食品添加剂中的二氧化硫作为一种防腐保鲜剂广泛用于各种食品保鲜。平时吃的腊肉、咸菜、果汁、干果等都含有二氧化硫。二氧化硫在葡萄酒中的存在，就是有光线就有影子的关系一样存在。二氧化硫在葡萄、葡萄汁或葡萄酒中最大的作用是抗氧化性，它可以和氧气结合，降低氧化的危害。
葡萄酒中二氧化硫的来源
1、采收、破碎和压榨
采摘的葡萄会被收集在一起，这时洒入焦亚硫酸钾可以防止损伤的葡萄溢出的葡萄汁或破皮的部分氧化。葡萄在酒厂破皮并压榨以后，剩余的焦亚硫酸钾会溶解在葡萄醪（must）中，继续为其提供抗氧化作用。
2、冷浸渍期间
在除梗破碎后，发酵开始之前，有的红葡萄酒会采用冷浸渍的方式来提取宝贵的风味、颜色和单宁。这期间需要加入大量的二氧化硫（80-100mg/L）来防止发酵开始，并抑制细菌滋生。
3、发酵初期
这时添加的情况比较少。值得注意的是，在加入专门的酿酒酵母前要保证发酵罐中有一定量的二氧化硫。因为酿酒酵母对其有较强的耐受力，其他野生酵母和杂菌则会受到抑制。
4、沉淀期
发酵完成后，葡萄酒通常会在发酵罐中静置1-2天，让酵母细胞和葡萄细胞碎屑慢慢沉淀到罐底，再将酒小心排出，避免让酒沾染沉淀物分解出的苦味。此时的葡萄酒已经失去了二氧化碳和酒帽的保护，之前加入的二氧化硫残留也被发酵产生的二氧化碳气泡带走，酿酒师需要加入新的二氧化硫。
5、苹果酸乳酸发酵
如果葡萄酒需要MLF（苹果酸乳酸发酵），酿酒师会留下一部分酒泥为乳酸菌提供养分，不添加二氧化硫；如果不需要MLF（如夏布利、雷司令等），酿酒师会添加一些二氧化硫来抑制乳酸菌。
6、装瓶
当葡萄酒准备装瓶出售时，为了延长葡萄酒的适饮期，杀菌抗氧化样样精通的二氧化硫再次出马。酿酒师必须保证瓶中有足够的自由态二氧化硫，如果含量不足，有可能导致酒被过早氧化。
甜葡萄酒与白葡萄酒中的含硫量相对较高。甜酒中的一部分二氧化硫会与残糖结合，失去保护作用，所以甜酒中需要加入更多的二氧化硫来维持装瓶后的稳定性。而白葡萄酒缺少天然的抗氧化物质——多酚，也需要加入更多的二氧化硫来减少氧化。
虽然二氧化硫对细菌具有一定的毒性，但世界卫生组织的研究显示，葡萄酒中的含硫量对人体是“绝对安全的”。尽管适量的二氧化硫不至于让人中毒，但容易让一小部分人过敏——尤其是哮喘病患者。因此许多国家规定，葡萄酒中如果含有高于10mg/L的二氧化硫，就必须在酒标上写上“Contains Sulfites”（含有亚硫酸盐）或“Contains Sulphur Dioxide”（含有二氧化硫）的字样，以保护易过敏者。这几乎适用于所有葡萄酒，因为发酵中产生的硫能轻松达到这个标准。
如何识别酒标上二氧化硫的含量？
除了有机葡萄酒和自然葡萄酒，你还能通过酒标上的一些术语来找含硫少的酒：
Sulfite Free”——没有二氧化硫
虽然号称没有二氧化硫，其实还是含有微量的二氧化硫，含量在10毫克/升以下：
“No Sulfites Detected”——检测不：到二氧化硫
同上，二氧化硫含量在10毫克/升以下：“No Sulfites Added”——没有添加二氧化硫
只含有天然产生的二氧化硫，含量可高可低，但通常在1至20毫克/升之间
不同的国家对葡萄酒中二氧化硫的含量规定如下表：
