作者：老张
大家可能都会注意到一个现象，绝大部分葡萄酒，无论是新世界的还是旧世界的，都会在酒标上标注“含有二氧化硫”的字样。其实，没标的也不代表没有，只是没有标明而已。
众所周知，二氧化硫（SO2）气体无色但有强烈的刺激性气味，是大气主要污染物之一，是北京雾霾的罪魁祸首之一，对人体健康非常有害。总而言之一句话，它可不是个好东西。为什么葡萄酒中会含有二氧化硫？喝酒时岂不是把二氧化硫也喝下去了？对人体健康会不会带来伤害?
葡萄酒中为什么会有二氧化硫？
葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在发酵过程中酵母菌把糖转化成酒精。发酵越充分，转化就越彻底，最后的成品中酒精含量就越多，剩下的糖就越少。糖的残留量决定了葡萄酒的干度。
葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成的，但还有一些杂菌也可以在其中生长，必须得有一种手段来控制它们。比如说，在葡萄刚刚榨出汁还未发酵之前需要保鲜，否则，酵母菌还没开工，杂菌就会把葡萄汁破坏掉。
而一旦开始发酵，酵母就会有不把糖吃光耗尽绝不收兵的劲头。所以要想酿制甜葡萄酒或者半甜葡萄酒，有时需要提前终止酵母菌的工作，从而留下一些糖分。
葡萄酒酿好后，其中依然有部分残糖，哪怕是干型葡萄酒，也多少还是有点糖分的，这些残糖是细菌生长的乐园。同时，酒中还会有一些残存的酵母，它们不甘寂寞会继续活动，导致二次发酵，改变葡萄酒的口味，还有可能会把酒精转化成醋酸，把葡萄酒变成葡萄醋。在这种情况下，进一步灭菌是必不可少的。加热当然不行，加热固然可以灭菌，但也会破坏葡萄酒的风味，所以加入某种保鲜剂或者防腐剂，也就成为一种必须。
在葡萄酒酿造技术的发展进程中，人们发现只有二氧化硫可以出色地完成这些任务。首先，二氧化硫通常作为保护剂添加到葡萄酒中，可以杀死葡萄皮表面的杂菌，这几乎是酿酒师所能使用的唯一的细菌抑制剂。其次，它又是一种抗氧化剂，在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化。
实际上，在酵母发酵的过程中就会产生一定量的二氧化硫，不过这个量比较小，不足以完成所有任务，还需要额外添加。添加的并不一定是二氧化硫气体，而可能是它的衍生物，如各种亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等等。这些物质能够实现跟二氧化硫类似的功能，在计算它们的含量和使用量时，也是以二氧化硫的含量作为基准来计算的。
葡萄酒中的二氧化硫是否会给健康带来危害？
在欧美主要的产酒国家，当二氧化硫的含量超过10ppm(百万分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升)时，就必须在酒标上标明“含二氧化硫”的字样。由于天然发酵产生的二氧化硫含量往往比这个标准都高，因此几乎所有的葡萄酒都会有这一标注。(不过并不要求标明具体含量数值。)至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美国是350ppm，中国是250ppm。对于甜型葡萄酒中国把标注放宽到400ppm。不过实际上并不需要添加这么大量的二氧化硫，美国对葡萄酒中二氧化硫含量检测统计的结果平均在100ppm上下。国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的二氧化硫安全摄入量是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤重的成年人，相当于每天摄入42毫克。
葡萄酒中的二氧化硫含量通常会随时间而减少，而且开瓶后，大部分二氧化硫会与氧气结合而消失，通过摇杯，还可以加快二氧化硫的挥发，因此酒中真正残留的二氧化硫是很少的。一个成年人喝一瓶750ml的葡萄酒，其二氧化硫的摄入量通常也不会超过安全摄入量。当然，如果过量饮酒，摄入的二氧化硫也许会超标，但比起酒精来二氧化硫对健康的伤害就是小巫见大巫了。
二氧化硫对葡萄酒有那些负面影响？
如果在酿酒过程中二氧化硫使用不当或使用过量，开瓶后会有一种类似刚刚划著的火柴的那种刺鼻的硫磺味或明显的矿石味。不过随着酿酒技术的进步，这种情况越来越少了。通过醒酒基本上可以将二氧化硫气味消除。
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