葡萄酒里的酸原来这么重要
许多人常常问：葡萄酒为啥酸酸的？甜甜的多好呀！懂酒的人都知道，“酸”和“涩”对于维持葡萄酒的平衡和保存年份是很重要的。但是我们怎么和刚接触葡萄酒的人解释这个问题呢？
葡萄酒的平衡是指酸度、单宁、酒精和甜度等互相弥补，形成一个和谐的整体，这其中的酸度构成了葡萄酒的骨架和灵魂，它一方面给予葡萄酒清新爽口的感觉，一方面又能起到杀灭细菌的作用。
葡萄酒里的“酸”，部分来自葡萄本身，部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中，酒石酸（tataric）、苹果酸（malic）和柠檬酸（citric）3种源于葡萄果实；另外3种酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸（amber）、乳酸（lactic）和醋酸（acetic）。
从葡萄果实而来的3种酸，会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言，生长在气候凉爽地区的葡萄（如长相思、雷司令等）会含有较多的酸，而温暖地区的品种（如仙粉黛、西拉等）则相反。
葡萄果实的酸在转色期会达到最高值，在那之后，苹果酸会被呼吸作用“代谢”掉一部分，葡萄也就开始进入“成熟期”。对于酿酒师来说，葡萄的酸度决定了采摘时间的选择。例如，用于酿造香槟或起泡酒的果实会在其成熟之前就被采摘，因为这时候果实的酸度含量最高。
那么，葡萄酒的酸有什么作用呢？
第一，它们让葡萄酒喝起来更可口。红葡萄酒中，酸和酒香、酒精、单宁等构建成一个和谐的整体，取悦你的味蕾。而对于白葡萄酒，酸更是不可或缺，酸度给葡萄酒增添了活力与清爽之感，使葡萄酒的风味更加突出。另外，没有酸度的白葡萄酒也不可能长时间保存。
其次，酸可以起到维持和稳定红葡萄酒颜色的作用。酸度更高的酒颜色更深，并且更稳定。酸度低的酒颜色则较为阴郁，并且较不稳定，颜色很有可能会变成褐色。
第三，对于一款结构优良的高品质葡萄酒来说，正是酸度的存在才让其拥有优异的陈年能力。一瓶酸度均衡的波尔多葡萄酒可以陈年数十年之久，而一瓶酸度较低的加州霞多丽（Chardonnay）则应该尽早享用，不宜放置太长时间。
更重要的是，葡萄酒中的酸具有预防功效，大多数菌类无法在这么恶劣的环境里生存。高酸度有助于二氧化硫的保鲜作用。因为，如果没有一点二氧化硫来保鲜，恐怕我们无法在中国品尝到进口酒了，因为纯自然的葡萄酒会无法熬过漫长运输中的各种各样折磨。
