初次在日本喝到甘酒，是在一个有点寒意的深秋午后。
当天中午于元箱根下了芦之湖观光海贼船，简单吃了个午餐便沿着箱根旧街道一路往汤本方向前进。沿途尽是被雾气浸润生苔而呈现墨绿色的旧石迭，滑溜的让人每跨出一步都得小心翼翼；却也因为层层迭迭铺满了大抵才刚落下不久的片片红叶，让人心甘情愿放慢步调好好欣赏这得来不易的美。因此花了比预期还要长的时间才到达中继站「甘酒茶屋」，有点饿有点累，正好来上一份甘酒和力饼。
温热的甘酒飘来蒸熟米饭般的香气，入口则是略带稠度的甘甜，在弥漫着雾气略微寒冷的午后来上一杯，非常舒心且暖身。这里的甘酒是以米和米曲为主要原料制成的，酵素会将淀粉转化为糖（糖化作用），因此无须额外添加砂糖喝起来就有颇有甜味。虽然名称中有「酒」，但是这种以米曲做成的甘酒是不含酒精成份的。
另外还有以酒粕制成、多了一些日本酒酒香的甘酒，我也很喜欢。
什么是酒粕？
简单来说，就是酿造日本酒所产生的副产物。
日本酒的酿造从原料投入开始，将历经一连串繁杂且环环相扣的步骤：从精米、洗米、浸渍切水、蒸米、冷却开始，再经制曲、制造酒母、制醪（发酵），接着上槽（榨酒）、滓引、滤过、火入、贮蔵（熟成）、割水，直至最后装瓶出货；每个阶段都仰赖杜氏的智慧经验以及精准的控制，才得以成就一瓶瓶美味的日本酒。基本上在酒醪发酵结束、上槽完毕之际，日本酒的雏形大致上已经完成；后续的步骤主要用来调整酒液的澄清度、颜色、酵母的含量和酒精浓度。而酒粕，就是在上槽步骤完成后的副产物。
所谓的上槽（榨酒），即是将酒醪装袋后放入「槽」内（现在的酒厂多半都改使用「YAMUTA」品牌的自动空气压榨机）加压以榨取酒液。除此之外，也有将装有酒醪的绵布袋吊挂起来，单纯仅利用重力让酒液慢慢滴落并以一斗瓶来收集的方式。这种被称为「袋吊」、「袋取」或「雫取」的榨酒方法，因为不额外加压因此可以获取质地更纯净雅致的日本酒。酒液榨取完之后，被分离出来的固体就是酒粕。使用机器压榨而得的酒粕硬度较高成片状，称为板粕；袋吊而得的则含有较多日本酒旨味和香气且不太成形，称为袋吊酒粕。无论是哪种方式分离出来的酒粕，酒精浓度都约有8%。因此用酒帕做成的甘酒，虽然酒精成份会在熬煮过程中消散至低于1%，但是会多了一些些酒香，让整体风味更有层次。
一直以来因应酿酒而生的大量酒粕，多半被拿来当成饲料或肥料；仅有极少比例做为酒粕零售，或者推出酒粕相关制品。譬如具传统滋味的甘酒、酒粕馒头、酒粕饴，亦或是年轻人也会喜欢的酒粕蛋糕、酒粕冰淇淋……其中口感清爽带有酒香的酒粕冰淇淋最得我心。
近年則因為酒粕富含維他命B群、蛋白質、鞘磷脂，有美白美容的效果，以及含有抗性蛋白（レジスタンドプロテイン）、食物纖維和酵素可以排出油脂改善便祕、預防糖尿病、對身體有益而受到矚目，許多人開始購買酒粕回家使用。做成甘酒应该是最容易上手的，或者融入日式汤内做成粕汁（譬如加入味噌汤内成为味噌粕汁）、将板粕切小块表面涂上橄榄油洒点糖，烤过后挤几滴柠檬汁再吃，也各有风味。
此外，以大量酒粕来酿渍的奈良渍也是名物。曾经买过使用八海山酒粕（用脚踩踏过再经数月熟成的酒粕）和鱼沼产的小黄瓜、白瓜（越瓜）和茄子做成的奈良渍，蔬菜本身都变得扎实，吃起来有着略为强烈的发酵酒精感，用餐时一次吃个几小片去去油腻就觉得足够。倒是在冰箱放个一二年之后，整体风味则转为融合且柔和，变得更好吃了。
酒粕的用途很广，如果有机会遇上了，不妨买回家试试自己喜欢的食用方式吧。
2021-03-04 12:35:18
