为什么葡萄酒这么酸？
很多葡萄酒初学者都会有这样的疑问，在一时之间也很难接受葡萄
酒酸涩的味道。但其实，这些酸是葡萄酒风味非常重要的组成之一，并
能给人带来新鲜、清爽的感觉，但这一切都建立在“平衡”的基础上。
一款酸涩到难以下咽的葡萄酒，绝不是一款好的葡萄酒。
葡萄酒的酸味从哪里来？
葡萄酒中一共含有6种酸，有些来自于葡萄本身，而有些则来自于发
酵过程。每种酸都给葡萄酒带来了不同的风味：
1. 酒石酸
酒石酸是葡萄酒中含量最大的酸，只存在与葡萄浆果中，有些葡萄酒
的瓶底会出现类似碎玻璃的白色晶体，便是酒石酸盐的结晶。
2. 苹果酸
苹果酸是很多水果中常见的一种酸，味道尖酸生硬。红葡萄酒和部分
白葡萄酒会在酒精发酵之后进行第二次发酵——苹果酸乳酸发酵，目的便
是将生硬的苹果酸转换为柔和的乳酸，让葡萄酒风味更平衡。
3. 柠檬酸
柠檬酸也来自于葡萄本身，味道清爽，但含量极低。
4. 乳酸
葡萄酒中的乳酸来自于“苹果酸-乳酸发酵”过程，由乳酸菌产生，
味道柔和，并略带乳香。
5. 琥珀酸
琥珀酸也是发酵过程中产生的，刚入口时酸度较淡，随后越来越浓，
先咸后苦并能引起唾液分泌，是葡萄酒中味感最复杂的物质，能增强葡萄
酒的醇厚感。
6. 醋酸
带有醋味，是发酵过程中细菌带来的。微量醋酸可增添葡萄酒的复杂
度，但过量醋酸则会破坏葡萄酒的清爽和纯正感，是葡萄酒破败的表现。
葡萄酒的酸有什么用？
1. 使葡萄酒风格更清爽活泼有活力
酸味是葡萄酒风味中的重要组成项，能够使葡萄酒的风味更加突出，
起到开胃的作用。过低的酸度会使葡萄酒缺乏爽口感，显得乏味无力，
当然过高的酸度也会让葡萄酒显得过于尖酸。
对白葡萄酒来说，酸度更是十分重要，能赋予白葡萄酒活力与清爽
的感觉，让葡萄酒更好喝。
2. 平衡葡萄酒的风味
好喝的葡萄酒一定需要口感上的平衡，而酸度是平衡口感的重要一环。
在红葡萄酒中，酸和单宁共同平衡酒精和果香，而在白葡萄酒中，酸度更
是支撑葡萄酒的骨架，没有了酸会使葡萄酒变得平淡呆板，毫无吸引力。
在甜酒中，酸就显得更重要了，任何好喝的甜酒都离不开高酸的支撑，
否则一定会给人带来十分甜腻的感觉。
3. 帮助葡萄酒陈年和保鲜
葡萄酒中的酸能够很好的抵消陈年过程中发生的氧化反应，因此酸度
高的葡萄酒陈年潜力更强。
此外，高酸度有利于提高二氧化硫的保鲜作用，很多微生物也都难以
在酸性环境下生存，因此，酸也承担了一些保护葡萄酒的抑菌作用。
4. 稳定葡萄酒的颜色
葡萄酒颜色的衰败与氧化反应有关，而葡萄酒中的酸能很好的抵抗氧
化反应，因此酸度高的葡萄酒，颜色也能更稳定持久，不易衰败褐变。
为什么有的葡萄酒特别酸？
1. 酒温过低
葡萄酒的饮用讲究“适饮温度”，不同的酒需要在不同的温度下饮用，
才能喝出最美好的味道。
白葡萄酒的适饮温度比红葡萄酒更低，因为低温状态下，葡萄酒的酸
度会更明显，能使白葡萄酒尝起来更加清爽有活力，对于甜酒来说更是如
此，低温状态下的酸度能很好的平衡糖分，使葡萄酒“甜而不腻”。
然而，当酒温过低时，葡萄酒的酸度则会更加明显，有时甚至会让人
难以接受。当你发现你的葡萄酒特别酸时，也可能是温度在作祟。
2. 葡萄酒质量差，不平衡
虽然葡萄酒的酸度对葡萄酒有诸多好处，不过葡萄酒最重要的还是平
衡，过高的酸度也是酒质差的一种表现。
如果葡萄成熟度不够，很容易酿出酸度过高的葡萄酒，此时若没有足
够的酒精和糖分支撑，便会使葡萄酒过于尖酸，难以下咽。
3. 发生氧化
葡萄酒在发生氧化时也会变酸，
“酒变成了醋”说的就是这个道理。
此时，葡萄酒中会有大量的醋酸，
闻起来也会有一股酸味。
这大多是葡萄酒储存条件不当
所造成的，比如在存储时长期竖直
放置，木塞干涩萎缩；或是储存环
境不洁净，细菌进入酒中，而导致
的醋酸过量。
4. 餐酒搭配有误
吃完糖果再吃橘子，再甜的橘子也会感觉酸的要掉了牙。葡萄酒也
是这样，餐酒搭配十分重要。
一款干型葡萄酒搭配甜点吃，再好喝的葡萄酒也会显得尖酸无比。
因此，在搭配水果、蛋糕、巧克力等甜点时，一定要挑选一款甜度
更高的甜型葡萄酒，避免甜品将酒的味道压过。
5. 葡萄酒太年轻
对于一些价值不菲的新年份甜酒和香槟来说，葡萄酒太年轻也会导
致过酸的情况发生，只需等待它们慢慢陈年即可。
但对于市场上随意买到的普通餐酒，再年轻也不会出现这种问题。
