日本酒知识｜认识日本酒｜酒米｜获奖率高的酒米｜山田锦—酒米之王

山田锦又被称为【酒米之王】，生产量占酒米总量三分之一，是酒米中产量最高的。

山田锦在1923年由兵库県立农事试験场（现：兵库県立农林水产技术総合中心），以「山田穗」与「短杆渡船」进行人工授粉育种所培育出来，经过1928年开始的产地适应性试验，1936年赋予「山田锦」的名号，并成为兵库县奖励品种，之后推广至全日本栽种。全日本共有30个府县栽种山田锦，但是兵库县依然是最重要的产地，占了山田锦的8成产量。

为什么山田锦能够受到所有酒造的青睐呢？因为山田锦拥有了许多酒造好适米该有的特点。米粒大、米粒重量重、拥有大粒心白，除此之外，山田锦米粒内的胺基酸与蛋白质含量皆比一般米低。而最受酒造欢迎的特性，是山田锦不易在精米时破碎，相当适合用于高精米的酒款（尤其是大吟酿）。

除了酒米特性外，山田锦容易酿出口味平衡的酒款，这也是深受酒造欢迎的原因；即使近几年越来越多酒造认为山田锦的风味过于一致，想使用其他酒米凸显酒造风格，但使用山田锦做出的酒依然是获奖率高的保证，这也是为什么山田锦至今仍稳做酒米之王的位置。