在前面我们已经介绍了自酿葡萄酒原料及工具准备，葡萄处理等步骤，下面继续进入下一步学习。启动发酵与加糖：将捏好的葡萄，白糖，需要的辅料加入到主发酵器中，密封起来，等待发酵启动。
加入方法：
一种好的办法是加一层葡萄，然后加一层糖，让葡萄和糖充分接触到。但动作要快，加入的时间不要太长，不要让捏碎的葡萄暴露在空气中太久了。
装满程度：
加入到主发酵器中的原料，尽量不要超过容器体积的三分之二。发酵过程中会比较剧烈，装太满了容易溢出。
密封起来：
发酵启动前产生的气体很少，不会有爆瓶的危险。发酵过程不需要氧气，所以可以将主发酵器简单密封起来等待发酵启动。（发酵开始以后会有大量气体产生，要早晚搅拌排气，以免爆瓶）
几点说明：
1.糖的加入方法。一般分两次加入，第一次是发酵启动前，第二次是发酵最剧烈的时候加入。
2.加入的辅料：焦亚硫酸钾（杀菌抗氧化），橡木片（加香增加口感），果胶酶（提升出酒率），12小时以后加入酵母（帮助发酵）。
3.整个过程中要注意卫生，发酵容器要足够干净，坚决避免油污\生水进入发酵容器中。
4.加入的糖可以使白糖，冰糖，红糖，蜂糖。各有特点，一般用白糖和冰糖。
5.加糖量是一个相对复杂的问题，跟使用葡萄的含糖量和期待的酒精度有关系：
采用专业酿酒葡萄或者山葡萄，一般含糖量足够，不需要加糖；
采用鲜食葡萄，葡萄的含糖量不够，如果不加糖酿出来的酒只有11度左右，所以需要加糖：如果品尝葡萄甜度较高，可以按照10：1的比例加，如果甜度一般，可以按照10：2的比例加入。
加糖量的精确测算需要用到糖度计，这个知识我们后面再讲解。
如果你对酿酒基础知识还不是特别清楚，或者酿制过程中遇到什么问题，欢迎一起交流讨论。
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