接下来我们就要开始讲怎么用葡萄酿酒了 。粗略的讲讲也要分好几篇来说，大家先有个了解，等秋天愿意尝试自酿的话，可以随时找我，我会给大家提供指导和酿酒辅料。
酿造首先是个发酵的过程。发酵必须的物质：葡萄、酵母、容器。我也听很多人说过自己在家酿酒，怎么酿？买来葡萄把葡萄梗去掉洗干净后破碎放在一个大玻璃瓶子里面，加几斤糖，把瓶口用塑料袋一封，过一个月就可以喝了，味道很不错嘞！想着味道也不错，甜滋滋的哦！这个方法怎么样？也许能做成酒，也许做不成酒只是甜葡萄汁了，如果是酒的话可能是三度五度也可能是15度，这就意味着一切未知根本没谱。如果你还尝著还很甜的话那酒度就很低了，可以说没有完全发酵，这个问题后面会讲到。
这种缸只要内壁光滑无破损，完全可以酿酒，但是像这位大叔这样把糖放进去塑料布封口就不管了的做法是不行的
事实上即使是大酒厂，或者说是越大的酒厂就越不会用木桶来做发酵容器
酒厂的不锈钢罐是这样的，我们也可以做一个微缩版的，一吨或者半吨甚至更小
如果有能放几十斤的玻璃罐也完全可以，但发酵期间绝对不能密封，酒如美女也需要氧气呀
容器可以是玻璃器皿、不锈钢桶、橡木桶都可以，企业里生产是一般都是用专门制作的大不锈钢罐，下面要有出渣孔，上面要有密封盖，而且最好有特制的排气装置,容量从10吨到100吨不等。小规模的酿酒可以根据自己的实际情况定制半吨或一吨的不锈钢罐，如果你只想加工几十斤或者几百斤葡萄的话，也可以买一个或几个100升的不锈钢桶。最好是上面也要有密封盖，而且最好有特制的排气装置。当然如果你只想粗放的做点酒，就一个普通的水桶也可以，但是材质不能是铁、铝、土陶等容易和酒液发生反应的材质，所以我们前面说推荐那三种容器为玻璃器皿、不锈钢桶、橡木桶。
红、白葡萄酒酿造方法是不一样的，我们先说下红葡萄酒的酿造。
容器要用清水清洗干净，在大企业生产中容器都是要用二氧化硫杀菌的，我们小规模的生产如果能够把控微生物的异常感染就没必要用二氧化硫做容器杀菌了，比如可以用开水烫洗，用酒精溶液消毒。我们的宗旨还是要尽可能少的使用化学品，哪怕他是合法的添加剂。准备好容器，要对葡萄进行挑选，把腐烂、生涩的不适合酿酒的果实摘除，这个过程可以和除梗一起来操作，几十斤操作起来很简单一会就搞完了，几百斤的话也是要付出很多体力的。这个劳动不管是谁来做，在座各位也好，将来我们的客户也好，都是一种很好的劳动锻炼。我想我们大家在当今时代缺少的就是运动就是锻炼。做得最多的是什么？是不停的玩手机刷网络，费的是眼睛损坏的是颈椎腰椎，我自己也是这样。我们都已经离不开网络了，我每次做酒都控制不住的想用微信直播过程。在做酒的过程中我付出了劳动也锻炼了身体，还有酒喝，岂不是几全其美的好事情！
红葡萄酒酿造要把葡萄梗除去，然后破碎葡萄，除了葡萄梗全部加工成葡萄浆进行发酵。发酵过程要完成几个主要作用：提取果皮中的单宁和香气物质，把葡萄的糖分转化为酒精直至酒精度达到你需要的度数，一般我们都是做成干酒也就是糖度要在4克/升以内。
那么提取果皮中的单宁和香气物质这个目标要想更好的完成，只是普通的发酵还不行，还有一些工艺技术。因为我们要做好酒，所以就要费点事，不能简单的做成酒就可以。这里有两个名词叫做浸渍、浸提。
简单的理解就是把葡萄汁和葡萄皮渣浸泡在一起以提取其中的芳香物质、单宁以及颜色。国际上酒厂有热浸提、冷浸提还有二氧化碳浸提法等酿造工艺，其中二氧化碳浸提法是以整粒葡萄在密闭容器以二氧化碳使葡萄进行厌氧代谢，果皮破坏色素流出同时因酵母的作用进行缓慢的酒精发酵。热浸提是把葡萄浆加热到70°后再冷却进行发酵。适用于原料新鲜度差的情况，对酒质没有什么提高，了解一下就可以了 。
