌的牛奶，虽然没有那种新鲜的口感，却是每天喝也喝不腻的味道。
同样地，日本酒的生酒呈现新鲜的酸味与华丽香气，如果是新酒的话，还会有清新的气泡感。至于经过火入的酒，质地沉稳，口感平顺柔和，酸味跟甜味都不会特别突出，香气也不若生酒那般花俏。然而，这类酒不会影响食物的味道，多半很适合用来搭餐。
由此可知，想要找口味清新、有华丽香气，喝起来酸酸甜甜的酒，就选择「生酒」。如果想喝口味与香气相对稳定，甜酸口味深沉的，就挑「火入」过的酒。当然，在前几堂课里也提过，日本酒的领域里有非常多的例外，「虽然经过火入喝起来却有跟生酒一样的清新感！」市面上的确也有这类酒。但相对起来毕竟属于少数。用生酒与火入的类型区分，有很高的机率能找到符合自己喜好的酒款。
另一方面，「生」系列的酒还可根据火入的时间点分成「生诘酒」或「生贮藏酒」等。
生诘酒跟生贮藏酒比较，生贮藏酒的旨味会相对明显一些，不过一开始接触时不用注意到这么细节也无妨。挑选时只要先留意瓶身上代表完全未经过火入的「生」即可，因为经过火入的酒多半不会特别标示「火入」。如果看到没有标示「生」，也没标示「火入」，就代表这支酒是经过火入。另外，就日本酒的新鲜度来说，依序是「生酒」＞「生诘酒」、「生贮藏酒」＞「火入酒」。
想要享受清新酸味跟华丽香气时，就选择酒标上有「生」字的酒；想要慢慢搭配料理，细细品尝时，就挑经过火入的酒。这也是挑选日本酒时的诀窍。
还要看看是不是「原酒」！
下一个重点在于是否为「原酒」。日本酒在酿制完成时的酒精浓度约为二十度，在装瓶时会加水稀释，这个步骤就叫做「加水」，将酒精浓度调整到约十五度。
加水后的日本酒，酒精浓度固然降低，但香气跟口味也会稍微变淡。这是因为加了水稀释，难免会有的结果。相对地，原酒因为不加水，口味不会变淡，能完全感受到日本酒具备的甜味、旨味及酸味，强烈而浓郁。
这么听起来，似乎原酒全是优点没有缺点，其实不然。好比如果老是吃重口味的料理会令肠胃吃不消，净喝原酒也会觉得腻。如果想要悠闲且尽情享用品饮日本酒，多半还是加水的酒比较适合。其实，要是原酒喝得有点腻了，也可以自己加点水。这么一来，就会立刻变得很好入口。(但是千万别加得太多让味道变太淡！)
过去日本酒中加水是理所当然，因此就算加了也不会在酒标上特别标示「加水」。只要辨识标记上标示「原酒」或「什么都没注明」就可以加以区分。
重口味的「生酛」、「山废」
最后一个重点就是这款酒是不是生酛或山废。
（图片来源：SAKEMARU）
生酛跟山废使用的都是自然乳酸菌，利用各种菌生存竞争来酿造的日本酒。如果速酿是温室里呵护栽培的花朵，那么生酛跟山废就是长在杂草丛中竞争求生的小野花。
生酛或山废这类酒，酵母在经过生存竞争后，生命力会变得比较强。酿出的日本酒多半也比一般来得厚实、有劲，旨味跟酸味也强烈一些。由于旨味浓，加热后非常好喝；另一方面，速酿则多半是味道清爽，口感纤细的酒款。当然，一样有例外，不过想感受浓郁旨味时，就挑酒标上写着「生酛」或「山废」字样的，基本上大致错不了。
用三项标准来找喜欢的日本酒
由此可知，影响日本酒口味有三大标准。也可以说，相较之下其他因素对于口味的影响较小。
．「生酒」或「火入」
．「原酒」或「加水」
．「生酛」、「山废」或「速酿」
把这些要素依照先前学到的组合一下。例如，既是「生酒」，又是「原酒」，而且是「生酛」的话，就是「生酛生原酒」。此外，每一个标准轴都是前者口味浓醇，后者属于清爽的类型。
其中推荐各位首先尝试的， 就是「生酒」的「原酒」，也就是「生原酒」。这种酒有「生酒」的华丽清新香气，兼具「原酒」的浓醇口感，非常好喝。跟「无滤过」组合的话，就成了「无滤过生原酒」，口味更是令人印象深刻，喝起来就跟刚酿好的酒一样。爽口的甜味中散发果香，由于酒精浓度稍微高一点，基本上适合一点点慢慢啜饮享用。如果再加上「无滤过生原酒」这个标准，跟其他酒款比较之下，就能更清楚了解自己的喜好。例如，喜欢香气再沉稳一点、酸甜的口味没那么重，或是酒精浓度再低一点、旨味浓一点，设定各项条件寻找。
可以试着比较无滤过生原酒、生酛无滤过生原酒或是山废无滤过生原酒的口味。这么一来，就能了解喜欢的是生酛、山废的类型，或是速酿类型。再来比较无滤过生原酒类，以及过滤后经过火入再加水的酒款。
类似这样比较，就能了解喜好，例如自己喜欢的是无滤过生原酒类型。之后再从其中找出特定名称酒的不同，逐渐尝试即可。
多喝，多尝试，一步步掌握到自己喜爱的日本酒类型。
2021-03-13 10:50:45
