日本酒知识｜认识日本酒｜协会9号酵母—全国新酒评鉴会的常胜军

协会9号酵母，又称为「K9号酵母」「熊本酵母」「香露酵母」，是1953年由「香露」酿造元「熊本県酒造研究所」酒醪中分离出「熊本酵母」，在1968年由日本醸造协会颁布称为「9号酵母」并使用至今。

协会9号酵母是属于低温发酵酵母，发酵力强，属于前急短期发酵型。发酵后酸度低、带有大量华丽的吟酿香气，由1990年代中期开始，就是全国新酒评鉴会出品酒最常使用的酵母，而曾经是全国新酒评鉴会黄金公式的YK-35，就是使用协会9号酵母。

协会9号酵母的低酸度、高香气特性，是酒造酿造吟酿、大吟酿等级高级酒所常用酵母，即使现在越来越多酒造强调个性化风味，但协会九号酵母依然是最多酒造使用的主流。