上一篇《泥煤、酚和PPM全面解析（上）》我们为大家介绍了泥煤的形成、开采及应用。这一篇我们来为大家介绍酚
酚
形成
上文中曾经多次提到，在用泥煤熏烤麦芽的时候，泥煤风味物质会附着在麦芽上。那么，这些物质中，最终能够起到影响威士忌风味作用的就是——酚。泥煤在燃烧的过程中，会生成大量的酚类物质，并随着烟雾漂浮并附着在被熏烤的麦芽表壳上，同时，麦芽在高温熏烤的过程中，自身也会生成一部分酚类物质，并会和泥煤烟雾、空气，以及湿麦芽中的水和糖等发生非常复杂的化学反应，然后生成多种多样的酚类家族化合物。不过，总体来说，麦芽的酚类物质绝大部分是直接来源于泥煤烟雾，只有一小部分是泥煤烟熏的间接产物。
分类
实际上，所谓有着泥煤风味的酚，其实是一整类化合物，而非单独的一种。其中，所有酚类化合物的基础就是——苯酚（phenol），由苯酚演变而来的化合物主要有以下几大类：二甲氧基苯酚和邻甲氧基苯酚（Syringol和Guaiacol）、甲酚（Cresol）、二甲苯酚（Xylenol）、乙基苯酚（Ethylphenol）、香草醛（Vanillin）和丁香油酚（Eugenol）。当然，除上面这些物质外，烟熏麦芽过程中还会生成非常多的其他泥煤风味物质，加之上述物质的多种多样的衍生化合物，实际上：泥煤熏烤过程中产生的酚类，及其衍生产物总数多达数百种。不同的酚类物质组合，为威士忌带来不同的泥煤风味，这同时也是威士忌泥煤风味复杂多变的原因之一。
如上文所述，不同地区的泥煤田产出的泥煤，其燃烧后所得到的酚类物质种类也不尽相同，这就是在生产威士忌的过程中使用不同地区的泥煤，所得到威士忌中泥煤风味不尽相同的原因之一。
另外，泥煤燃烧时的温度不同，所形成的酚类物质也不同。形成酚类物质的最佳温度区间为400°C至750°C之间（这里指的燃烧的泥煤块的温度，而不是被熏烤的麦芽的温度）。因此，进一步来讲，一些有经验的酒厂，可以通过调节泥煤燃烧时的温度，来调节不同酚类物质的产出量和比例，从而得出某种特别的泥煤风味威士忌，或者得出各种不同泥煤风味的威士忌。所以，有时候在品饮某家酒厂的不同款威士忌的时候，如果品尝到的各个酒款中的泥煤风味存在差异，那并不一定是使用了不同地区产出的泥煤，而有可能是熏烤麦芽的时间和温度不同所导致的。
不同的酚类物质所带来的风味在上图中都已经给出了。由此可知，以后在品饮某款威士忌的时候，就可以根据其中的泥煤风味，判断出其酚类物质的种类以及多寡和比例了。
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