以前是以木桶来制作和出售葡萄酒,可是现在太多是在没有什么生命力的不锈钢槽内发酵并以瓶子来贩卖。可是酿酒师依然运用传统的橡木来提炼和改善最优质的葡萄酒。就像厨师运用奶油和香料来丰厚和分配食材,酒商以相同的办法,运用橡木桶来为葡萄酒增加质地和风味。
本文图片均有 意大利Monica酒庄(Monica Vigneto) 实物拍摄提供、更多优质原瓶葡萄酒文末图片方式联系我
一、橡木桶的影响
浸泡在橡木桶中时刻的长短能改动葡萄酒的风味。木头的毛细孔会吸收水和酒精,而当水和酒精到达外表时会蒸腾,留下的是----单宁酸、风味物质和酸-----酒变得更浓缩,并提升酒的质量和陈酿的条件。一切的木桶都能够软化并丰厚葡萄酒的质地!空气会透过木头的毛细孔进入木桶,露出其间的葡萄酒会以十分缓慢的速度继续氧化,因而发生小规模的化学反应,软化僵硬的年青的葡萄酒,并让它们在口感上愈加平顺。而且,新木桶能增加葡萄酒的橡木风味和单宁酸,但是每个木桶在屡次运用后都会逐步失掉风味,在第四年时会接近中性状况。所以,对大都的葡萄酒来说,100%的新橡木桶滋味太激烈了,所以每次酿酒时,酒商一般是运用20-50%程度的新橡木桶。
二、橡木桶VS钢槽
要同时有浓缩的风味,丰厚的口感,和橡木风味,只要橡木桶能够做到。但并非一切的葡萄酒都能承当得起在橡木桶中长时刻酿制。
慵懒容器----没有橡木的影响
没有橡木风味的葡萄酒是在如不锈钢槽的容器中发酵,因而无任何风味。大多都是白葡萄酒和玫瑰红,只要最轻盈、最年青的和最不费心力的红葡萄酒是由这种办法所酿制的。
橡木桶-----橡木的影响力
优质的红葡萄酒在不锈钢槽内发酵,然后在装瓶前于橡木桶中放至老练。因为红葡萄酒年青时比较粗糙,需要在木桶内放置三个月-三年,让酒变得香醇,这需要看酒的风格来决定。只要最厚重的白葡萄酒才会全程运用橡木桶,但这种葡萄酒一般一开始就放在橡木桶发酵,如霞多丽。新的橡木桶和长时刻的陈酿能强化的橡木风味,无论是红葡萄酒和白葡萄酒都一样。而更老及中性橡木桶就无法供给显著的橡木风味。
橡木处理法-----只要橡木风味
许多人喜爱葡萄酒中有像白兰地般的橡木味,但要做到如此,传统的办法费时且本钱昂扬。现代的酿酒师能够用木片或是木板来增加橡木的滋味。可是,并不能仿制在密不透气的橡木桶中陈酿,所发生的其它效应----浓缩并增加风味-----所以除了廉价葡萄酒之外,很少运用这个办法。
三、新的橡木:香草、焦糖、甜点香料、椰子
新橡木天生就带有许多甜点般的芳香化合物,特别是香兰素。烘烤的进程将木头曲折成圆桶形状,使木头外表发生见过般的油脂和焦糖般的物质。酿酒师运用橡木作为葡萄酒的调味料,并在橡木的品种和烘烤的办法上特别用心。关于酒商而言,法国和美国的橡木风味十分共同,就好像埃塞俄比亚咖啡和哥伦比亚咖啡的滋味彻底不同一样,木头的烘烤程度所形成的成果,相似咖啡豆的烘烤作用。较小的木桶能够确保发生激烈的风味,就和精美研磨的浓缩咖啡,咖啡强度高的道理一样:葡萄酒和橡木桶如果有更多的外表触摸,就会有更多的滋味搬运。