想要酿造出又甜又香醇的葡萄酒, 惟有利用各种方法尽量减低葡萄内水分藉以提高葡萄汁发酵前的糖分含量, 葡萄汁本身的芳香也更加浓缩. 在一般葡萄酒生产国, 私自添加糖分到葡萄酒内是不允许的, 法令上规定葡萄酒是一种完全天然的饮品.
世界上酿造甜葡萄酒有几种比较重要的方法：
冰酒 (Ice wine Eiswein)酿造
一种利用冰冻葡萄内水分, 藉以挤压水分已结成冰块的葡萄， 所流出的葡萄汁的糖分含量便相当的高.稻草酒(Vin de paille Vino Santo )在法国、西班牙和意大利都生产这种将采收后成串的葡萄铺在晒干的稻草上借由阳光的曝晒,或是在存放在农舍里阴干, 目的也是在于提高葡萄汁发酵前的糖分含量.
贵腐葡萄酒 (Vin de la Pourriture noble/Noble rot wine)酿造
这种葡萄酒必须在特殊的产地才能生产。葡萄经过一种特殊的灰色霉菌感染，葡萄表面进而破裂， 水分散失， 进而成为水分与糖分浓缩的贵腐葡萄。用这种腐烂且糖分浓缩的葡萄，酿制的葡萄酒便称之为贵腐葡萄酒。
以葡萄为主要原料的其它酒类酿造：
1、香槟起泡酒 ( Vins Pétillants / Sparkling Wine )酿造
我们都知道， 一般的汽水的气泡是经由人工添加二氧化碳， 尚未开瓶的汽水充满着过渡饱和的二氧化碳， 一旦瓶盖打开太久， 二氧化但便会逐渐散溢消失。二氧化碳是酒精发酵现象的副产物， 我们将普通的蔗糖添加到葡萄酒中， 也会产生二氧化碳， 此时若我们设法用特殊的瓶塞盖住葡萄酒瓶， 葡萄酒会逐渐充满着二氧化碳， 而成为充满气泡的香槟起泡酒。
香槟(Champagne)是法国的地名，从这里生产的起泡葡萄酒才可以称为香槟。 别的地方用同样方式生产的，只能称做起泡葡萄酒。
2、酒精强化葡萄酒 (Vin fortifié / Fortified wine)酿造
以酒精添加到尚未发酵的葡萄汁里， 酒精浓度高过十五度， 葡萄汁的发酵作用便无法产生， 这就是所谓的酒精强化葡萄酒。 最著名的酒精强化葡萄酒有： 葡萄牙的波特酒(Porto)， 西班牙的雪莉酒(Jerez/Sherry)， 以及法国的彼诺甜酒(Pineau des Charentes)等。
