一
很多人在我们的红酒培训班上完课后，对葡萄酒的热爱更深了。
有些学员还想做自酿葡萄酒，体会下做酿酒师的感觉。
确实也是，在DIY流行的当下，自制蛋糕、自制酸奶等等，这些自己“动手做”的乐趣大于“买现成”的。
于是，他们纷纷上网搜索，如何自酿葡萄酒。
结果，搜到了一大堆什么“自酿葡萄酒甲醛中毒”、“自酿红酒爆炸”等信息。
他们犹如被泼了一桶冷水，还吓了一跳，给我发微信，问我：
“老师，自酿葡萄酒的危害，有这么严重吗？”
但就我看来，自酿葡萄酒的危害，没那么严重，但也不小。
为什么这样说？
左为鲜食葡萄，右为酿酒葡萄（赤霞珠）
二
不是所有的葡萄，都适合酿造葡萄酒的。
葡萄分为鲜食葡萄和酿酒葡萄两种，我们在超市、菜场所见到的，都是鲜食葡萄，比如巨峰（Kyoho）、龙眼、红地球等等，个大、皮薄、汁多、肉厚。
而酿酒葡萄，比如赤霞珠、梅洛、霞多丽，消费者几乎在市场上见不到，也买不到。
酿酒葡萄之所以成为“酿酒葡萄”，是个小、肉少、汁少、皮厚，重要的是葡萄皮厚，皮厚意味着有大量的单宁，而单宁是葡萄酒必须的物质，只要多不可少。
而鲜食葡萄在农业技术的发展下，越来越多的鲜食葡萄，皮更薄，肉汁更多，核更小，甚至无核化。
这样的情况下，鲜食葡萄能成为酿造葡萄酒的原料吗？
一款自酿葡萄酒连单宁都不怎么有，这还是葡萄酒吗？
从这点上来讲，自酿葡萄酒的危害是没有，但葡萄原料显然是用错了。
三
我有时候到朋友家去玩，一些朋友还真自酿葡萄酒，见到我分外热情，“郑力，我的自酿葡萄酒尝尝看！”
我常常是咪一口意思下就好了，也不能太扫朋友的兴致嘛。
或者，拿个纸杯，说我品下就好了，然后喝口酒，品尝下，吐在纸杯里。
为什么我不多喝？
归根结底，是中国的食品安全问题。
绝大部分人自酿葡萄酒用的是鲜食葡萄。中国人嘛，大家都懂的，为了增加鲜食葡萄的产量，抗虫害，会打很多农药，很多葡萄皮上会残留不少农药。
所以，很多人吃葡萄之前，会用水大量冲洗，吃葡萄时，也会剥去皮吃。
不管是自酿葡萄酒，还是酒庄酿葡萄酒，都会有一道把葡萄皮浸泡在汁水里的程序，就是为了最大化萃取葡萄皮里的单宁物质。
酒庄的酿酒葡萄对打农药有严格要求，在法律规定内，甚至有些酒庄采用有机种植，根本不打用药。
而不知道被打了多少农药的鲜食葡萄，被买来后，浸泡在葡萄汁水里发酵，经过去除杂质等工序，就产生了我们所说的自酿葡萄酒。
这跟喝农药有什么区别。
自酿葡萄酒的危害，最大的就在这点。
就算把葡萄皮用水洗过又洗，不还是有农药残留吗？
普通爱好者酿酒前，会做农残检测吗？
把葡萄皮去掉发酵，那单宁哪里来，这还叫葡萄酒吗？
四
每年都有好几个新闻报道，是因为自酿葡萄酒容器爆炸受伤的。
葡萄酒在发酵过程中会产生大量的二氧化碳气体。
很多人总觉得自酿葡萄酒跟自酿白酒一样，发酵时要把容器密封住，有些还喜欢用玻璃容器。
在容器里装葡萄时，也总是喜欢装满，满满一罐葡萄，变成满满一罐葡萄酒，多好啊，都是满满的收获嘛。
结果，一段时间后，满怀喜悦打开容器，收获却是“嘭”的一声，和受伤的自己。
所以，就算自酿葡萄酒，最好也要选择大口的食品级别塑料容器或者钢材质容器，发酵时将容器封死，留有一丝空隙。
自酿葡萄酒的危害也在于，人们的操作方式有误，不了解葡萄酒发酵时会释放出大量二氧化碳。

红酒培训班上，学员试着酿造葡萄酒，来了解整个酿造过程
五
自酿葡萄酒的危害，还有一点是中毒。
葡萄表面有不少微生物，有些人觉得酿酒前用开水冲过，就起到消毒杀菌作用，但事实不会如人所愿，微生物仍可能存在。
而葡萄酒发酵中，有害的微生物会产生一定数量的杂醇，包括甲醇。
这部分物质在自酿葡萄酒中，对人的直接反应就是，喝酒容易“上头”，如果含量超标，更会对视力和神经造成严重影响。
虽然，也有部分资料说，自酿葡萄酒时，只要采取措施得当，杂醇、甲醇都是微量的，但是对于没有酿酒经验和技术的爱好者而言，采取“得当措施”的难度很大。
酒庄酿酒时，会在整个酿造过程中，进行监控，适时添加二氧化硫进行杀菌消毒，这又不是普通爱好者所具备的条件。
葡萄酒酿造完成后，最后一道程序是装瓶。
自酿葡萄酒往往装进普通容器里，或者装入塑料瓶里。
而酒庄酿造葡萄酒装瓶后，会添加一定数量的二氧化硫，确保瓶内不会滋生细菌，让酒保持稳定状态。
很显然，自酿葡萄酒装瓶后，又不会添加二氧化硫，那么，在细菌衍生下，自酿葡萄酒的危害也就不言而喻。
更何况，不加二氧化硫的自酿葡萄酒，非常容易变酸，喝起来，口感、风味跟酒庄葡萄酒有天壤之别。
六
相对于其他自制糕点、自制酸奶，自酿葡萄酒确实是个高技术活。
这也不是，简单从淘宝上买来酵母和一系列的酿酒工具，就可以达到的。
我也常常跟那些喜欢自酿葡萄酒的朋友说，
“自酿葡萄酒玩玩就可以，但不好真的当酒喝，除非你有专门的酿酒设备和技术，花个几万十几万添置下，跟着酒庄的酿酒方式酿酒，那还可以喝下。
但对于从菜场里买几斤鲜食葡萄，从网上买些酿酒工具的，那还是算了吧，还不如喝二十几块钱的葡萄酒。”
