倒入一些糖在我身上？用葡萄开出糖可能是一件苦差事。为什么不在瓶子里加一大袋呢？唉，除了少数例外，顶级葡萄酒酿造地区认为这种欺骗行为，并禁止在制作精致的甜品酒。被称为chaptalization的技术，在发酵过程中添加了非葡萄糖，允许在较弱的年份期间的某些较凉爽的地区，通常不使葡萄酒变甜，而是在葡萄果实时提高干葡萄酒中的最终酒精含量没有完全成熟。然而，在高品质不是主要关注的地方，一些酿酒师发酵后只需简单地注入一点甜葡萄浓缩物。
一个地方，不仅允许加糖，而且传统的做法是香槟。葡萄酒经过瓶中的二次发酵产生气泡后，香槟是干燥的，酸性非常高。为了缓和这种情况并提高老龄化潜力，大多数生产者用一定剂量（每一瓶葡萄糖中含有一点糖），或者天然含糖葡萄汁，来决定是否干，半甜或甜。
晚收获
故意过度可能听起来像一个矛盾，但这对于制作甜葡萄酒是可取的，只要葡萄具有足够的酸度来平衡高糖水平。为葡萄甜酒留下的葡萄尽可能长时间地留在葡萄树上，以增加糖，有时直到它们萎缩，在北半球的十一月底甚至是十二月初，葡萄收获的时间将会延长。
一旦果汁打到这些葡萄酒的缸中，它们的残糖就会被保存起来，因为酿酒师不会把葡萄酒发酵干燥，所以酒精含量通常在8％左右。这不是一个秘密的诀窍：即使在较早的时间收获的葡萄，如果他们的发酵被缩短，仍然可以保持甜美。（20世纪80年代有一种市场感觉：肯德尔-杰克逊的葡萄酒储备霞多丽。）
也许最有名的晚收葡萄酒来自德国和法国的阿尔萨斯和卢瓦尔地区，并展示了雷司令，Gewürztraminer，灰皮诺，马斯喀特和Chenin Blanc等葡萄。如果你想购买一个甜蜜的葡萄酒，您通常可以通过像“晚收”标签项鉴定，这些酒VENDANGE迟发性（法语：“晚收”），spätlese（德语：“晚收”）或auslese（”选择收获“，甚至更晚）。然而，在德国，这些术语与收获时葡萄的重量相关，而不是葡萄酒的最终甜度。因此，即使是含糖的收获物也可以发酵成干的或接近干的葡萄酒。（标签上的“trocken”表示葡萄酒中含有很少或没有残糖。）
灰霉病
对世界上许多著名的甜品葡萄酒负责，灰葡萄孢（Botrytis cinerea）更被称为“贵腐”。这不是翻译的不妥之处; 即使更高尚的腐败，只是法国人说“好东西，但腐烂”的方式。那是因为这是一种真菌，一种有时候是有益的灰色腐烂的形式，在健康的葡萄上，浓缩了葡萄酒中复杂而甜蜜的糖。
真菌往往在潮湿的地区出没，在葡萄皮上生长，葡萄变得越来越薄，越来越多孔，从汁浆中分离出一些水分，变成干瘪，毛茸茸的生长。红葡萄通常不能用于腐烂，但是白葡萄酒，白苏维浓，雷司令和白宁等白葡萄酒则酿成了丰富，甜美的葡萄酒。
然而，你可能不得不付出那种贵族的味道：由于失去了这么多的葡萄，它可以在整个顶级庄园里生产一杯葡萄酒。葡萄酒中存在的葡萄酒如同君主的餐后菜单：波尔多的Sauternes和Barsac（由Sémillon和Sauvignon Blanc酿制），德国的beerenauslese和trockenbeerenauslese（典型的是雷司令），匈牙利的Tokaji Aszu（主要是Furmint）和Chaume（Chenin Blanc）的Quarts de Loire（卢瓦尔河）。
