本文共1086字 | 内容深度：★★☆☆☆
乳酸菌不是用来发酵酸奶的益生菌么，你们一个写酒的公众号凑乳酸菌的热闹干什么？
恩恩，我想想，这个话题该怎么说。
1. 乳酸菌不是一种细菌，而是一类细菌
不要天真的以为乳酸菌是一种细菌，它是一类可将糖或有机酸转换生成乳酸的细菌。有些长得像小棍，有些像一串珠子，还有一些长得跟丫似的……
那些只产生乳酸的，叫同型发酵；还有其他产物的，叫异形异性异型发酵。
不同种类乳酸菌的不同显微形态 图片来源：asm.org
2. 不是所有乳酸菌都是“益生菌”
那个“帮肠胃做运动”的“益生菌”实际上只是一个商业概念，并不是微生物分类学上的说法，其主要成分是活性乳酸菌。当然并不是所有乳酸菌都是“益生菌”，因为还有很多乳酸菌是有害的。
在酸奶中的“双岐杆菌”便是那种长得跟丫似的乳酸菌，而“双歧因子”只是“双歧杆菌”的营养物质，并不能被你直接利用。另外在酸奶标签上见到的保加利亚乳杆菌等，都是常见的有益乳酸菌。
另外要注意的是那些放在冰柜中售卖的酸奶才含有活性乳酸菌；那些放在常温货架保质期长达数月的酸奶已经做过灭菌处理，里面并不含活性菌。
不要被满满三排的拉丁单词吓到，这都是各种乳酸菌 图片来源：互联网络
3. 乳酸菌在酒的酿造过程中的应用
并不是所有乳酸菌都能用于发酵酸奶，另外还有很多种类的乳酸菌会参与酒的酿造。
一些葡萄酒在酿造时会用它分解有机酸的能力，在发酵后期接种特定乳酸菌或利用天然菌进行苹果酸-乳酸发酵（MLF），以降低葡萄酒的“酸感”提升口感。
而在以大米为原料的中国黄酒和日本清酒的发酵过程中也有机会用到乳酸菌。与葡萄酒不同的是乳酸发酵在酒精发酵之前，是为了通过积累乳酸抑制其他有害微生物。
当然有很多日本清酒厂家觉得这样太麻烦，直接往里面加乳酸也是允许的。
日本清酒的酒母制作过程，该阶段主要是糖化并积累乳酸的过程 图片来源：sakeexperiencej
4. 葡萄酒酿造主要有4种生物参与
酵母是主力选手，参与前期酒精发酵，完成主要工作；乳酸菌是乖宝宝，参与后期苹果酸乳酸发酵，修饰并提升口感；醋酸菌是熊孩子，主要负责长期捣乱。酿酒师是仆人，做好后勤服务（主编说这句是废话，删掉）
我也是参与酿造的生物好不好！生气的怼！
5. 中国黄酒、日本清酒酿造的微生物更复杂
乳酸菌主要负责增加乳酸进行生物防控；霉菌将淀粉分解为可直接发酵的糖；酵母接力霉菌将糖转换为酒精；醋酸菌依然负责长期捣乱。
其中糖化和酒精发酵过程是重叠进行的，出现了和其他酒不一样的边糖化边发酵的状态。
平行发酵示意图 图片由作者绘制
6. 市售的葡萄酒、清酒、黄酒中通常不含乳酸菌
葡萄酒、黄酒、清酒在灌装前经过了灭菌处理，即便乳酸菌参与了发酵，产品中也是不含活乳酸菌的。
例如葡萄酒会添加二氧化硫并结合除菌过滤来去除产品中的所有菌；黄酒、清酒则几乎都会通过加热来杀灭包括乳酸菌、酵母菌的所有菌。
但那种保质期非常短的“生酒”如葡萄酒中的“羽毛白”，黄酒中的“冬酿酒”等，由于没经过灭菌处理，产品中可能包含各种参与发酵的菌。
未经过灭菌处理的冬酿酒 图片来源：互联网络
7. 顺便一提，无论在什么酒中，醋酸菌对于酒来说都是有害细菌
醋酸菌在发酵过程中是个爱捣乱的熊孩子，会让酒变成为醋，是酿酒失败的表现。所以千万不要尝试建议一个酿酒师开发醋类产品——那是对他们的侮辱。
葡萄酒国家标准中关于挥发酸的限定，这个熊孩子的表现成功的受到了国家的关注 图片截取自GB15037
8. 醋厂的师傅们当我没说上面那句话
祝各位酿酒师新年酿好酒，醋厂没朋友。
作者/编辑：回锅肉
©版权所有 转载请联系 [email protected]
点击阅读原文关注小酌日历
